Come ridurre l'acidità del sugo di pomodoro

Se il sugo di pomodoro è acido.

A volte capita che il sugo di pomodoro, sia che si usino pomodori freschi che pomodori in scatola e anche con alcune passate, risulti acido. 

L'acidità è una caratteristica del pomodoro dovuta all'acido citrico che è presente fino al 90%; è grazie a questa importante quantità di acido citrico che nella conservazione non occorre aggiungere altro conservante se non la sterilizzazione. Addirittura in alcune preparazioni  è prevista e considerata per esaltare e dare quel tocco tipico al piatto. 

Confesso,  il sugo "acidello" non è tra i miei preferiti, quindi ho dato fondo a tutto quello che conoscevo che poteva addolcire. Ho provato con il latte ma con scarsi risultati, se ne usi poco non elimini l'acido e se è tanto sa di latte; così con lo zucchero che sì addolcisce ma con una punta di acido; ho provato con carota, o aromi vari, cambia sapore ma l'acido rimane.

Alla fine ho provato con un pizzico (solo la punta di un cucchiaino) di bicarbonato di sodio. Funziona e non lascia retrogusto o cambiamenti di sapore, a patto che non si esageri con la quantità naturalmente.

Io preparo il sugo, sia semplice o con aromi o carni, lo porto a cottura. Prima di terminare completamente la cottura, quando ancora sobbolle, aggiungo il bicarbonato; questo "basico" appena viene a contatto con il pomodoro " acido" reagisce formando una schiumetta. Rimesto fino a che la reazione si esaurisce, cuocio ancora per un minuto e il sugo ha perso tutta la sua acidità.

Di solito uso 1 punta di cucchiaino su un scatola da 850 gr di pelati.

Aggiornamento:

mi capita spesso di dover usare una piccola quantità di salsa di pomodoro. Per evitare che la parte rimanente possa rovinarsi, ho iniziato a riempire barattoli con la salsa non più acida, mettendoli sottovuoto. In questo modo il periodo di conservazione si allunga e ho la possibilità di avere sempre pronta la giusta dose di salsa da utilizzare in qualsiasi momento.

Dopo aver preparato la salsa, quando è ancora bollente riempio un barattolo ben lavato e sterilizzato, poi lo copro con il coperchio e lo capovolgo, in modo da far uscire l'aria e creare il sottovuoto. 

Barattolo di salsa capovolto per far uscire l'aria e creare il sottovuoto

Quando è bel raffreddato e il coperchio ha creato il classico avvallamento che indica il sottovuoto lo raddrizzo e lo ripongo in frigorifero. La salsa è pronta per essere utilizzata alla prima occasione. 

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Alla prossima

Ciao