Uova sode: la cosiddetta ricetta non ricetta.

Le uova sode sono un alimento semplice per un pasto veloce e nutriente, da aggiungere allo zaino quando si va in gita... e  molto spesso usate in cucina per preparazioni più elaborate.

Quando si vuole far intendere che in cucina non si è capaci di fare quasi nulla si dice "non sei capace nemmeno di fare un uovo sodo". Questo da ad intendere la facilità della preparazione; ma sapiamo tutti come fare? Ci sono teorie su teorie, ma non voglio impelagarmi ne tediare con cotture astruse che possono essere effettuate solo da chi vuole fare esperimenti.

Cuociamo il nostro uovo, evitando che si rompa e faccia uscire il tutto nell'acqua di cottura.

A cottura ultimata vediamo di sbucciarlo senza ridurlo a un ammasso informe che ricorda vagamente l'uovo che sarebbe stato.

Procediamo.

Si raccomanda sempre di usare uova non fredde di frigo, ma, se come spesso accade,  ce ne ricordiamo all'ultimo minuto? Niete paura possiamo fare ancora le nostre uova sode.

Preparo 4 uova sode.

In un pentolino, che le contenga comodamente,  metto acqua fredda in modo che ricopra appena le uova, aggiungo le uova, ed ora posso anche valutare se l'acqua è troppa o poca. Preferisco aggiungerle con l'acqua già presente così che non sbattano tra di loro quando aggiungo l'acqua.

Prima di mettere il pentolino sul fuoco aggiungo un cucchiaino colmo di sale. Il sale serve a bloccare eventuali  piccole rotture del guscio e permette all'albume di coagularsi velocemente, senza così fuoriuscite immangiabili. Se si teme che l'irreparabile succeda ugualmente e che il guscio si rompa, aggiungere un paio di cucchiai di aceto, questo permetterà alle proteine dell'albume di coagularsi ancora più in fretta.

A questo punto dovremmo essere a posto.

Da quando inizia a bollire calcolo 10 min. a fiamma dolce; evito di far sbattere le uova contro le pareti o tra di loro, sempre per evitare le rotture.

Cotte, con un cucchiaio o un ramaiolo tolgo le uova dall'acqua bollente e le passo in acqua fredda per fermare la cottura.

Ora arriva la parte divertente che ho scoperto da poco grazie al forum di Coquinaria.

Come sbucciare le uova senza romperle.

In un bicchiere o un barattolo di vetro metto 2 dita d'acqua fredda, aggiungo l'uovo sodo. 

Tappo con una mano e sbatto per pochi secondi;  mi raccomando non troppo forte altrimenti distruggiamo l'uovo! 

Il guscio si sarà rotto, si sbuccerà molto facilmente.

Ci sono cose che fanno divertire ed è piacevole condividerle.

Alla prossima

Ciao

Fave e foglie ovvero purè di fave e verdure di campagna

Il tempo, nei giorni scorsi, non è stato tra i migliori e noi ne abbiamo approfittato. Il mare era decisamente da scartare, troppo vento e temperatura, per me, decisamente troppo fredda. Alternativa, c'è sempre un'alternativa, e stavolta è stata molto piacevole e ispiratrice. Una scampagnata tra i campi che circondano la mia città. 

Pianta di sivone

L'acqua caduta, poca, ma sufficiente per far crescere qualche deliziosa pianta di cicoria selvatica e di sivoni, non tanti, ma abbastanza per poter preparare "Fave e foglie"

Fave e foglie in piatti di ceramica di Grottaglie

È un piatto che ricorda periodi in cui ci si doveva accontentare di ciò che la natura offriva; un tempo in cui la carne era un lusso per i più; in cui i legumi erano il piatto forte che permetteva di non ammalarsi, un cibo sostanzioso e che sazia molto.

Una  pietanza, oggi, che è presentata nei ristoranti come una chicca; vanto dei cuochi che con orgoglio la propongono in menù di prestigio.

