mercoledì 31 dicembre 2014

Buon 2015 - Insalata russa

Buon 2015 a tutti voi!! 




Ci sono piatti che con l’arrivo delle feste si ripropongono all’attenzione del consumatore con maggiore insistenza. Sono sicuramente tanti, ma quello che mi attira sempre è l’insalata russa: è onnipresente in tutti i banchi frigoriferi, non hai che da scegliere la confezione che desideri, persino sfusa è a tua disposizione, molte volte sono stata li li per farmi  tentare? Quest’anno, come ogni anno d'altronde, mi sono ripromessa di prepararla. Cerco la ricetta nei miei tanti libri di cucina ma sembra che addirittura non esista; non mi do per vinta, mi dicevo:”non è possibile che tra tanti testi debba ricorrere al web, a cosa serve tenere tutti questi libri”; quando ormai avevo perso le speranze ecco li la ricetta, in un libro alquanto datato, scritta in piccolo piccolo, senza lo straccio di una foto e con una descrizione decisamente spartana. Ho deciso di dare fiducia e mi metto all’opera.
Scelgo le verdure adatte, le cuocio e le taglio a tocchettini. Faccio raffreddare e condisco con maionese. Buona, decisamente buona. Sono contenta del risultato e ho fatto bella figura a tavola.
Perché si chiami russa non ci sono fonti certe: se consideriamo che spesso i nomi delle ricette hanno origini fantasiose, non c’è da stupirsi se anche questo possa esser frutto di fantasia. Un’altra interpretazione del nome, anche se forzata, potrebbe essere stata data dal cuoco Olivier che nel periodo in cui lavorò presso le cucine dell’Heremitage, a Mosca, inventò varie insalate che riprendevano quelle della tradizione russa; però nessuna è simile a quella che oggi conosciamo, perché oltre alle verdure comprendevano anche carni e pesci. Resta ancora il mistero!


Insalata russa

giovedì 25 dicembre 2014

Natale - Cioccolatini ripieni con crema alla grappa






NATALE, anche quest'anno è arrivato preceduto dalla solita frenesia:  regali, dolci, menù da organizzare, pensieri per chi ti è vicino e per chi purtroppo ti è lontano.
Il Natale è tutto questo e, se nei giorni precedenti ti coglie l'ansia di non farcela e pensi  mille volte che sarebbe meglio che fosse già il 6 gennaio, quando si avvicina la vigilia, ecco che lo Spirito del Natale si fa magicamente sentire. Basta una canzoncina, uno scampanio in lontananza, una stellina sul presepe che riluce più delle altre per allargarti il cuore e farti dire che è Natale. È bello tutto questo sentimento di amore che ci circonda. Tutto esprime amore, chi ti è vicino  è pronto a condividerlo con spontaneità e trasporto, pronti a ricambiare questo gesto d'amore.

Natale periodo di doni. Questo è il mio piccolo dono per augurare a tutti un

Felice e Sereno Natale con l'amore di chi vi circonda.



Cioccolatini ripieni con crema alla grappa



500 gr. cioccolato fondente al 50% di cacao* 
Ganache alla grappa
300 gr. cioccolato fondente *
130 gr. panna liquida
30 gr. burro
1/2 bicchierino da liquore di grappa.

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, 

Per prima cosa occorre temperare il cioccolato per creare i gusci che conterranno la crema al liquore.

Taglio a pezzetti il cioccolato e lo metto in una coppa. Io adopero il forno a microonde e fondo il cioccolato azionando la funzione bost (il mio 30 sec. alla massima potenza) Ad ogni bost mescolo fino ad ottenere una crema.

Spatolo il cioccolato


Quando incomincia a liquefarsi misuro la temperatura con un termometro a sonda; devo raggiungere i 45° C . Verso su un piano liscio, io sul tavolo in formica, ma anche marmo  ecc. 2/3 del cioccolato nella ciotola, lo spatolo sul tavolo fino a raggiungere la temperatura di 28°C , lo rimetto nella ciotola insieme al rimanente cioccolato caldo e lo riporto alla temperatura di 31°C.


