Pizze di pollo

È ormai più di un anno che ho avuto il piacere di leggere nel blog "Non solo cucine isolane" di Rosy questa deliziosa ricetta. L'ho preparata più volte ed ogni volta il successo in tavola è stato assicurato. È una ricetta veloce e decisamente semplice ma, molto saporita e accattivante. Il nome della ricetta data da Rosy è "Filetti di pollo sfiziosi" ma qui in casa ormai la si identifica  con "Pizza di pollo" proprio perchè a fine cottura si presenta come una pizza con pomodori e mozzarella. Con un contorno di verdure o insalata fresca è un buon pranzo estivo. Purtroppo occorre usare il forno, se come me avete a disposizione un fornetto anche il calore del forno lo si può evitare portandolo in un luogo all'aperto; ormai d'estate io non riesco ad usare il forno se non con questo piccolo espediente, il caldo in questo periodo è davvero troppo.

Variando il formaggio che ricopre la carne si può ogni volta cambiare il sapore della ricetta, più delicato con una mozzarella ben asciutta, e più deciso col passare a formaggi a pasta filata più stagionata come scamorza, provoloni, o gentile con il più pratico galbanino. Ultima prova ma sicuramente non l'ultima è con il Mix di parmigiano e Emmental. Insomma una ricetta pratica e trasformista.

Baccalà con patate e polenta

Il pesce, come ci ripetono ormai fino allo sfinimento, dovrebbe far parte delle nostre abitudini alimentari. D'estate è facile decidersi per una ricettina veloce, una frittura mista, o semplicemente un pesce al forno o alla griglia; in inverno nasce, almeno per quanto mi riguarda, la necessità di ricette che sappiano di caldo, di avvolgente che rianimino le giornate fredde e cariche di umidità e il pesce non mi ispira molto. Però se penso al baccalà, questo grosso merluzzo artico conservato sotto sale, concilio la necessità di pesce con un gusto avvolgente. Il fastidio di dissalarlo esiste, ma se siamo fortunati, presso il nostro pescivendolo di fiducia potremo sempre comperarlo già pronto per esser messo in pentola. Ricordo, quando ero una bambina,  andavo al mercato con mia madre, lei spesso si fermava a comperare il baccalà già dissalato,  io in attesa, incuriosita guardavo le 4 vasche di ceramica presenti nella bottega del pescivendolo, ognuna aveva dei pezzi di baccalà a bagno e su di esse dei rubinetti facevano cadere un filo sottile di acqua; in ogni vasca c'era pesce a diverso grado di salatura e se lo volevi cucinare in giornata toccava pescare dalla quarta vasca.

Ho iniziato anni fa a dissalarmi da sola il baccalà; il pescivendolo in zona per un lungo periodo non ha fornito il prodotto desalinizzato, quindi gioco forza ho imparato e non è stato poi così complicato: taglio a pezzi il pesce, lo sciacquo con acqua corrente fredda per togliere il sale in eccesso, lo metto in una zuppiera e riempio di acqua sempre fredda, copro con un coperchio  e lo metto all'aperto (io sul balcone) in modo che non rilasci in casa il suo odore. Cambio l'acqua 2-3 volte al giorno per 2 giorni. Il terzo giorno sicuramente il sale sarà stato eliminato e il pesce sarà pronto per essere cucinato. Unica precauzione che adotto sempre è di cucinare senza salare il pesce, solo quasi a 2/3 della cottura assaggio e se occorre salo o correggo il sale che occorre; è capitato che il sale non fosse assolutamente necessario, il pesce aveva trattenuto ancora sale.

Il baccalà, da bambina non lo amavo assolutamente, poi con il trascorrere degli anni ha acquistato un gusto particolare, tale da addirittura desiderare di cucinarlo e portarlo in tavola.

In onore ai bei tempi passati, in cui non amavo questo pesce, propongo la ricetta originale di mia madre, accompagnato da una gialla e fumante polenta lombarda.

