Scarcelle pasquali

Chiacchierando con un'amica di dolci pasquali mi sono accorta, e se dico con stupore credetemi, di non aver mai inserito nel mio blog, il mio quadernino delle ricette e dei ricordi,  il dolce che da sempre rappresenta, insieme all'uovo, la Pasqua e sopratutto la Pasquetta e le gite fuori porta.

La scarcella è un dolce di pasta frolla all'olio, poi col passare del tempo l'olio in alcune versioni ha ceduto il passo al burro. La pasta con il burro è leggermente più morbida e meno croccante. Se si vuole sostituire l'olio al burro ricordarsi di diminuirlo di circa  20 gr su ogni 100 gr. di burro . Ricordiamoci che l'olio è grasso al 99.9% mentre il burro contiene grasso all'83% e altre sostanze compresa acqua.

Da bambina la scarcella aveva la forma di un panierino intrecciato con un bell'uovo colorato al centro fermato da due cordoncini di pasta, poi con il passare degli anni ai miei bambini ho voluto offrire un grazioso animaletto: un coniglietto dalle lunghe orecchie per il maschietto 

e una colomba per la femminuccia, ognuno con il suo bell'uovo sodo colorato fermato da due stringhe di pasta e  tanti confettini colorati.

È un dolce tradizionale a cui nessun pugliese si esime dal preparare e, se per qualche motivo si fosse impossibilitati a prepararlo, nel periodo pasquale tutti i forni della zona preparano le scarcelle per la gioia dei bambini piccoli e grandi.

Per Pasquetta a Statte si svolge la sagra della scarcella e dei dolci pasquali, un trionfo di dolcezza e di curiosità, alla riscoperta delle tradizioni popolari. Al fine di conservare e tramandare le ricette ed i sapori dei dolci tipici pasquali partecipano all'evento i forni della città, i bambini delle scuole; le mamme, le nonne e le zie sono chiamate a dare la loro collaborazione per rendere speciale questa giornata.

Ed ora la mia scarcella. La ricetta che uso contiene il burro.

Scarcella

1 Kg farina 00

400 gr. zucchero semolato

4 uova grosse

200 gr. burro

50 gr. latte

scorza di limone grattugiata

2 bustine di lievito per dolci

Qualche chicco di uvetta sultanina o chicchi di caffè

Qualche mandorla con la pellicina

Confettini colorati

Coloranti alimentari
6 uova sode

Il giorno prima preparo le uova. Rassodo le uova in acqua salata e acidulata, fredda e mantengo il bollore al minimo per 10 min. Le lascio raffreddare.

Sciolgo il colorante in poca acqua e dipingo le uova fredde. Lascio asciugare e ripasso ancora il colore. 

Le lascio asciugare bene.

Setaccio la farina con il lievito aggiungo il sale e formo una fontana, allargo bene tanto da permettermi di lavorare poi all'interno del cratere formato.

Al centro della fontana sistemo lo zucchero e il burro a tocchetti,  impasto solo questi due ingredienti, fino a formare un piccolo impasto di zucchero e burro

Aggiungo le uova e il latte, amalgamo le uova al panetto di burro e zucchero .

Incomincio a raccogliere la farina dall'esterno e la porto verso l’interno sopra l’impasto di uova incorporandolo con una spatola o con una forchetta fino a quando l’impasto diventa tale da poter essere lavorato con le mani.

Ora lavoro l’impasto delicatamente solo per il tempo necessario ad ottenere una bella palla .

Pongo in frigorifero per un paio d’ore o in congelatore per 5- 10 min non deve congelare ma solo far in modo che il burro si rapprenda.

Ora è pronta per lavorarla.

Divido l'impasto in panetti da 250 gr. Creo le forme di cartoncino e con la forma creo una figura di pasta. Se invece si vuole fare la colomba senza sagoma divido il panetto in due grossi filoni, uno più grande e uno più piccolo. Il più grande sarà il corpo e il più piccolo le ali.  

Sovrappongo incrociando i filoncini e li modello; la testa e per becco e ci metto una mandorla, per gli occhi un chicco di uva passa o un chicco di caffè

Modello ali e coda. Sistemo l'uovo sodo e lo blocco con due cordoncini di pasta.  Incido le ali e la coda e decoro con confettini colorati.

Fare tutto già su carta forno perchè sarà difficoltoso spostare la figura già formata.

Inforno a 180° per 30 min fino a quando saranno ben dorate. 