Cioccolato temperato

A questo punto il cioccolato è temperato.
Pulisco lo stampo in silicone con un panno di carta da cucina bagnato di alcool da liquore in modo da eliminare eventuali tracce di acqua o sporco vario.
Verso il cioccolato temperato nello stampo e dopo alcuni secondi lo svuoto nuovamente nella ciotola in modo da creare un guscio che rivesta lo stampino e nello stesso tempo lasci la parte centrale vuota atta a contenere poi la crema. Faccio raffreddare il guscio e riempio con la crema alla grappa. Metto la crema in una sacca da pasticceria e riempio per 2/3 i gusci di cioccolato.
Chiudo i cioccolatini con uno strato di cioccolata, naturalmente temperato, se si fosse raffreddato occorre ritemperarlo - portarlo a 45°C, poi a 28°C poi a 31°C - Far raffreddare completamente e se ben temperato si staccheranno facilmente e rimarranno belli lucidi e croccanti.

Crema alla grappa

Taglio il cioccolato a pezzettini.
In una padella faccio riscaldare la panna fino quasi ad ebollizione, tolgo dal fuoco ed aggiungo il cioccolato tritato, amalgamo bene. Faccio scendere la temperatura a 32°C ed incorporo il burro precedentemente ammorbidito (a pomata); infine incorporo il liquore, lentamente a piccole dosi in modo da facilitarne il totale assorbimento. Faccio raffreddare la crema in modo da non ammorbidire il cioccolato dei gusci.

Alla prossima
Ciao







domenica 30 novembre 2014

Risotto alla milanese

Un piatto che ho sempre apprezzato e amato è il risotto alla milanese. 
Per me parlare di questo risotto è un po' come parlare delle mie origini, dei luoghi in cui sono nata, delle tradizioni della mia famiglia, è un po' come ricordare luoghi e persone che sono lontani, ma non per questo non presenti nella memoria: è una felice nostalgia.
 Mia madre ama prepararlo molto spesso, è uno dei suoi cavalli di battaglia, il successo è ogni volta garantito. Ogni volta la raccomandazione di rito è: per il risotto alla milanese occorre sempre un buon brodo di carne, non usate mai il dado che lo rovinerebbe e curatelo sempre, al riso piace essere coccolato.
Quando cucino questo risotto non posso fare a meno di ricordare le sue raccomandazioni e man mano che procedo con la preparazione mi ricordo piccoli particolari e raccomandazioni dell'ultimo minuto. 
Il risotto alla milanese, giallo oro, va preparato con lo zafferano, lo so è una spezia che pesa un po' sul portafoglio ma se è di buona qualità ne basta davvero poco; in commercio si trova in polvere ed in pistilli; normalmente lo uso in polvere ma a volte amo arricchirlo con l'aggiunta di alcuni pistilli (4-5 ) che aumentano la forza dello zafferano in polvere. Il risotto che ho sempre mangiato prevede l'aggiunta di porcini secchi reidratati; il gusto e l'aroma del fungo si sprigiona dal piatto avvolgendo i sensi  preparando all'assaggio della prima forchettata; non ne potrei mai fare a meno, se non ho funghi secchi preferisco cambiare portata.
Diatriba infinita: risotto con o senza midollo. Li ho gustati entrambi, sono egualmente buoni ma io preferisco quello senza midollo, è solo una questione di gusto; amo il midollo negli ossibuchi, nel lesso ma direttamente nel risotto un po' meno. Nella preparazione del risotto al momento dell'inserimento del midollo lo indicherò, ma nella ricetta da me cucinata non c'è. Nella maggior parte delle preparazioni ed in quella che sporadicamente preparo anche io il midollo lo unisco in ricetta al momento del soffritto, però, ho mangiato il risotto con midollo, già cotto nel brodo, aggiunto quasi a fine cottura; in questo caso ho l'impressione che il risotto diventi un po' troppo unto, ma come al solito è solo una questione di gusti.


Risotto preparato con l'aggiunta di midollo cotto quasi a fine cottura

Midollo cotto e tagliato a pezzettini


























Il risotto va preparato in una padella larga o in una casseruola, tanto da poter contenere il riso in uno strato sottile, evito di usare una pentola stretta e alta; il riso deve riscaldarsi tutto in modo uniforme.




Risotto alla milanese con funghi

venerdì 21 novembre 2014

Arancini

Amo il risotto e a volte capita che mi lascio prendere la mano e le quantità cucinate non sono proprio poche; a volte penso che sotto sotto c'è un pensiero inconscio che mi fa fare cose che normalmente non farei; stavolta ne ho subito approfittato: troppo risotto=arancini.

