mercoledì 7 agosto 2013

Come ridurre l'acidità del sugo di pomodoro



Se il sugo di pomodoro è acido.




A volte capita che il sugo di pomodoro, sia che si usino pomodori freschi che pomodori in scatola e anche con alcune passate, risulti acido. 
L'acidità è una caratteristica del pomodoro dovuta all'acido citrico che è presente fino al 90%; è grazie a questa importante quantità di acido citrico che nella conservazione non occorre aggiungere altro conservante se non la sterilizzazione. Addirittura in alcune preparazioni  è prevista e considerata per esaltare e dare quel tocco tipico al piatto. 
Confesso,  il sugo "acidello" non è tra i miei preferiti, quindi ho dato fondo a tutto quello che conoscevo che poteva addolcire. Ho provato con il latte ma con scarsi risultati, se ne usi poco non elimini l'acido e se è tanto sa di latte; così con lo zucchero che sì addolcisce ma con una punta di acido; ho provato con carota, o aromi vari, cambia sapore ma l'acido rimane.
Alla fine ho provato con un pizzico (solo la punta di un cucchiaino) di bicarbonato di sodio. Funziona e non lascia retrogusto o cambiamenti di sapore, a patto che non si esageri con la quantità naturalmente.
Io preparo il sugo, sia semplice o con aromi o carni, lo porto a cottura. Prima di terminare completamente la cottura, quando ancora sobbolle, aggiungo il bicarbonato; questo "basico" appena viene a contatto con il pomodoro " acido" reagisce formando una schiumetta. Rimesto fino a che la reazione si esaurisce, cuocio ancora per un minuto e il sugo ha perso tutta la sua acidità.
Di solito uso 1 punta di cucchiaino su un scatola da 850 gr di pelati.



Aggiornamento:

mi capita spesso di dover usare una piccola quantità di salsa di pomodoro. Per evitare che la parte rimanente possa rovinarsi, ho iniziato a riempire barattoli con la salsa non più acida, mettendoli sottovuoto. In questo modo il periodo di conservazione si allunga e ho la possibilità di avere sempre pronta la giusta dose di salsa da utilizzare in qualsiasi momento.

Dopo aver preparato la salsa, quando è ancora bollente riempio un barattolo ben lavato e sterilizzato, poi lo copro con il coperchio e lo capovolgo, in modo da far uscire l'aria e creare il sottovuoto. 

Barattolo di salsa capovolto per far uscire l'aria e creare il sottovuoto

Quando è bel raffreddato e il coperchio ha creato il classico avvallamento che indica il sottovuoto lo raddrizzo e lo ripongo in frigorifero. La salsa è pronta per essere utilizzata alla prima occasione. 



Alla prossima

Ciao

6 commenti:

  1. Interessante! Ma la quantità di bicarbonato è in base al grado di acidità del sugo? Voglio dire, se il sugo è molto acido, devo aumentare la quantità di bicarbonato da aggiungere? O la quantità di bicarbonato dipende dalla quantità di sugo? Grazie :)

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    1. Come dicevo uso il metodo ad occhio, la punta di un cucchiaino per una scatola di pelati da 850 gr. Per me in casa sarebbe davvero difficile calcolare esattamente il grado di acidità del pomodoro. Dopo alcune prove ho rilevato che la quantità giusta per il mio palato era quella, quindi inutile aumentare o crearsi ulteriori problemi. Sicuramente se dovessi raddoppiare le quantità aumenterei la dose. A presto rileggerti.

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  2. Ottimo suggerimento. Come sempre, ci proverò. Ciao cara!
    Barbara

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