Ho imparato a cucinare questo piatto grazie alla mamma di mio marito, massafrese doc, ancora ligia alle tradizioni tramandatale dalla sua mamma e dalla suocera. Una maestra di tutto rispetto. 
Come ben sapete io lombarda trapiantata in Puglia ho cercato di far convivere gli usi di entrambe le regioni; non poteva mancare nel mio bagaglio questa illustre ricetta e con soddisfazione posso dire di essere riuscita a proseguire nella tradizione di famiglia.

Tornando alla preparazione, oggi il modo di cucinarlo è un po' cambiato. Ormai in pochi possono permettersi un focolaio su cui mettere a cuocere per alcune ore una 'pignata' che pippa dolcemente accarezzata dal fuoco indiretto, al cui interno le fave, con alcune patate, in acqua e sale, cuociono dolcemente fino a rendersi talmente tenere da poter essere spappolate con un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito da parte della massaia, il cui vanto era 'non trovare nemmeno un granello di fava'. 
Oggi tra il tempo che non è mai abbastanza, le cucine ultra moderne e attrezzatissime, le pentole che cuociono da sole, il purè di fave lo si prepara anche con la pentola a pressione o per le più irriducibili con una normale pentola facendo però molta attenzione che non attacchino al fondo; garantisco il sentore di bruciato si sente davvero tanto. Anche all'olio di gomito si può ovviare con un buon mixer ad immersione... a volte è davvero bella e comoda la tecnologia.

Per chi non avesse la possibilità di reperire le verdure selvatiche ci si può accontentare di bietoline a gambo sottile (le erbette) e cicorie non cimate in proporzione di 1a2 per diminuire il sapore amaro della cicoria ma, se si ama il gusto amarognolo si può usare solo cicoria. Eviterei di usare solo la bietola perchè non si crea contrasto tra fave dolciastre e bietoline anche loro dolciastre; ma non è vietato.

Il pepe, nel purè di fave non viene messo, è un di più, anzi, quando qualcuno esagera,  c'è il detto "mette il pepe anche nelle fave bianche".

Fave fresche con baccello

Fave secche con ancora la pelle sul seme

Le fave bianche non sono una particolare specie di 

Fave spezzate

fave, ma le comuni fave, private del  baccello  e messe a seccare intere, su stuoie, al sole; ormai secche sbucciate e divise in due. Un lavoro lungo che le donne nei tempi passati facevano nel tardo pomeriggio estivo, quando il caldo incominciava a diminuire; lavoravano e chiacchieravano tra loro; in compagnia passavano il tempo e preparavano le fave per l'inverno.

Crespelle al grano saraceno alle erbette

Pianta di grano saraceno
Disegno di Arianna Gusmeroli

A volte ho la smania di provare nuovi sapori, nuove preparazioni, insomma qualcosa che messo in tavola risponda come un catalizzatore per vivere un paio d'ore in serenità intorno a una tavola imbandita. Non è necessario che sia un giorno di festa, occorre solo che ci si senta in festa e tutto viene naturalmente.

Sfogliando un, decisamente grande, libro di cucina di quelli che si usavano tanti anni fa, ho trovato una ricetta di crespelle di cui mi sono subito innamorata.

Se poi aggiungiamo la spinta francesce per le crepes con la farina di grano saraceno, di cui avevo letto e desideravo provare, ecco che nascono queste crespelle alle erbette.

Avete notato che deliziosa forma
triangolare hanno i chicchi di grano
saraceno.

Prova riuscitissima, facili da preparare e approvate da tutta la famiglia.

Natualmente io le ho preparate senza glutine, ma sostituendo la farina di riso e tapioca con farina di frumento OO abbiamo le classiche crespelle al grano saraceno. ☺

Crespelle al grano saraceno alle erbette

Con queste dosi ne ho ottenute 24

Crespelle:  2 uova grandi

                 100 gr. farina (90 gr. farina di riso finissima+10 gr. farina di Tapioca)*

                 40 gr. farina di grano saraceno bianco *

                 350 gr. latte

                 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

                 noce moscata

                 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

                 pepe, sale

                 burro per cuocere le crespelle

Ripieno:    700 gr di erbette pulite o spinaci puliti( Erbette: tipo di bietola ma con gambo e foglia sottile dal sapore più delicato, usate qui in Puglia in abbinata con le cicorie come  supporto al purè di fave "fave e foglie") 

                 150 gr ricotta

                 3 cucchiai di provolone o in mancanza parmigiano

                 1 uovo

                 20 gr burro

                 cannella in polvere

                 noce moscata

                 sale,  pepe

800 gr circa di sugo di pomodoro
  

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

Preparo le crespelle.