Ho preparato un risotto con gli spinaci e patate, ma qualsiasi tipo di risotto è perfetto se si vuole gustare un arancino;  sicuramente da preferire è il risotto alla milanese, o  alla parmigiana e così di seguito. Il mio risotto era sicuramente in coda alla lista delle preferenze essendo già così ricco di sapori;  il risultato finale non è stato davvero da disprezzare, diverso ma sicuramente buono.

Con questo piatto si ottiene un duplice risultato: recuperare gli avanzi e gratificare il palato con una pallina calda, croccante e filante.

I più noti, anzi le più note sono "le arancine" siciliane, tassativamente al femminile e  vanno fatte con un risotto allo zafferano; nel resto d'Italia gli arancini sono maschili, li troviamo ovunque, e sempre preparati  con i risotti classici con o senza zafferano ma a cui tutti ci aggiungono il loro tocco particolare.


Arancini

domenica 2 novembre 2014

Penne gustose all'arrabbiata

Peperoncini lunghi piccanti appesi a seccare
A volte le ricette ti accompagnano per una vita; le incontri per caso e te ne innamori, non si sa da dove provengano ne se siano dei cavalli di battaglia di una tal regione o se siano il frutto di un momento di creatività del tal cuoco: sai che ti piace e la fai diventare tua; ogni volta con una personalizzazione in più fino a che la senti così tua come se fosse stata partorita  dalla tua mente. Questo è successo con il sugo che vi propongo.
Come tutte le ricette trite e ritrite si può fregiare di aneddoti che la hanno resa oggetto di gustosi momenti familiari come ad esempio quella volta ...
Mia figlia, molto piccola, non amava assolutamente il sapore piccante del peperoncino, per cui prima di servire separavo il sugo per lei e poi univo il peperoncino per il resto della famiglia: quel giorno separai il sugo come al solito ma poi, dimenticai di aggiungere il peperoncino.  Arrivato il piatto in tavola quello che doveva creare l'arrabbiatura, cioè il peperoncino, non si sentiva affatto (perché non c'era naturalmente). Prima l'uno, poi l'altro, tutti a dire la loro sul perché non si sentiva il piccante: forse il peperoncino era di varietà dolce, oppure avevo adoperato un pezzo molto piccolo ed altro ancora, fino a quando, non senza una nota di divertimento per ciò che l'accaduto aveva procurato, ho confessato l'accaduto, mi hanno guardata increduli e siamo scoppiati tutti in una sonora risata. Da allora è d'obbligo la richiesta "ma stavolta ce lo hai messo, te ne sei ricordata?" Anche questo ormai fa parte della ricetta.

Penne gustose all'arrabbiata 

venerdì 17 ottobre 2014

Torta girasole o torta di mele caramellate

Il mio simpatico cactus

Anche se negli ultimi due mesi ho scritto poco, ho molto ricercato e studiato per la mia nuova esigenza in cucina. Il dover evitare il glutine mi ha imposto di rivedere e riprogrammare molte delle mie collaudate e adorate  ricette, in particolare ho rivisitato alcuni dolci a cui non potevo rinunciare  :) Dall'esperimento ho ritrovato la mia torta di mele: nonostante la mancanza della farina di frumento non ha perso nulla della sua bontà, anzi e gli apprezzamenti che ne sono scaturiti mi hanno convinta che è possibile giostrare con mix di farine senza glutine ed ottenere lo stesso risultati strepitosi. (ringrazio Un cuore di farina senza glutine per aver condiviso questi mix)

290 gr di farina di riso finissima consentita *
80 gr di fecola di patate consentita *
50 gr. di amido di mais consentito *

Ho mescolato tutti gli ingredienti insieme e ne ho prelevato la quantità che mi serviva per la ricetta.

Torta girasole

lunedì 29 settembre 2014

Involtini di melanzana e Sugo semplice di pomodoro



Piatto in ceramica decorato con melanzane applicate, Francia XX secolo

Le melanzane si prestano per tante preparazioni, dagli antipasti, ai primi, ai secondi e di sicuro qualcuno le avrà utilizzate per qualche preparazione dolce di sicuro effetto.