Piatto di baccalà e polenta 

Penne gustose con porcini e pancetta

Peperoncini lunghi piccanti appesi a seccare

A volte le ricette ti accompagnano per una vita; le incontri per caso e te ne innamori, non si sa da dove provengano ne se siano dei cavalli di battaglia di una tal regione o se siano il frutto di un momento di creatività del tal cuoco: sai che ti piace e la fai diventare tua; ogni volta con una personalizzazione in più fino a che la senti così tua come se fosse stata partorita  dalla tua mente. Questo è successo con il sugo che vi propongo.

Come tutte le ricette trite e ritrite si può fregiare di aneddoti che la hanno resa oggetto di gustosi momenti familiari come ad esempio quella volta ...

Mia figlia, molto piccola, non amava assolutamente il sapore piccante del peperoncino, per cui prima di servire separavo il sugo per lei e poi univo il peperoncino per il resto della famiglia: quel giorno separai il sugo come al solito ma poi, dimenticai di aggiungere il peperoncino.  Arrivato il piatto in tavola quello che doveva creare l'arrabbiatura, cioè il peperoncino, non si sentiva affatto (perché non c'era naturalmente). Prima l'uno, poi l'altro, tutti a dire la loro sul perché non si sentiva il piccante: forse il peperoncino era di varietà dolce, oppure avevo adoperato un pezzo molto piccolo ed altro ancora, fino a quando, non senza una nota di divertimento per ciò che l'accaduto aveva procurato, ho confessato l'accaduto, mi hanno guardata increduli e siamo scoppiati tutti in una sonora risata. Da allora è d'obbligo la richiesta "ma stavolta ce lo hai messo, te ne sei ricordata?" Anche questo ormai fa parte della ricetta.

Penne gustose all'arrabbiata 

Involtini di melanzana e Sugo semplice di pomodoro

Piatto in ceramica decorato con melanzane applicate, Francia XX secolo

Le melanzane si prestano per tante preparazioni, dagli antipasti, ai primi, ai secondi e di sicuro qualcuno le avrà utilizzate per qualche preparazione dolce di sicuro effetto.

A volte mi sorprendo a pensare, con orrore, se non fosse stato importata dalle regioni asiatiche come avrei fatto; mi risolvono molto spesso cene estive, veloci ma di sicuro effetto. In passato è stata per lungo tempo poco popolare creduta un frutto tossico, per fortuna poi, grazie alla sua versatilità è entrata a far parte di numerosi piatti riscuotendo sempre un meritato successo.

Ragù o sugo con carne

Tagliatelle all'uovo con ragù

Oggi presento una ricetta facile facile; perché la posto se è così facile? Presto detto, ho avuto per questa ricetta varie richieste e chiarimenti allora per accontentare tutti eccola qui.☺

Da non confondersi con il più rinomato ragù bolognese. Questo è il classico condimento delle paste asciutte, del condimento delle lasagne o della pasta al forno; è quello che occorre per dare sapore e colore con un buon contenuto di liquido quando occorre  un’ulteriore cottura,  ideale per  poter  far saltare la pasta nell’intingolo. Ottima anche per essere consumata come salsa per la pasta, semplicemente così com’è,  accompagnato da una generosa pioggia di parmigiano.

Presento la ricetta con la carne macinata, però lo si può fare anche con pezzi più o meno piccoli  di carne con o senza osso. Particolare della mia città: il sugo è fatto, per tradizione,  con pezzi di carne di cavallo tratti dalla pancia e/o anche con bistecche ridotte ad involtino, ma non viene disdesgnata nemmeno la carne di ovino, che conferisce al sugo un particolare gusto e aroma.

Ragù

Crostini al pomodoro e olive

Questo è un antipasto tipicamente mediterraneo  Non solo è di bella presenza ma accomuna i commensali che dopo il primo assaggio proposto nel piatto, si preparano da soli il successivo.

Spaghetti con sugo e polpette

Chi non conosce le polpette? Tutti ne hanno sentito almeno parlare, ed io spesso ne sentivo parlare e in modo davvero poco glorioso. Mio padre le definiva “milite ignoto” a causa dell’abitudine di infilare nell'impasto delle polpette tutto ciò che era avanzato, naturalmente tutte cose buone, ma non di prima cottura, come il lesso ad esempio. Quindi per me le polpette hanno sempre avuto un’aura di mistero: vietato mangiarne se non si era sicuri della loro qualità. Col passare degli anni e grazie all'abilità di mia madre il preconcetto è andato via via dileguandosi, ma l’istinto primario è sempre vigile e - peccato - ma nei ristoranti evito le polpette, quindi per godere di cotanta delizia le preparo da me ed  ecco le mie.             

