Orecchiette con farina di canapa sativa al pesto e pomodori secchi

Varie settimane fa,  anche qui abbiamo goduto del piacere dei mercatini di Natale, una piacevole esperienza apprezzata solo nei mercatini nel nord Italia. Un po' troppo lontano, per goderne ogni anno. Certo non ci si deve aspettare una presentazione simile a quelle tanto note, ma è stato lo stesso molto piacevole gironzolare e curiosare tra gli stend; niente neve e freddo ma un leggero venticello che faceva sventolare i prodotti appesi .

Due bancarelle hanno attirato voluttuosamente la mia attenzione, la prima offriva dolci in pasta di mandorle senza glutine, colorati e profumatissimi: sosta obbligata. Abbiamo assaggiato quello che offrivano, tutto rigorosamente incartato singolarmente tanto da garantire il senza glutine anche per l'assaggio. Paghi e felici riprendiamo l'esplorazione con il nostro primo pacchetto tra le mani. Pasta?! Sì, una bancarella che offriva pasta fatta a mano, con farina di semola come da tradizione;  le orecchiette ben esposte attirano la nostra attenzione,  che  colore strano;  per l'assaggio erano condite con un sugo al basilico e pomodori secchi. Naturalmente non era la bancarella adatta a noi, ma quel nuovo impasto mi incuriosiva parecchio. Mi informo e la farina che propongono è la canapa ma purtroppo non garantita senza glutine. Il desiderio di provare quel nuovo sapore è grande. Me ne vado, e grazie alla gentilezza e disponibilità della cuoca li presente, non senza un piccolo trofeo; la ricetta era mia, pronta per essere replicata alla prima occasione.

Chi desidera provarle con la farina di semola rimacinata, ecco le dosi:

Orecchiette di semola e canapa

Farina di semola rimacinata,

farina bianca 

dal 10% fino al 30%  di farina di canapa sul complessivo della farina

(es. 200 gr. farina di semola rimacinata, 20 gr farina bianca, 20/60 gr farina di canapa rimacinata a seconda del gusto personale).

Il sughetto lo trovate in ricetta. Il procedimento per fare le orecchiette è qui.

Cerco e tempo dopo trovo, senza glutine, la farina di canapa, la compero e con il mio nuovo acquisto torno a casa, decisa a riprodurre la ricetta vista nella bancarella natalizia.

La ricetta che presento è naturalmente senza glutine

Orecchiette di canapa al pesto di pomodori secchi

Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale

Le spigolatrici  di Jean François Millet

Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.

In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando  nei campi subito dopo la bruciatura delle stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.

Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.

Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in farina per pastificare e panificare.

Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.

È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui forse non siamo più abituati; si accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi  importanti e carichi di sapore.

Orecchiette e cime di rapa.

Raperonzolo disegno di FRA XD

Nella mia immaginazione di bambina le rape, le cime di rapa e ogni altro prodotto di questa specie erano la stessa cosa.

Mia madre, per coccolarci o solo per farci trascorrere più serenamente alcune ore, amava raccontarci le favole. Quando ci raccontava la favola di Raperonzolo dei fratelli Grimm, io mi rabbuiavo, perché non capivo come si potesse amare così tanto una rapa da accettare, per averla, di poter effettuare  uno scambio così importante: rape a volontà a condizione di cedere il proprio primogenito. Potenza delle fiabe.

Cima di rapa da riplulire

Sono trascorsi gli anni e ho imparato a conoscere le varie differenze tra:

- rape: il classico tubero;  

- raperonzolo: pianta erbacea spontanea, il cui nome deriva dal latino e

  significa piccola campana, proprio perché il suo fiore blu o lilla ha la forma di   una campanella;

- cime di rapa: pianta annuale di cui si consumano le infiorescenze e le foglie più tenere.

Detto questo torniamo alle cime di rapa.

Purtroppo è ormai inevitabile: quando inizia la stagione delle rape mi torna in mente la filastrocca che mi canticchiava mia madre, ed io mentre le preparo canticchio a mia volta:

-"Raperonzolo, Raperonzolo, butta giù il tuo codonzolo";  la strega veloce afferrava la lunga treccia, vi si issava,  arrivava alla finestrella ed entrava da Raperonzolo.

- Un bel strano modo il mio di approcciarsi a preparare una ricetta. -  

Le cime di rapa sono entrate nella mia vita quando ero già adulta, questo è sempre stato un cibo non usuale nella mia famiglia di origine; noi, lombardi da generazioni, non eravamo avvezzi al loro consumo: troppo lontani i gusti e le abitudini. È stato il mio inserimento nella cultura pugliese che mi ha avviata al consumo di questa pianta.
Perché ne avevo sentito parlare così poco fino a quel momento? Presto detto; la Puglia è una delle poche regioni, con il Lazio e la Campania, che ne producono abbondantemente; perlomeno fino a quando la grande distribuzione non ne ha permesso la conoscenza e diffusione. 
Anche il gusto non è tra i più semplici:  piace o non piace; è un sapore piccantino e allo stesso tempo amarognolo che le definisce immediatamente.

A proposito del loro sapore, c'è un consiglio contadino che invita a consumare le cime di rapa dopo la prima gelata, perché solo allora diventano più dolci e più tenere. È bene tenere sempre conto dei detti popolari, hanno sempre una loro valenza.

Orecchiette e braciole

Orecchiette al sugo con braciole di cavallo 
(dosi per 4 p.)

Un po’ di storia. Il mio primo incontro con le braciole di cavallo è stato tanto tempo fa, la prima volta che ho pranzato a casa dei miei futuri suoceri.

Il menù consisteva in orecchiette e braciole di cavallo, insalata, frutta e dolce.

Io da lombarda, mi aspettavo una bella costata con l’osso cotta sulla brace, e quindi figuratevi la mia sorpresa quando mi ritrovo nel piatto un involtino.

Però se c’è giustizia, e vi assicuro che c’è, quando siamo andati in viaggio di nozze a Chiavenna le braciole che abbiamo ordinato hanno colto di sorpresa il mio lui, che si aspettava un involtino; ed io me la ridevo…

Ecco gli ingredienti per le braciole:

4 fette di cavallo per braciole (o involtini); mi raccomando di cavallo e non di quelle cose assurde che sembrano fettine , ma sono suole di scarpe in incognito, che fai cuocere  e cuocere e cuocere, ma loro se ne infischiano che hai ospiti, dure sono e dure rimangono, anzi se possono ce la mettono tutta per diventare ancora più dure.