A volte mi sorprendo a pensare, con orrore, se non fosse stato importata dalle regioni asiatiche come avrei fatto; mi risolvono molto spesso cene estive, veloci ma di sicuro effetto. In passato è stata per lungo tempo poco popolare creduta un frutto tossico, per fortuna poi, grazie alla sua versatilità è entrata a far parte di numerosi piatti riscuotendo sempre un meritato successo.


sabato 13 settembre 2014

Melanzane grigliate

Tempo di vacanze ormai alla fine ma, ancora non riesco a rientrare nell'ottica dell'imminente  inizio dell'autunno. La pioggia me lo ricorda sempre più spesso ma il tepore dell'aria mi lascia indugiare nel torpore che mi ha accompagnata nelle giornate estive.
Per ricominciare le mie chiacchierate culinarie propongo una ricettina facile facile che mi ha accompagnata spesso nelle serate estive: un simpatico contorno, ma anche un arricchimento ad una saporita frisella o come fresca e saporita aggiunta alla pizza margherita

Melanzane e zucchine condite 
Melanzane grigliate

Melanzane grosse e lunghe ma senza semi
Zucchine 
Olio di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
acqua




Se le melanzane sono fresche non necessitano di essere lasciate a spurgare con il sale, se invece sono un po' passate, hanno cioè  3-4 giorni,  è meglio salarle da entrambi i lati, porle in uno scolapasta coperte con un piatto che poggi comodamente sulle melanzane e sul piatto appoggiare un peso per circa 30 min. e far perdere l'acqua di vegetazione un pò amara; prima di cuocerle sciacquarle, strizzarle leggermente ed asciugarle.


Lavo e tolgo il picciolo alle melanzane e le taglio a fette non troppo spesse - circa 1/2 cm. - possibilmente tutte con lo stesso spessore. Ottima, quando si devono affettare molte melanzane, una affettatrice: fette tutte uguali e in breve tempo.

Con la lama del coltello schiaccio e striscio fino a quando non è completamente schiacciato


In una terrina metto un paio di cucchiai di olio, un generoso pizzico di sale, l'aglio schiacciato e strisciato sul tagliere in modo da farlo diventare come una pasta, 4-5 cucchiai di acqua; con una forchetta o un frustino miscelo bene gli ingredienti fino a quando assume l'aspetto di una leggera cremina, o almeno fino a quando l'acqua e l'olio non saranno ben amalgamati.
Fette di melanzane spennellate con la miscela di olio

Con un pennello spennellare ogni melanzana e sistemarle sulla griglia già ben calda; quando sono dorate girarle e continuare la cottura.

Melanzane sulla griglia


Sistemarle su un piatto impilate e coperte con un coperchio in modo da uniformare la cottura conferendogli umidità.
Zucchine sulla griglia

Un contorno sempre gradito sono le melanzane grigliate in insalata: tagliare a striscioline le melanzane e condirle con olio, aglio tritato finemente, sale, aceto (anche balsamico) e menta; in mancanza, possiamo sostituire la menta con dell'origano. Questa insalatina è ottima anche con le zucchine grigliate o con un misto di zucchine e melanzane grigliate. Consiglio di prepararle qualche ora prima in modo da far insaporire bene le verdure con i condimenti

Melanzane e zucchine grigliate 


Alla Prossima

Ciao

venerdì 1 agosto 2014

Stracciatella di uova in brodo di pollo




Castellaneta marina - Foce del fiume Lato. Nel volgere di 5 minuti il cielo si e riempito di nuvole scure promettenti pioggia.

L'estate che stiamo vivendo è decisamente strana, si passa repentinamente da un caldo sole estivo a un cielo plumbeo con temperature decisamente autunnali. Il desiderio di mare è poco pressante e a volte mi capita di desiderare, al posto di un fresco gelato, qualcosa di decisamente più caldo.
Temperatura fresca, un vento insistente di tramontana e una vaschetta di brodo di pollo congelato: un tris perfetto per coccolarci con una buona stracciatella di uova.
Che dire, è il piatto che mi ricorda una deliziosa vacanza a Rimini; un piatto che mi ha da sempre corroborata senza appesantirmi; un piatto sopratutto che si prepara in un batter d'occhio quando, d'inverno,  la sera torni a casa stanca ed infreddolita.