Alla prossima

Ciao

La Befana vien di notte con le calze dolci

Befana sulla scopa e calze in pasta frolla

     
  Quando è passato il giorno di Capodanno ed anche l’ultimo grande pranzo festivo è stato consumato, per molte persone l’atmosfera di Natale è ormai svanita. Chi vive lontano dalla propria famiglia riparte per tornare al luogo di lavoro e luci e addobbi tornano in uno scatolone, dimenticati fino al Natale successivo. Per me invece, proprio dopo Capodanno, incomincia l’attesa per quella che considero la notte più misteriosa e lieta delle festività: la notte della Befana.

        Ricordo quando, da bambina, aspettavo piena di trepidazione e speranza la cara vecchina che, con la sua scopa volante, mi avrebbe portato i dolci o il giocattolo tanto desiderato; e ricordo anche il timore di ritrovarmi la calza piena di carbone, per qualche marachella per cui mi rimordeva ancora la coscienza. Quando penso a quei tempi passati e a quell’emozione vorrei davvero ritornare bimba, per incollare ancora il naso al vetro gelato della finestra, nella speranza di scorgere nel cielo buio la sagoma amica della Befana.

Lanterna della Befana senza coperchio 

        Ma purtroppo il tempo passa per tutti e non si può essere bambini per sempre. Tuttavia, una volta divenuta una mamma, ho fatto di tutto perché anche i miei figli potessero conoscere quella stessa magia in cui io, da bimba, ero stata cullata. A sera, il cinque gennaio, preparavamo le calze in bella schiera sotto l’albero, con vicino qualche dolcetto per la Befana («Ma non troppi», mi raccomandavo con i miei figli, «altrimenti alla Befana viene il mal di pancia.») e un piccolo bigliettino di ringraziamento. Poi ci dedicavamo a quella che negli anni è diventata una piccola tradizione di famiglia: prendevamo una grossa arancia e, dopo averla svuotata della polpa, ne intagliavamo la buccia, così da ricavare una piccola lanterna in cui mettere una candela. Era questa la “lanterna della Befana”, che sistemavamo poi, pieni di speranza, dietro una finestra: in questo modo, dicevamo, la Befana l’avrebbe vista luccicare nella notte e si sarebbe fermata da noi per lasciarci i suoi doni.

La lanterna della befana fatta con una grossa arancia intagliata. All'interno una candelina 

Crostata di marmellata d'uva e uva

Come di consueto, avevo deciso di iniziare il post con un’immagine che ne riprendesse l’argomento trattato; l’idea era di far vedere una stupenda vigna che c’è proprio nei pressi del luogo in cui vivo. Poi mi sono ricordata che proprio li vicino c’era una cosa ben più degna di essere mostrata e di cui dovremmo tutti essere fieri d’avere. Vi sto parlando del Dolmen di Leucaspide o di San Giovanni.

Un dolmen, come forse molti sapranno, è una costruzione megalitica, cioè composta da grandi blocchi di pietra tenuti insieme senza l’impiego di leganti come malta o cemento. A molti saranno subito venuti in mente quelli del famoso sito inglese di Stonehenge. Sono certamente dei monumenti ricchi di fascino che rimandano la fantasaia ad epoche remote e arcane. Infatti queste particolari costrruzioni  risalgono all’età preistorica e gli studiosi sono tuttora incerti su quale funzione essi avessero; quasi certamente  i dolmen furono luoghi di sepoltura o comunque legati a culti religiosi.

Certo quello di Massafra è un piccolo dolmen, che non può gareggiare con i ben più famosi bretoni ed inglesi. Tuttavia esso, agli inizi del ‘900, attirò l’attenzione proprio di una colta  viaggiatrice inglese di nome Janett Ross. Costei era venuta in Puglia per studiare i luoghi in cui era vissuto Manfredi di Svevia, ma poi affascinata dalle gravine e dalla civiltà rupestre, decise di prolungare  il suo soggiorno nel territorio di Massafra. Qui fu ospite, presso la Masseria di Leucaspide, proprietà di James Lacaita, un italo – britannico; secondo alcuni commentatori dell’epoca una spia inglese.

Il freddo ancora tarda a venire, ma sarà questione di poco ormai. Anche se siamo a fine stagione ho avuto il picere di gustare dell’uva docissima: gradito dono di una coppia di amici, che con un po’ di rammarico mi hanno ricordato che questa è l’ultima della astagione.

Che cosa farne? Certo mangiarla. Ma considerato che, fino alla prossima estate non rivedrò più un chicco d’uva, ho pensato di destinare un po’ di questi ultimi grappoli per qualcosa di speciale: una bella crostata di marmellata di uva ricoperta di chicchi d’uva.

