Baccalà con patate e polenta

Il pesce, come ci ripetono ormai fino allo sfinimento, dovrebbe far parte delle nostre abitudini alimentari. D'estate è facile decidersi per una ricettina veloce, una frittura mista, o semplicemente un pesce al forno o alla griglia; in inverno nasce, almeno per quanto mi riguarda, la necessità di ricette che sappiano di caldo, di avvolgente che rianimino le giornate fredde e cariche di umidità e il pesce non mi ispira molto. Però se penso al baccalà, questo grosso merluzzo artico conservato sotto sale, concilio la necessità di pesce con un gusto avvolgente. Il fastidio di dissalarlo esiste, ma se siamo fortunati, presso il nostro pescivendolo di fiducia potremo sempre comperarlo già pronto per esser messo in pentola. Ricordo, quando ero una bambina,  andavo al mercato con mia madre, lei spesso si fermava a comperare il baccalà già dissalato,  io in attesa, incuriosita guardavo le 4 vasche di ceramica presenti nella bottega del pescivendolo, ognuna aveva dei pezzi di baccalà a bagno e su di esse dei rubinetti facevano cadere un filo sottile di acqua; in ogni vasca c'era pesce a diverso grado di salatura e se lo volevi cucinare in giornata toccava pescare dalla quarta vasca.

Ho iniziato anni fa a dissalarmi da sola il baccalà; il pescivendolo in zona per un lungo periodo non ha fornito il prodotto desalinizzato, quindi gioco forza ho imparato e non è stato poi così complicato: taglio a pezzi il pesce, lo sciacquo con acqua corrente fredda per togliere il sale in eccesso, lo metto in una zuppiera e riempio di acqua sempre fredda, copro con un coperchio  e lo metto all'aperto (io sul balcone) in modo che non rilasci in casa il suo odore. Cambio l'acqua 2-3 volte al giorno per 2 giorni. Il terzo giorno sicuramente il sale sarà stato eliminato e il pesce sarà pronto per essere cucinato. Unica precauzione che adotto sempre è di cucinare senza salare il pesce, solo quasi a 2/3 della cottura assaggio e se occorre salo o correggo il sale che occorre; è capitato che il sale non fosse assolutamente necessario, il pesce aveva trattenuto ancora sale.

Il baccalà, da bambina non lo amavo assolutamente, poi con il trascorrere degli anni ha acquistato un gusto particolare, tale da addirittura desiderare di cucinarlo e portarlo in tavola.

In onore ai bei tempi passati, in cui non amavo questo pesce, propongo la ricetta originale di mia madre, accompagnato da una gialla e fumante polenta lombarda.

Piatto di baccalà e polenta 

POLENTA

Lago di Como

                                           

Il primo post è dedicato al mio paese natale, su lago di Como, ed in particolare ai miei nonni che caratterizzavano le vacanze estive. 
Sulla loro tavola era onnipresente una bella polenta fumante. I contorni (che poi contorni non erano ma dei veri e propri secondi piatti) erano tra i più vari ma la polenta era sempre la protagonista incontrastata del pranzo. 
La polenta non era solo un piatto da portare in tavola ma un rituale che la nonna portava avanti da sempre; la scelta della legna giusta, più profumata che l' avrebbe aromatizzata; la cottura sul fuoco della cucina di ghisa a legna, nel paiolo ormai annerito, sempre rimestando con il  bastone di legno dedicato solo alla polenta. 
La crosticina croccante che si formava ai bordi del paiolo veniva regolarmente staccata e data a noi piccoli. 
In attesa del pranzo, la nonna preparava per ciascuno, una ciotola di latte in cui metteva una cucchiaiata di polenta caldissima ormai quasi pronta: Il latte si scaldava e noi, attente a non scottarci con la polenta ancora calda, la mangiavamo come fosse un antipasto. Non ricordo d'aver più mangiato polenta e latte così buona.  Probabilmente non dipendeva né dalla polenta né dal latte ma solo dal momento.
Quando la nonna rovesciava la polenta sulla "basla o basleta come si diceva in famiglia" 

Basla - piatto per accogliere la polenta

                                             

(piatto tondo intrecciato) iniziava la festa, noi con il nostro piatto proteso che aspettavamo la nostra fetta e ciò che la accompagnava. 
Il nonno Paolo, ottimo pescatore, non ci faceva mai mancare i pesit, che la nonna Carolina cucinava in carpione o gli Agoni, che in estate salavano ed essiccavano al sole. Gli Agoni secchi, grigliati, sfilettati e conditi con olio, aceto e sale erano una delizia con la polenta.

                                                 

POLENTA 
               

Ingredienti:

500 gr farina di granturco ( 250 gr. Bramata e 250 gr. Fioretto)
1,5 l. acqua
sale

procedimento:

Occorrerebbe un paiolo di rame non stagnato, ma in alternativa una pentola che conduca bene il calore va benissimo e poi non è pensabile di rinunciare a una buona polenta solo perché non si ha un paiolo ad hoc. 

Farina di mais versata a pioggia e rimestata con frustino di legno

Nella pentola mettere a bollire l'acqua, aggiungere il sale appena accenna il bollore; quando bolle portare la pentola fuori dal fuoco e versare a pioggia la farina mescolando accuratamente per non far formare i "frati" cioè i grumi che difficilmente si riuscirà a eliminare durante la cottura. Attendere sempre rimestando alcuni secondi fuori dal fuoco, fino a quando tutta l'acqua sia stata assorbita, quindi riporre sul fuoco e incominciare a rimestare con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto rigirando sempre la massa. Procedere sempre nello stesso verso. 

Polenta "tarata", cioè rimestata

Continuare la cottura per circa un'ora, o fino a quando si vede la polenta staccarsi dalle pareti della pentola. Ottimo è quando si riesce a preparare la polenta ed ottenere che anche la crosta si stacchi facilmente dalla pentola. Non sempre c'è dato di riuscirci, ma quando questo accade è festa perché la crosticina è terribilmente buona da sgranocchiare.
Raccogliere bene la polenta dai lati e rovesciare la pentola sulla basla in modo da farci cadere sopra la polenta. 

Abbinarla con salsicce al sugo o un salmì; la pucia (il sughetto) è di rigore per poter intingere (appunto puciare) la polenta.

Ho deciso, di aggiungere questa postilla per tutti coloro che desiderano preparare la polenta e incorrono in questi problemini che possono facilmente essere risolti in poche brevi mosse. 

Se la polenta dovesse essere troppo dura, si scalda in un pentolino dell'acqua e la si aggiunge gradatamente, versandola lungo il bordo della pentola, dopo aver formato un buchetto nella polenta, e rimestando per farla assorbire.

Se invece è troppo lenta (mordida) aggiungere altra farina sulla superficie, facendo attenzione ad incorporarla senza creare grumi . Si aggiunge farina fino a quando la consistenza è decisamente più solida; bisogna tenere presente però che la cottura deve continuare per cuocere anche la nuova farina e che nel frattempo altra acqua evaporerà nella cottura.

Se il sale è poco, diluire la quantità necessaria in poca acqua calda e versare il tutto sul bordo della pentola, amalgamare e portare a cottura.

Se è troppo salata, purtroppo non ho un rimedio. 

Con questa ricetta partecipo al Giveway di Cardamomo & Co.

Alla prossima

Ciao