Ciotola di profumata e calda stracciatella in brodo di pollo

Stracciatella di uova in brodo di pollo (4p)
4  uova grandi
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pangrattato
1 pizzico di sale
1 grattata di noce moscata
poco prezzemolo tritato
1 grattugiata di buccia di limone
1,5 l. di brodo caldo


Scaldo fino a portare a bollore il brodo.


Pastella da aggiungere al brodo


In una ciotola rompo le uova, unisco il parmigiano, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il prezzemolo e il limone grattugiato; con una frusta o con una forchetta mischio bene il tutto fino ad ottenere una pastella fluida.


Cottura della stracciatella


Appena il brodo è pronto verso a filo l'impasto nel brodo, rompo il coagulo formatosi  con la frusta (o con la forchetta) in modo da ottenere dei piccoli pezzi di composto nel brodo.
Lascio cuocere per 2-3 min. e servo.

Con il brodo già pronto è davvero rapidissimo e molto buono.

Alla prossima

Ciao

venerdì 4 luglio 2014

Pesto alla genovese


Piantine di basilico sul mio balcone



È finalmente tornata la bella stagione e con lei le odorose piantine di basilico; già ornano il mio balcone con splendide foglie, è un peccato lasciarle seccare senza approfittare del loro aroma. Stamattina ancor prima che il sole potesse riscaldarle ne ho raccolte una ciotola colma. Oggi si mangia pasta al pesto ma con fagiolini e patate, così come mi ha insegnato un genovese.

giovedì 12 giugno 2014

Risotto alla poverella






Castello di Fenis


Una indimenticabile vacanza in Val d'Aosta. Non c'è niente di meglio che ammirare uno splendido paesaggio, delle stupende opere d'arte , una caratteristica città e cibo buono che nel tempo impedirà di dimenticare tutto ciò. Come ho spesso detto i sapori rimangono indelebili nella memoria ed è per questo che amo assaggiare i piatti tipici dei luoghi che visito. Nel ristorante dove si ciamo fermati c'era una simpatica cuoca che non si è fatta pregare, e visto il mio entusiasmo per i piatti ordinati, mi ha spiegato come procedere per rifarli una volta a casa.


Risotto alla poverella con crostini di pane tostato

lunedì 9 giugno 2014

Liebster Blog Award

Liebster Blog Award




Curiosando tra i blog ho avuto modo di incontrare il marchio di Liebster Blog Award, ma non ho mai pensato di poter essere presa in considerazione per il mio piccolo blog, pertanto è stato davvero un piacere ricevere la nomination  per il Liebster Blog Award  da Going for e walk? che ringrazio con vero piacere.
Come dicevo il mio blog è davvero piccolino e a volte penso di scrivere più per il mio piacere che per l'interesse degli altri; fino a quando mi divertirò sarò lieta di tenerlo in vita.
Non so cosa preferisco di più tra il viaggiare e lo sperimentare in cucina; questi sono i due miei amori che alterno e faccio interagire all'interno del blog, a volte con qualche piccola divagazione sul tema, come piccole scivolate di percorso.
Ma cerchiamo di non divagare troppo e torniamo a questa iniziativa che si propone di dare una maggiore visibilità ai piccoli blog che cercano di farsi conoscere.

Come tutte le iniziative prevede alcune semplici regole:

1) ringraziare il blogger che vi ha nominati;
2) rispondere alle 10 domande che vi ha posto;
3) nominare altri 10 blogger con indicativamente non più di 200/300 followers, che magari
    vi piacciono o che secondo voi meriterebbero maggiore visibilità;
4) formulare 10 nuove domande da sottoporre loro;
5) comunicare ai blogger prescelti le vostre nomination.

Le mie risposte alle domande che mi ha posto Going for a walk?

  1)      Cosa vi spinge a viaggiare? Qual è il vostro motore? 
       Conoscere posti nuovi, gente con interessi diversi dai miei e sopratutto con gusti                    diversi.

2)      Cosa cercate in viaggio? Cultura, natura, arte, lusso, divertimento …?
        Naturalmente cultura, ed per  cultura intendo arte, natura, gente, gusti; viaggiare ad          occhi chiusi è viaggiare a 1/3; imparando mi diverto e tutto quello che imparo lo porto        a casa facendone memoria.