È incredibile ma è sempre un sucesso quando si porta in tavola un piatto di polpete calde. Sarà che rotolano, sarà che ogni volta le si conta, sarà che … un boccone è voilà si sciolgono in bocca. I motivi del loro successo sono tanti ma il risultato è sempre lo stesso  dai bambini ai nonni. La cucina si riempie del loro profumo. Ad uno ad uno ecco che tutti in famiglia fanno capolino e calano furtivamente la mano nella coppa, dove le polpette sono  appena state appoggiate per perdere il loro grasso in eccesso. Anche se ancora bollenti le si addenta a volte bruciacchiandosi lingua e palato, questo ma non spaventa nessuno.

Ci sono molte ricette che accolgono come ingrediente le polpette; oggi propongo le polpette al sugo, adatte a condire degli ottimi spaghetti al dente. Questa immagine vi fa ricordare qualcosa? A me, sempre, viene in mente questo

Sono teneri vero?

Molto apprezzato, nella zona in cui abito, è l’utilizzo della carne di cavallo per le polpette. Devo dire che anche a me piacciono molto; provare!!!
Il successo delle polpette è talmente assicurato da organizzare addirittura una sagra in loro onore, appunto "La sagra della polpetta" che si tiene a Grottaglie verso la fine di Luglio. Divertimento e manicaretti assicurati.

Come ridurre l'acidità del sugo di pomodoro

Se il sugo di pomodoro è acido.

A volte capita che il sugo di pomodoro, sia che si usino pomodori freschi che pomodori in scatola e anche con alcune passate, risulti acido. 

L'acidità è una caratteristica del pomodoro dovuta all'acido citrico che è presente fino al 90%; è grazie a questa importante quantità di acido citrico che nella conservazione non occorre aggiungere altro conservante se non la sterilizzazione. Addirittura in alcune preparazioni  è prevista e considerata per esaltare e dare quel tocco tipico al piatto. 

Confesso,  il sugo "acidello" non è tra i miei preferiti, quindi ho dato fondo a tutto quello che conoscevo che poteva addolcire. Ho provato con il latte ma con scarsi risultati, se ne usi poco non elimini l'acido e se è tanto sa di latte; così con lo zucchero che sì addolcisce ma con una punta di acido; ho provato con carota, o aromi vari, cambia sapore ma l'acido rimane.

Alla fine ho provato con un pizzico (solo la punta di un cucchiaino) di bicarbonato di sodio. Funziona e non lascia retrogusto o cambiamenti di sapore, a patto che non si esageri con la quantità naturalmente.

Io preparo il sugo, sia semplice o con aromi o carni, lo porto a cottura. Prima di terminare completamente la cottura, quando ancora sobbolle, aggiungo il bicarbonato; questo "basico" appena viene a contatto con il pomodoro " acido" reagisce formando una schiumetta. Rimesto fino a che la reazione si esaurisce, cuocio ancora per un minuto e il sugo ha perso tutta la sua acidità.

Di solito uso 1 punta di cucchiaino su un scatola da 850 gr di pelati.

Aggiornamento:

mi capita spesso di dover usare una piccola quantità di salsa di pomodoro. Per evitare che la parte rimanente possa rovinarsi, ho iniziato a riempire barattoli con la salsa non più acida, mettendoli sottovuoto. In questo modo il periodo di conservazione si allunga e ho la possibilità di avere sempre pronta la giusta dose di salsa da utilizzare in qualsiasi momento.

Dopo aver preparato la salsa, quando è ancora bollente riempio un barattolo ben lavato e sterilizzato, poi lo copro con il coperchio e lo capovolgo, in modo da far uscire l'aria e creare il sottovuoto. 

Barattolo di salsa capovolto per far uscire l'aria e creare il sottovuoto

Quando è bel raffreddato e il coperchio ha creato il classico avvallamento che indica il sottovuoto lo raddrizzo e lo ripongo in frigorifero. La salsa è pronta per essere utilizzata alla prima occasione. 

