Il tempo,
nei giorni scorsi, non è stato tra i migliori e noi ne abbiamo approfittato. Il
mare era decisamente da scartare, troppo vento e temperatura, per me,
decisamente troppo fredda. Alternativa, c'è sempre un'alternativa, e stavolta è
stata molto piacevole e ispiratrice. Una scampagnata tra i campi che circondano
la mia città.
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| Pianta di sivone |
L'acqua caduta, poca, ma sufficiente per far crescere qualche
deliziosa pianta di cicoria selvatica e di sivoni, non tanti, ma abbastanza per
poter preparare "Fave e foglie"
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| Fave e foglie in piatti di ceramica di Grottaglie |
È un
piatto che ricorda periodi in cui ci si doveva accontentare di ciò che la
natura offriva; un tempo in cui la carne era un lusso per i più; in cui i
legumi erano il piatto forte che permetteva di non ammalarsi, un cibo
sostanzioso e che sazia molto.
Una pietanza, oggi, che è presentata nei
ristoranti come una chicca; vanto dei cuochi che con orgoglio la propongono in
menù di prestigio.
Ho imparato
a cucinare questo piatto grazie alla mamma di mio marito, massafrese doc,
ancora ligia alle tradizioni tramandatale dalla sua mamma e dalla suocera. Una
maestra di tutto rispetto.
Come ben sapete io lombarda trapiantata in Puglia ho
cercato di far convivere gli usi di entrambe le regioni; non poteva mancare nel
mio bagaglio questa illustre ricetta e con soddisfazione posso dire di essere
riuscita a proseguire nella tradizione di famiglia.
Tornando
alla preparazione, oggi il modo di cucinarlo è un po' cambiato. Ormai in pochi
possono permettersi un focolaio su cui mettere a cuocere per alcune ore una
'pignata' che pippa dolcemente accarezzata dal fuoco indiretto, al cui interno
le fave, con alcune patate, in acqua e sale, cuociono dolcemente fino a
rendersi talmente tenere da poter essere spappolate con un cucchiaio di legno e
tanto olio di gomito da parte della massaia, il cui vanto era 'non trovare
nemmeno un granello di fava'.
Oggi tra il tempo che non è mai abbastanza, le
cucine ultra moderne e attrezzatissime, le pentole che cuociono da sole, il
purè di fave lo si prepara anche con la pentola a pressione o per le più irriducibili
con una normale pentola facendo però molta attenzione che non attacchino al
fondo; garantisco il sentore di bruciato si sente davvero tanto. Anche all'olio
di gomito si può ovviare con un buon mixer ad immersione... a volte è davvero
bella e comoda la tecnologia.
Per chi non
avesse la possibilità di reperire le verdure selvatiche ci si può accontentare
di bietoline a gambo sottile (le erbette) e cicorie non cimate in proporzione
di 1a2 per diminuire il sapore amaro della cicoria ma, se si ama il gusto
amarognolo si può usare solo cicoria. Eviterei di usare solo la bietola perchè
non si crea contrasto tra fave dolciastre e bietoline anche loro dolciastre; ma
non è vietato.
Il pepe, nel
purè di fave non viene messo, è un di più, anzi, quando qualcuno esagera, c'è il detto "mette
il pepe anche nelle fave bianche".
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| Fave fresche con baccello |
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| Fave secche con ancora la pelle sul seme |
Le fave
bianche non sono una particolare specie di
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| Fave spezzate |
fave, ma le comuni fave, private
del baccello e messe a seccare intere, su stuoie, al sole;
ormai secche sbucciate e divise in due. Un lavoro lungo che le donne nei tempi passati facevano
nel tardo pomeriggio estivo, quando il caldo incominciava a diminuire;
lavoravano e chiacchieravano tra loro; in compagnia passavano il tempo e
preparavano le fave per l'inverno.
