La Schwarzwälder Kirschtorte, la torta alle ciliegie della Foresta nera.

Ho letteralmente idealizzato questa zona della Germania. Me la immagino immersa nel verde dove gli alberi sono così fitti da non permettere al sole di arrivare fino al suolo, tanto da darle il nome di foresta nera. 
Nonostante abbia molto girato, questa zona, pur avendo tanto desiderato non sono mai riuscita a vederla e me la godo attraverso immagini, lungometraggi e i racconti di amici che hanno trascorso periodi di vacanza in paesini che costeggiano questa immensa foresta.

Non poteva quindi mancare nella mia cucina la torta della Foresta Nera. Non ho mai mangiato l'originale, quindi non so se quella che preparo io rispecchi quella prodotta in terra d'origine. Confido che possa piacere tanto quanto è piaciuta a noi tutti.

La mia versione è senza glutine ma  è facilissimo riproprla anche con glutine sostituendo al mix di farine  200 gr. di farina per dolci 00.

Mi sono fidata della maestria dello chef pasticcere Luca Montersino per riprodurla.

Come però spesso accade, ho dovuto apportare delle modifiche; partendo dalla farina alla crema pasticcera, al liquore, alla forma e... basta vado a prepare!

Schwarzwälder Kirschtorte, la torta alle ciliegie della Foresta nera

Torta della Foresta Nera

Pan di spagna al cioccolato g.f. ∅ 26

200 gr. burro

100 gr. zucchero a velo*

16 gr. lievito per dolci*

50 gr. cacao amaro*

200 gr. farina di riso finissima*

20 gr. amido di tapioca*

6 uova grandi

100 gr zucchero semolato

Crema Chocolatine

         Crema pasticcera

            200  gr. latte

            2 tuorli

            15 gr maizena*

            70 gr. zucchero

            buccia di limone

200 gr. cioccolato fondente*

250 gr. panna da montare

Panna al maraschino

250 gr. panna da montare

60 gr zucchero semolato

10 gr. maraschino

Bagna al maraschino

100 gr. di sciroppo di zucchero fatto con 70 gr. di acqua e 30 gr di zucchero.

100 gr. acqua

30 gr. maraschino

Il liquore tipico per questa torta, così come ci dice il suo nome, è il Kirsch, purtroppo non sono riuscita trovarlo e ho dovuto ripiegare sul maraschino, più dolce e meno alcolico.

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

Il giorno prima preparo il pan di spagna al cioccolato senza glutine , in modo che sia ben freddo al momento dell'utilizzo.

Pan di spagna al cacao

Pan di spagna:

Monto gli albumi con lo zucchero semolato, terminando prima che diventi e sodo.

Monto il burro a pomata con lo zucchero a velo (ho prima riscaldato la ciotola della planetaria in modo da non far raffreddare il burro al suo contatto). Inizio a montare a bassa velocità, aumento man mano che lo zucchero viene assorbito dal burro.

Sguscio in una ciotola le uova e le rompo con una forchetta in modo da formare un composto di tuorli ed albume omogeneo .

Setaccio insieme farina di riso, amido di tapioca, cacao e lievito.

Quando zucchero e burro sono ben montati aggiungo lentamente a filo le uova.

Unisco al burro e uova un paio di cucchiai di albume montato e mescolo bene per rendere il composto un po' più morbido. Ora molto più delicatamente di prima aggiungo il resto degli albumi montati, mescolo dal basso verso l'alto ruotando la coppa.

Unisco in 2 o anche in 3 tempi il mix di farine e mescolo sempre dal basso verso l'alto con delicatezza per non far smontare il composto.

Preparo un fondo di carta forno dello stesso diamentro della teglia. Stendo sia sul fondo della teglia che sul fondo della carta un velo sottilissimo di olio di semi: l'olio che si trova tra la carta forno e la teglia servirà da conduttore del calore e quello tra la carta e la torta eviterà di far aderire la torta alla carta. Se l'olio sarà davvero poco non si sentirà assolutamente nella torta.

Inforno in forno caldo a 160/170° per 45 min. circa.  

Crema pasticcera

Porto a bollore il latte con la buccia di limone. Monto molto bene zucchero, uova e maizena e come il latte prende bollore verso le uova, tutte insieme, nel latte. Appena il latte riprende bollore mischio velocemente con la frusta fino a quando non si adensa. (guarda qui)

Crema chocolatine:

Sciolgo il cioccolato nel microonde usando la funzione bost.

Taglio il cioccolato a pezzetti lo metto in una coppa e lo inserisco nel microonde, dopo 2 bost si vede che il cioccolato tende ad essere più morbido, con il terzo bost dovrebbe essere completamente sciolto; io inizio a mescolare già dal 2° bost, al 3° interrompo verso la mettà del tempo impostato, mescolo bene in modo che si sciolga completamente. Se ancora non si è completamente sciolto continuo al microonde per il tempo rimasto. Termino quando il cioccolato arriva alla temperatura di 50°. Uso un termometro a sonda per sapre la temperatura del cioccolato.

Se la crema pasticcera si è raffreddata la stempero prima di aggiungerla al cioccolato in modo che quest'ultiomo non si raffreddi. Deve essere della stessa temperatura del cioccolato: 50°.

Aggingo la crema pasticcera al cioccolato fuso. Mescolo bene con la frusta e se occorre anche con lo sbattitore elettrico; deve risultare una massa vaporosa.

Monto la panna.

Aggiungo un paio di cucchiai di panna al cioccolato per renderlo più liquido e poi proseguo, gradatamente, con il resto della panna.

Panna al maraschino

Monto la panna, ben fredda di frigorifero in una coppa anch'essa molto fredda, con lo zucchero. Quando è ben montata aggiungo il liquore e, a mano, con una spatola mescolo delicatamente dal basso verso l'alto per far incorporare il liquore. La sistemo in una sac a poche e la tengo in frigorifero fino al momento di usarla.

E dopo aver preparato con pazienza tutti gli ingredienti finiti occorre assemblare la torta. ☺

Sezione del pan di spagna al cacao 

Taglio il pan di spagna in 3 dischi, ne utilizzo solo 2. Il terzo disco non è durato molto; è un pan di spagna molto buono anche mangiato così o con un filo di marmellata o panna.

Inserisco il primo disco in un anello e lo bagno con la bagna al liquore. Sistemo la panna aiutandomi con la sac a poche e poi con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio lievello delicatamente. Dispongo le amarene sulla panna.

Ricopro con il secondo strato di pan di spagna e premo leggermente.

Bagno anche il secondo disco con la bagna al liquore.

Ricopro con la mousse al cioccolato e livello bene fino al bordo dello stampo.

Liscio bene la superficie e lo congelo per almeno due ore.

Torta assemblata appena uscita dal congelatore

Stacco il bordo scaldandolo dolcemente.

Lungo il bordo laterale faccio aderire scagliette di cioccolato fondente.

Decoro il bordo superiore della torta con la panna montata aromatizzata al maraschino.

Con  un coltello a lama lunga taglio dal blocco di cioccolato, non freddo, tanti trucioli di cioccolato. Sistemo i trucioli al centro della torta. Decoro con amarene e zucchero a velo.

Schwarzwälder Kirsch torte, la torta alle ciliegie della Foresta nera, interno.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette  “Un dolce Senza è buono per tutti” del blog Senza è buono.

Alla prossima

Ciao