Crostata di nectarine - Pasta Frolla

Basta un pomeriggio bigio bigio, un acquazzone estivo che rinfresca l’aria e subito viene il desiderio di coccolarsi con un dolce e una tazza di aromatico tè, se poi si è in compagnia il momento diventa perfetto.

In casa ho sempre l’occorrente per una pasta frolla, ho anche due belle pesche nectarine e decido di fare una crostata di pesche, so che è sempre molto ben accetta quindi mi metto all'opera. Confesso che per me è molto piacevole maneggiare la farina, setacciarla e ridurla ad un panetto. La pasta è presto fatta. Mi accorgo che in frigo, oltre alla marmellata di albicocche che ho  deciso di usare, ne ho anche un mezzo vasetto di frutti rossi; non riesco a resistere alla tentazione di aggiungerne un  cucchiaio a quella di albicocche. Ammetto che è stata un’idea indovinata: il sapore delle due marmellate con le pesche lega benissimo.  

Pasta frolla

Anche la pasta frolla è un impasto di base. Le preparazioni con questa pasta sono infinite: le crostate come quella che andremo a preparare, le tartellette dolci o, togliendo lo zucchero o solo diminuendolo, salate, fondi per torte decorate, i biscotti di ogni tipo con aggiunta di frutta secca; è sempre lei la regina.

Molti trovano difficoltà a prepararla e dicono: “Si straccia!”, o “Diventa troppo collosa!”, o “È troppo compatta!”. Il segreto, se di segreto si vuole parlare, è impastare la farina con i liquidi il minor tempo possibile in modo da non permettere al glutine di formare una maglia glutinica (appunto) resistente. Questo si ottiene, o perlomeno io procedo in questo modo,  impastando prima i prodotti che contengono liquidi e poi in ultimo aggiungendoli alla farina. Non esiste una sola  ricetta per la pasta frolla, ma per ogni preparazione è possibile creare una combinazione tra gli ingredienti tale da poter rendere unica la pasta che si sta preparando; l’importante è che risulti sempre friabile, non dura, non compatta e non tenace.

Il burro è il responsabile principale della tipica friabilità della pasta. Io evito la margarina, perché spesso contiene grassi idrogenati.

Anche le uova hanno la loro importanza. Se si utilizzano solo tuorli la pasta risulterà meno croccante, più friabile e più soffice. L’albume rende l’impasto più croccante, più duro e meno friabile. Va ricordato che sono le uova l’elemento che apporta la maggior quantità di liquido all'impasto.

Di basilare importanza risulta la farina che deve essere una farina debole: sono da evitare le farine per panificazione e la Manitoba, che sono farine forti.

Ingredienti

250 gr. Farina OO (una farina debole)

90 gr zucchero

90 gr burro

2 uova intere

1/2 cucchiaino di lievito chimico in polvere

1 pizzico di sale

Buccia di limone grattugiata

Setaccio la farina con il lievito aggiungo il sale e formo una fontana, allargo bene tanto da permettermi di lavorare poi all'interno del cratere formato.

Al centro della fontana verso lo zucchero e il burro a tocchetti, e impasto solo questi due ingredienti, fino a formare un piccolo impasto di zucchero e burro

Aggiungo le uova e impasto le uova al panetto di burro e zucchero fino a quando il burro si sia ben amalgamato.

   

 Incomincio a raccogliere la farina dall'esterno e la porto verso l’interno sopra l’impasto di uova amalgamandolo con una spatola o con una forchetta fino a quando l’impasto diventa tale da poter essere lavorato con le mani.

 Ora lavoro l’impasto delicatamente, NON come per impastare una pizza, e solo per il tempo necessario ad amalgamare bene tutti gli ingredienti e creare una bella palla .

Pongo in frigorifero per un paio d’ore o in congelatore per 5- 10 min non deve congelare ma solo far in modo che il burro si rapprenda.

Ora è pronta per lavorarla.

Può essere congelata.

Al momento di usarla tenerla fuori dal congelatore quel tanto che ci permetta di stenderla con il mattarello: procedere delicatamente, non spingendo con il mattarello in avanti ma applicando delle pressioni in modo che il panetto diventi duttile e non si rompa, ruotare il panetto e riprendere a premere, così fino a  quando abbiamo ridotto lo spessore e vediamo che agendo con il mattarello non si rompe più, procediamo come di consueto per tirare la sfoglia che ci serve.

Crostata di nectarine

Ingredienti:

Pasta frolla (ottenuta con 250 gr. di farina)

3 cucchiai di marmellata di albicocche e 1 scarso di marmellata di frutti rossi

3 cucchiai di acqua

2-3 pesche nectarine

Teglia da crostate Ø 26

Aiutandomi con un foglio di carta forno infarinato, stendo la pasta della misura della teglia da utilizzare.

Imburro ed infarino la teglia. Aiutandomi con la carta inserisco la pasta nella teglia e con una forchetta la bucherello per evitare che in cottura si formino delle bolle tra teglia e pasta evitando che si cuocia correttamente.

Stempero 2 cucchiai di marmellata di albicocche e quello di frutti rossi con 2 cucchiai di acqua e la verso sul fondo della torta.

Taglio a fettine le nectarine e iniziando dall’estreno riempio tutta la torta.

Inforno a 180° per 35 min.

Quando la crostata è cotta, passo al setaccio il restante cucchiaio di marmellata di albicocche, unisco 1 cucchiaio di acqua, (provare prima con mezzo, perché se la marmellata è troppo densa occorre aggiungere gradatamente il resto), pongo sul fuoco a riscaldare dolcemente e, spennello la gelatina creata sulle fette di frutta.

Faccio raffreddare. Sformo e servo.

Alla prossima

Ciao