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Alla prossima

Ciao

Pasta alla Crudaiola

Siamo in estate, lo so! Oggi però il caldo è davvero troppo. Avevo sperato in una estate non torrida come le precedenti; fino a un paio di giorni fa così è stato; di giorno in spiaggia e di notte si dormiva perfettamente senza un goccia di sudore. La pacchia è finita ed è finita nel modo peggiore, tutto ad un tratto mi sono ritrovata con tutto quello che volevo evitare. Anche l’appetito si fa desiderare e si cercano solo cose fresche e che non implichino sforzi nel preparare, nel mangiare e, soprattutto, nel digerire. La scarsa voglia di stare vicino ai fornelli ha contribuito a far si che si decidesse per una preparazione quasi fredda. A ben pensarci la si definirebbe un’insalata di pasta, ma non so per quale motivo la Crudaiola per me non rientra in questa categoria.

Raccoglie in se tutto quello che questa generosa terra offre di meglio, è come un inno alla Puglia e alle sue tradizioni e produzioni.

Questo in immagine è un ulivo ultra centenario. All'interno del tronco ci possono stare sedute comodamente 2 persone.

L’ulivo, una pianta che in questa terra, a volte inospitale, riesce non solo a sopravvivere, ma dona il suo frutto in tale quantità e qualità da poter ricavare un olio di qualità pregiata con delle buone caratteristiche organolettiche. Sempre più presenti sono le aziende olearie che producono un buon olio bio.

Pasta alla crudaiola  (dosi per 4 p.)

Ingredienti.

300 gr penne

600 gr. pomodori maturi

1 spicchio d’aglio

Olio di oliva extravergine

Basilico

4 cucchiai di cacioricotta

Linguine con pesto alla siciliana

Mattinata al mare, cosa preparare per pranzo? Velocemente decidiamo per una fresca caprese; nessuna preoccupazione, al ritorno mi fermerò in latteria per comperare le mozzarelle, i pomodori ce li ho già, il basilico cresce bene sul balcone, non mi occorre niente altro. 

Non ho fatto i conti con la latteria che proprio oggi mi propone un bel fresco fuscello di ricotta di pecora. Il cambiamento di menù è immediato, si prepara il pesto alla siciliana. 

Mi trovo in casa le linguine, è andata anche per quelle, anche se  preferisco i classici spaghetti.

Mentre il resto della famiglia si alterna sotto la doccia il pesto e fatto.  

È una ricetta veloce, in particolare se si usa un robot da cucina. Io preferisco, per questa preparazione, quello piccolo in modo da poter utilizzare anche piccole quantità.

Incomincio con la raccolta delle foglie di basilico, aggiungo anche qualche cima fiorita che divido con i miei amici cardellini che ormai da qualche anno sono miei assidui ospiti.

Basilico e cardellini

Mentre cucino, il tempo è drasticamente cambiato, la giornata di sole si è trasformata in un temporale con un bel cielo grigio, ma si sa qui i temporali durano poco e fra pochissimo ritornerà il sole.

Pesto alla siciliana   


Ingredienti :

250 gr pomodori

200 gr ricotta di pecora

1 noce

20 mandorle

un bel mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

olio di oliva extravergine

sale

un cucchiaio di pecorino (non è siciliano ma ci accontentiamo)


Linguine con pesto alla siciliana (dosi per 4 p.)

300 gr. linguine o spaghetti (spaghetti e linguine, come tutta la pasta di grano contengono glutine quindi a rischio per i celiaci; volendo avere una ricetta  completamente priva di glutine usare pasta garantita dalla spiga sbarrata o dalla scritta "senza glutine")
Pesto ottenuto con le dosi date sopra.

Lavo e asciugo il basilico.

Lavo e sbuccio i pomodori. 

Per pelare i pomodori li metto in acqua bollente per circa 25 secondi (ne metto a scaldare sempre solo 3 per evitare che l’acqua si raffreddi troppo

Trascorso il tempo li scolo e li tuffo in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. La pelle si staccherà molto facilmente evitando di eliminare la polpa sottostante.