Una torta così, però, sarebbe sembrata davvero un po’ troppo estiva, anche per un autunno stranamente caldo come quello di quest’anno. Così, per diminuire il senso di freschezza dell’uva cruda, ho pensato di guarnire la torta prima di metterla in forno, così da far appassire la frutta durante la cottura e, per far si che si colorisse facilmente, l’ho spolverata con dello zucchero di canna. Il risultato è stata una crostata con dei dolcissimi chicchi d’uva caramellati.

Crostata con fragole e crema pasticcera

Ingredienti:

Pasta frolla

Crema pasticcera

Fragole

Zucchero 2 cucchiai

2 cucchiai di limoncello (se non la devono consumare anche dei bambini)

Taglio a metà le fragole le pongo in una ciotola e le cospargo di zucchero semolato e il limoncello; le lascio riposare per circa 1/2 ora (anche più tempo non guasta).

Imburro lievemente ed infarino una teglia Ø 26.

Crostata di pere e ricotta

Crostata di pere e ricotta

Questa torta è da un po’ che ritorna nei nostri dialoghi. Mi sono riproposta, appena trovavo quelle belle pere coscia o S. Maria mature e profumate di farla, ma pare che se non sono acerbe nessuno le vuole e quindi i fruttivendoli si adattano. Quando il fato vuole che un progetto vada in porto, si creano magicamente tutte le condizioni favorevoli. Mi mancavano le pere  e  le pere sono arrivate, si!!! Un graditissimo bellissimo regalo. Una intera borsa di pere mature adatte per la mia torta. All'opera quindi.

Ingredienti:

Pasta frolla:

250 gr. farina OO

100 gr. zucchero

100 gr. burro

2 uova

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di lievito chimico

Ripieno:

500 gr. di ricotta

100 gr di zucchero a velo

500 gr. pere

2 cucchiaini di cannella in polvere

Preparo la pasta frolla. Faccio la fontana con la farina, a cui ho  aggiunto il lievito e il sale, nella fontana amalgamo lo zucchero con il burro e poi aggiungo le uova. Impasto velocemente fino ad ottenere una palla e pongo a raffreddare; tutto il procedimento dettagliato lo trovate qui. Mentre la frolla si raffredda preparo il ripieno.

Crostata di nectarine - Pasta Frolla

Basta un pomeriggio bigio bigio, un acquazzone estivo che rinfresca l’aria e subito viene il desiderio di coccolarsi con un dolce e una tazza di aromatico tè, se poi si è in compagnia il momento diventa perfetto.

In casa ho sempre l’occorrente per una pasta frolla, ho anche due belle pesche nectarine e decido di fare una crostata di pesche, so che è sempre molto ben accetta quindi mi metto all'opera. Confesso che per me è molto piacevole maneggiare la farina, setacciarla e ridurla ad un panetto. La pasta è presto fatta. Mi accorgo che in frigo, oltre alla marmellata di albicocche che ho  deciso di usare, ne ho anche un mezzo vasetto di frutti rossi; non riesco a resistere alla tentazione di aggiungerne un  cucchiaio a quella di albicocche. Ammetto che è stata un’idea indovinata: il sapore delle due marmellate con le pesche lega benissimo.  

Pasta frolla

Anche la pasta frolla è un impasto di base. Le preparazioni con questa pasta sono infinite: le crostate come quella che andremo a preparare, le tartellette dolci o, togliendo lo zucchero o solo diminuendolo, salate, fondi per torte decorate, i biscotti di ogni tipo con aggiunta di frutta secca; è sempre lei la regina.

Molti trovano difficoltà a prepararla e dicono: “Si straccia!”, o “Diventa troppo collosa!”, o “È troppo compatta!”. Il segreto, se di segreto si vuole parlare, è impastare la farina con i liquidi il minor tempo possibile in modo da non permettere al glutine di formare una maglia glutinica (appunto) resistente. Questo si ottiene, o perlomeno io procedo in questo modo,  impastando prima i prodotti che contengono liquidi e poi in ultimo aggiungendoli alla farina. Non esiste una sola  ricetta per la pasta frolla, ma per ogni preparazione è possibile creare una combinazione tra gli ingredienti tale da poter rendere unica la pasta che si sta preparando; l’importante è che risulti sempre friabile, non dura, non compatta e non tenace.

Il burro è il responsabile principale della tipica friabilità della pasta. Io evito la margarina, perché spesso contiene grassi idrogenati.

Anche le uova hanno la loro importanza. Se si utilizzano solo tuorli la pasta risulterà meno croccante, più friabile e più soffice. L’albume rende l’impasto più croccante, più duro e meno friabile. Va ricordato che sono le uova l’elemento che apporta la maggior quantità di liquido all'impasto.

Di basilare importanza risulta la farina che deve essere una farina debole: sono da evitare le farine per panificazione e la Manitoba, che sono farine forti.