3)      Ognuno di noi porta sempre con sé un kit di sopravvivenza: cosa c’è nel vostro?
        La mia borsa sembra quella di Mary Poppins: macchina fotografica, cerotti, fazzoletti,        burro cacao, rossetto, stick per le zanzare e pomata per dopo una puntura, stick solare        per labbra e piccole parti scoperte (mi è spesso servito),  crema per le mani,                            disinfettante per mani, caramelle, qualche biscottino o crechers, cartina della città che        visito, spazzola per i capelli, limetta per le unghie, antiallergico, compresse per il mal di        testa, foulard e sicuramente ci sarà ancora qualcosa che aggiungo in fase.

4)      Quando siete in viaggio curate il vostro look o abbandonate ogni regola di stile per un                comfort totale (ovviamente gridando al mondo che non siete del luogo)?
       Cerco di mantenere sempre la mia identità, curando però la praticità: non andrò mai a        visitare una città con i tacchi alti, ma nemmeno in ciabatte.

5)      Qual è il vostro mezzo di trasporto preferito?
        Amo girare in auto, ma anche aereo, treno o autobus non li snobbo

6)      Preferite i viaggi lunghi o corti?
       Per me non ci sono viaggi lunghi o corti ma viaggi ( se intendi lunghi in Km). Adoro               stare  in un luogo più giorni in modo da poter conoscere il più possibile, non sono certo         per il  mordi e fuggi.

 7)    In viaggio provate la cucina locale o preferite andare sul sicuro scegliendo fast food e               ristoranti italiani?
      Perchè fare un viaggio a metà? La cucina locale è da provare, può piacere o non                   piacere ma va sempre provata: le sorprese piacevoli sono tantissime. Quei gusti, quei           sapori non li dimentichi mai e con loro anche il luogo dove li hai mangiati.

 8)      Mentre viaggiate state attaccati ai social network o vivete pienamente il viaggio lontani           senza le distrazioni di Internet?
       Evito con cura di distrarmi con i social network, solo il cellulare è permesso e il                      controllo della posta e, naturalmente un'occhiatina al mio blog ma solo a fine giornata.

 9)      Chi viaggia con voi come reagisce al vostro “click facile” con la macchina fotografica?
         Sono molto comprensivi, anzi direi addirittura collaborativi.

10)  Mettiamo una vacanza in campeggio: cosa scegliete? Tenda, roulotte o camper? Perché?
        Non ho dubbi, roulotte. Libertà, natura e ho l'impressione di avere tutto con me.                    Roulotte perchè staccata la macchina, questa è a disposizione per tutti gli spostamenti        senza dover smontare sempre tutto.

A voi le mie domande

1)  Quando viaggi cosa non deve mai mancare nel tuo bagaglio? Quale è il cibo a cui non                 rinunceresti mai anche in viaggio?
2)  Ami fotografare? Quali sono i soggetti che attirano di più la tua attenzione?
3)  Quali sono i piatti che preferisci cucinare e quali ti riescono meglio?
4)  A casa hai maggiore collaborazione per una festa o per i preparativi di un viaggio e com'è         l'atmosfera che regna in quei momenti?
5)  Io in  vacanza cerco sempre di avere un kit con il necessario per alleggerirmi i piccoli                inconvenienti del viaggio. In cucina cosa preferisci avere per alleggerirti il lavoro?
6)  Amo viaggiare in compagnia; ma in cucina come preferite stare,  soli o in compagnia?
7)  Ritieni che gli attrezzi giusti per un lavoro siano indispensabili alla buona riuscita oppure           no e perchè?
8)   Al ristorante ti fidi del piatto del giorno o chiedi il menù preferendo la classica bistecca e           insalata?
9)  Quando fai la spesa a cosa presti più attenzione?
10)  Cosa ti ha spinto a iniziare l'avventura di blogger?

      Le mie nomination:
      Giulia Pignatelli
      Deglutiamo 

martedì 3 giugno 2014

Mozzarella in carrozza

È un modo di dire piuttosto diffuso:”È fritto, allora è buono”.

La frittura dei cibi è un metodo di cottura veramente antico; ne parlava già Plinio nella sua ricetta di uova fritte nell’olio, tanto tempo fa.

La frittura, sicuramente è molto buona e grazie alla crosticina che si forma in cottura, croccante e profumata è davvero irresistibile.  Come per tutte le cose buone, quelle, per intenderci, che ci fanno venire l'acquolina in bocca, anche la frittura  non è proprio salutistica, è perciò da limitare a sporadiche occasioni: quindi quando lo facciamo, facciamolo bene e gustiamocelo.