In una ciotola, con la frusta, lavoro le uova, aggiungo le farine, diluisco con il latte mescolando in modo da non creare grumi. Metto l'impasto in frigorifero per 30 min. a riposare.

Preparo il ripieno.

Scotto in acqua salata le erbette o gli spinaci. Li scolo bene in modo da far perdere gran parte dell'acqua di cottura.

In una padella capiente metto il burro e le erbette e le faccio rosolare per 3-4 min. in modo che si asciugano ancora. Le trito.

In una ciotola verso le erbette e vi aggiungo la ricotta maneggiata, il provolone grattuggiato, l'uovo, la cannella in polvere, il sale, il pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamo bene il tutto e pongo in frigorifero.

Riprendo il composto di uova per le crespelle e vi aggiungo il parmigiano, il prezzemolo tritato, la grattatina di noce moscata, il sale e il pepe. Mischio bene.

Cottura delle crespelle

In una padella da 18 cm. ∅ metto un pezzettino di burro e lo distribuisco su tutta la superficie, quando è ben caldo ma senza far bruciare il burro aggiungo un mestolino di composto di uova e faccio una frittata sottile e tonda. Cotta da una parte la giro e continuo la cottura dalla seconda parte.

Procedo così con tutto il composto; sistemo le crespelle una sopra l'altra in un piatto.

Su ogni crespella sistemo una cucchiaiata di ripieno, le ripiego a saccottino e le sistemo in una teglia.

Preparo il sugo fresco di pomodoro.

Irroro con questo sughetto la teglia e vi sistemo i fagottini, ricopro con il restante sugo e cospargo di parmigiano.

Inforno per 30 min. a 180°, o fino a che sono ben gratinati.

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Alla prossima

Ciao

Insalata di riso a modo mio

In questo momento sto apprezzando e godendo la gioia di un cielo coperto. Lo so è scandaloso godere di un periodo di brutto tempo in estate, ma dopo giorni di caldo intenso e notti non meno accaldate, la probabilità di una pioggia rinfrescante sono da auspicare, nonostante i 31° che continuano imperterriti a farmi compagnia. Il cielo grigio sembra voler dare la sveglia anche a chi come me cade in 'trance' con il caldo estivo; ne approfitto per scrivere la ricetta che in famiglia risolve i giorni di calura estiva: 'il riso in insalata'. Mi sono accorta di non averlo mai proposto; scontato per la sua fama e per la facilità di esecuzione.  Adoriamo questo piatto, ognuno per un suo motivo, ma ogni volta che lo porto in tavola riscuote il successo che ci si aspetta. Il mio motivo? Lo si prepara prima e la cottura la si fa quando il caldo è ancora sopportabile, arrivato il momento di pranzo è già tutto pulito e in ordine, pranzo senza dover ulteriormente sudare e godo dei differenti sapori che un boccone dopo l'altro mi offre il piatto. 

Preferisco servirlo non molto freddo ma appena tendente al fresco in modo da non bloccare gli aromi dei diversi ingredienti.

Una raccomandazione che mi sento di dover fare è di non tenerlo a temperatura ambiente o ancor peggio portarlo in spiaggia o in gita senza una buona borsa frigo con blocchi refrigeranti: il calore deteriora facilmente sia il riso che gli ingredienti aggiunti, rendendo il prodotto poco salubre; in questo caso il rischio di mal di pancia o diarrea è sempre in agguato.

La dose che preparo in ricetta la quantifico per 5 porzioni perchè in famiglia ci concediammo i bis, quindi senza bis si ottengono più piatti.

Detto questo procediamo con la ricetta.

Insalata di riso a modo mio