venerdì 23 maggio 2014

Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale




Le spigolatrici  di Jean François Millet
Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.
In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando  nei campi subito dopo la bruciatura delle stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.
Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.
Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in farina per pastificare e panificare.
Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.
È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui forse non siamo più abituati; si accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi  importanti e carichi di sapore.

martedì 6 maggio 2014

Patate alla tedesca con mozzarelle - Bratkartoffeln con mozzarelle



Gravina di Laterza Italia. La gravina è quasi un monte al contrario, una grande V von l'apice che ferisce il terreno; spesso vi scorre un torrente e durante il periodo delle piogge  con rapide piene e violente. Spettacolare 

Chi ha detto che le ricette tipiche di un paese non possono essere gustate con una specialità di un altro paese ed ottenere un insieme incredibilmente buono. Questo è quello che è accaduto a me, quando ho voluto riunire in un unico piatto una ricetta di patate tedesca con le mozzarelle pugliesi, il formaggio a pasta filata  tipico della mia zona.




Ponte di Maria (Marienbrücke), così chiamato in onore della regina Maria, madre di Ludwig. Baviera - Germania

Io le chiamo patate alla tedesca ma sicuramente qualcuno le conoscerà con il suo nome d'origine: bratkartoffeln. Mi ha insegnato a farle Claudia; a noi è piaciuta tanto e pertanto ve la ripropongo.

 



Bratkartoffeln con mozzarelle

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