Fave e foglie ovvero purè di fave e verdure di campagna

Il tempo, nei giorni scorsi, non è stato tra i migliori e noi ne abbiamo approfittato. Il mare era decisamente da scartare, troppo vento e temperatura, per me, decisamente troppo fredda. Alternativa, c'è sempre un'alternativa, e stavolta è stata molto piacevole e ispiratrice. Una scampagnata tra i campi che circondano la mia città. 

Pianta di sivone

L'acqua caduta, poca, ma sufficiente per far crescere qualche deliziosa pianta di cicoria selvatica e di sivoni, non tanti, ma abbastanza per poter preparare "Fave e foglie"

Fave e foglie in piatti di ceramica di Grottaglie

È un piatto che ricorda periodi in cui ci si doveva accontentare di ciò che la natura offriva; un tempo in cui la carne era un lusso per i più; in cui i legumi erano il piatto forte che permetteva di non ammalarsi, un cibo sostanzioso e che sazia molto.

Una  pietanza, oggi, che è presentata nei ristoranti come una chicca; vanto dei cuochi che con orgoglio la propongono in menù di prestigio.

Ho imparato a cucinare questo piatto grazie alla mamma di mio marito, massafrese doc, ancora ligia alle tradizioni tramandatale dalla sua mamma e dalla suocera. Una maestra di tutto rispetto. 
Come ben sapete io lombarda trapiantata in Puglia ho cercato di far convivere gli usi di entrambe le regioni; non poteva mancare nel mio bagaglio questa illustre ricetta e con soddisfazione posso dire di essere riuscita a proseguire nella tradizione di famiglia.

Tornando alla preparazione, oggi il modo di cucinarlo è un po' cambiato. Ormai in pochi possono permettersi un focolaio su cui mettere a cuocere per alcune ore una 'pignata' che pippa dolcemente accarezzata dal fuoco indiretto, al cui interno le fave, con alcune patate, in acqua e sale, cuociono dolcemente fino a rendersi talmente tenere da poter essere spappolate con un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito da parte della massaia, il cui vanto era 'non trovare nemmeno un granello di fava'. 
Oggi tra il tempo che non è mai abbastanza, le cucine ultra moderne e attrezzatissime, le pentole che cuociono da sole, il purè di fave lo si prepara anche con la pentola a pressione o per le più irriducibili con una normale pentola facendo però molta attenzione che non attacchino al fondo; garantisco il sentore di bruciato si sente davvero tanto. Anche all'olio di gomito si può ovviare con un buon mixer ad immersione... a volte è davvero bella e comoda la tecnologia.

Per chi non avesse la possibilità di reperire le verdure selvatiche ci si può accontentare di bietoline a gambo sottile (le erbette) e cicorie non cimate in proporzione di 1a2 per diminuire il sapore amaro della cicoria ma, se si ama il gusto amarognolo si può usare solo cicoria. Eviterei di usare solo la bietola perchè non si crea contrasto tra fave dolciastre e bietoline anche loro dolciastre; ma non è vietato.

Il pepe, nel purè di fave non viene messo, è un di più, anzi, quando qualcuno esagera,  c'è il detto "mette il pepe anche nelle fave bianche".

Fave fresche con baccello

Fave secche con ancora la pelle sul seme

Le fave bianche non sono una particolare specie di 

Fave spezzate

fave, ma le comuni fave, private del  baccello  e messe a seccare intere, su stuoie, al sole; ormai secche sbucciate e divise in due. Un lavoro lungo che le donne nei tempi passati facevano nel tardo pomeriggio estivo, quando il caldo incominciava a diminuire; lavoravano e chiacchieravano tra loro; in compagnia passavano il tempo e preparavano le fave per l'inverno.

Come tagliare velocemente una cipolla per il soffritto

La cipolla, come il prezzemolo, la troviamo in molte ricette e spesso, non possiamo evitare di usarla pena la mancata riuscita del piatto.

La cipolla però, nonostante valorizzi le ricette in cui è usata, per prepararla alla cottura: pulirla e tagliarla, fa piangere ed impregna del suo odore chi la sta usando.

Quando però si vuole preparare una buona base per soffritto, occorre tagliarla in piccolissimi pezzetti.

Con questo post, voglio aiutare tutti coloro che sono spesso impegnati con un trito di cipolla.

Sbuccio la cipolla eliminando le foglie esterne, la taglio a metà. Poggio una metà della cipolla sul tagliere e pratico dei tagli paralleli fra di loro lungo tutta la cipolla, con la punta del coltello rivolta verso la radice, facendo attenzione però, a non  tagliare quest’ultima; deve rimanere intera, in modo che nonostante i tagli, possa  trattenere tutte le foglie della cipolla.

Cipolla con i due tipi di taglio

A questo punto, pratico con il coltello, un taglio (1 o 2 tagli a seconda della grandezza della cipolla, di solito è sufficiente uno solo) parallelamente al tagliere, sempre senza arrivare alla radice.

Ora incomincio sminuzzare finemente la cipolla, partendo dalla parte opposta alla radice e proseguendo verso di essa. 

Trito ottenuto solo sminuzzandolo

Si può notare che gran parte del lavoro è già stato fatto. Se si vuole ottenere un trito più fine, con pochi colpi di coltello, riusciamo ad ottenerlo senza troppi pianti e perdita di tempo.

Cipolla ulteriormente tritata per ottener un trito più fine

Cipolla - Fegato alla veneziana

Un ricordo, un sapore, un luogo. Venezia con le sue calli, i suoi canali, i suoi vaporetti, le sue gondole e i suoi accoglienti abitanti.

 Cipolla, Onion, Cebolla, Zwiebel, Oignon.

La cipolla è nota in tutto il mondo; è un ortaggio che ha conquistato a pieno merito questa sua notorietà. La cipolla è presente sin dall'antichità: egiziani, romani, greci ne erano grandi consumatori;  peccato che con il passare del tempo abbia perso lustro passando da una condizione di gloria a un cibo per poveri, relegata ai villani che non potevano permettersi null'altro che i prodotti dell'orto, e per questo disprezzata da parte della classe agiata. Ma le cipolle sono anche molto amate: i cittadini di Cannara in provincia di Perugia celebrano questo ortaggio con la “Festa della cipolla”, che si svolge ogni anno a dicembre.

 Ai giorni nostri è uno degli aromi più usati nella cucina di tutto il mondo. È un ortaggio che in cucina riesce a dare un tocco particolare a tutte le pietanze; basta un soffritto con la cipolla per dare un gusto speciale ad un risotto, ad uno spezzatino, ad un minestrone o ad una semplice minestra,  ad un sugo o ad un intingolo; ci sono poi piatti incentrati proprio sulla cipolla, che valorizzano il suo gusto dolce e la sua inconfondibile nota aromatica. Chi non conosce ed apprezza " la soupe à l'oignon", il "fegato alle veneziana", una ricca "insalata di pomodori e cipolla rossa" o "insalata di fagioli e cipolla"?

Cipolle rosse, bionde, ramate e cipollotti