Come fare per avere un buon fritto? A quali precauzioni è conveniente attenersi? Quale olio conviene usare? E per quante volte? Sono tante le domande a cui occorre dare una risposta per far si che un buon piatto di frittura ci delizi il palato e ci faccia il minor male possibile.
Per fare un buon fritto è necessario scegliere un buon olio che riesca a sopportare alte temperature, deve avere un punto di fumo elevato come l'olio di semi di arachide. Se vogliamo friggere con grassi animali (come da tradizioni di alcune regioni) è da preferire lo strutto raffinato; sia l'olio di semi di arachide che lo strutto  hanno un punto di fumo di 210°. L'olio di oliva extravergine, sebbene abbia un gusto molto buono e profumato, in frittura sembra non esser il massimo perché ha un punto di fumo basso: circa 180/190. Poi è da ricordare che quando si produce l'olio di oliva si cerca di lavorarlo a basse temperature per conservare al meglio le sue caratteristiche, se lo si usa per friggere tutto viene perso. Meglio usare un buon olio extravergine a crudo o per cotture a basse temperature.
La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. Se friggiamo a temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente; sarebbe ideale usare, almeno per le prime volte, fino a quando non si prende la mano, un buon termometro da cucina. Naturalmente ci sono ricette che prevedono temperature più alte di 180° e altre che ne prevedono di più basse, ma in quei casi viene sempre precisato in ricetta.
La frittura va fatta in olio profondo e sarebbe ideale non riutilizzare l'olio per altre fritture.
Io per le fritture salate, uso l'olio di semi di arachidi, ma ci aggiungo un pochino, giusto per profumarlo di olio di oliva. Per le fritture dolci invece preferisco il sapore più neutro dell'olio di semi di arachide.

I cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella, o con farina, o con pangrattato  in modo tale da far formare una crosta croccante superficiale, salati se occorre e consumati immediatamente, perché l'umidità interna tenderà ad inumidire la crosticina croccante esterna rendendo il fritto morbido.

Dopo tutte queste belle parole ecco finalmente la ricetta, la adoro. Rompere il pane, vedere filare la mozzarella e addentarla ancora calda calda; cosa c'è di più invitante?

Fila, fila, fila, Calda e fragrante, una vera delizia


Mozzarella in carrozza.
Pane bianco a filone
3 mozzarelle
2 uova
4 cucchiaiate di latte o acqua
farina bianca per impanare
sale
olio di semi di arachide per friggere

Ingredienti


Pane a fette





Taglio a fette regolari il filone di pane.







Mozzarella a fette




Taglio a fettine la mozzarella.






Uova e latte per inzuppare il pane



In un piatto rompo le uova e le sbatto leggermente con una forchetta, non vanno montate ma solo amalgamate, aggiungo qualche cucchiaiata di  latte o acqua per diluire le uova; salo.



Nell'uovo e latte




Passo le fette, una alla volta nelle uova, poi nella farina. 









Fette di pane passate nell'uovo con mozzarella



Tra due fette di pane inserisco la mozzarella. Schiaccio bene in modo che le fette di pane aderiscano bene. 





Sigillo con la farina 


Le ripasso nella farina in modo da sigillare anche la parte di unione tra due fette; cerco così di evitare che la mozzarella quando si riscalda fuoriesca.





Scaldo bene l'olio per friggere e, poche alla volte, friggo le fette di pane ripiene fino a che saranno dorate.

Attenzione: se la mozzarella fuoriesce, a contatto con l'olio bollente tenderà a far schizzare l'olio, a causa dell'acqua contenuta nella mozzarella. Ci si può scottare!!
Mettere le mozzarelle in carrozza su un foglio di carta assorbente per far perdere loro il grasso di cottura in eccesso.


Mozzarelle in carrozza
                                                                    
Servire ben calde.









Questa era la classica ricetta del recupero; prevedeva il riutilizzare il pane non più fresco e la mozzarella del giorno prima.


Mi sono sempre chiesta perchè si chiamino "mozzarella in carrozza" . Le definizioni date sono davvero tante, ma a me piace pensare che le fette di pane rappresentino una protettiva carrozza,  all'interno della quale ci sono le fette di mozzarella filante; proprio come in una dorata carrozza d'altri tempi.



Alla prossima

Ciao
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