Penne gustose con porcini e pancetta

Peperoncini lunghi piccanti appesi a seccare

A volte le ricette ti accompagnano per una vita; le incontri per caso e te ne innamori, non si sa da dove provengano ne se siano dei cavalli di battaglia di una tal regione o se siano il frutto di un momento di creatività del tal cuoco: sai che ti piace e la fai diventare tua; ogni volta con una personalizzazione in più fino a che la senti così tua come se fosse stata partorita  dalla tua mente. Questo è successo con il sugo che vi propongo.

Come tutte le ricette trite e ritrite si può fregiare di aneddoti che la hanno resa oggetto di gustosi momenti familiari come ad esempio quella volta ...

Mia figlia, molto piccola, non amava assolutamente il sapore piccante del peperoncino, per cui prima di servire separavo il sugo per lei e poi univo il peperoncino per il resto della famiglia: quel giorno separai il sugo come al solito ma poi, dimenticai di aggiungere il peperoncino.  Arrivato il piatto in tavola quello che doveva creare l'arrabbiatura, cioè il peperoncino, non si sentiva affatto (perché non c'era naturalmente). Prima l'uno, poi l'altro, tutti a dire la loro sul perché non si sentiva il piccante: forse il peperoncino era di varietà dolce, oppure avevo adoperato un pezzo molto piccolo ed altro ancora, fino a quando, non senza una nota di divertimento per ciò che l'accaduto aveva procurato, ho confessato l'accaduto, mi hanno guardata increduli e siamo scoppiati tutti in una sonora risata. Da allora è d'obbligo la richiesta "ma stavolta ce lo hai messo, te ne sei ricordata?" Anche questo ormai fa parte della ricetta.

Penne gustose all'arrabbiata 

Involtini di melanzana e Sugo semplice di pomodoro

Piatto in ceramica decorato con melanzane applicate, Francia XX secolo

Le melanzane si prestano per tante preparazioni, dagli antipasti, ai primi, ai secondi e di sicuro qualcuno le avrà utilizzate per qualche preparazione dolce di sicuro effetto.

A volte mi sorprendo a pensare, con orrore, se non fosse stato importata dalle regioni asiatiche come avrei fatto; mi risolvono molto spesso cene estive, veloci ma di sicuro effetto. In passato è stata per lungo tempo poco popolare creduta un frutto tossico, per fortuna poi, grazie alla sua versatilità è entrata a far parte di numerosi piatti riscuotendo sempre un meritato successo.

Pesto alla genovese

Piantine di basilico sul mio balcone

È finalmente tornata la bella stagione e con lei le odorose piantine di basilico; già ornano il mio balcone con splendide foglie, è un peccato lasciarle seccare senza approfittare del loro aroma. Stamattina ancor prima che il sole potesse riscaldarle ne ho raccolte una ciotola colma. Oggi si mangia pasta al pesto ma con fagiolini e patate, così come mi ha insegnato un genovese.

Besciamella

Besciamella

La besciamella è una salsa davvero molto importante, è una di quelle salse che fa da base per altre salse cotte, questa caratteristica le ha valso la sua appartenenza alla categoria delle “salse madri”. È altresì usata come completamento di piatti che devono andare in forno a gratinare.

Come al solito le ricette vengono contese da più persone o addirittura da più nazioni, ma questa è la dura legge di quando si diventa celebri, si è contesi: la Francia e l’Italia si contendono sempre qualcosa e ciò vale anche per la besciamella. Evidentemente la evidente vicinanza delle due nazioni permette che idee e prodotti si scambino tanto da perdere nella storia la loro nazionalità; ma tutto questo non ci preclude di poter assaporare con tranquillità questa gustosa salsa.

Pari quantità di burro e farina cotte insieme a formare un fondo roux e allungato con latte caldo ecco la famosissima salsa.

Roux: è un addensante che serve a legare un liquido; si  ottiene mescolando farina a un grasso sciolto e portandolo a cottura.

Besciamella

50 gr. farina

50 gr burro

500 gr. latte

Sale

In una casseruola metto il burro a pezzetti, lo faccio fondere senza farlo colorire, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene fino a che prende un lieve colore dorato.

Tolgo la casseruola dal fuoco ed aggiungo gradatamente il latte caldo sempre mescolando bene in modo che non si creino grumi che sarà poi difficile eliminare. Riposiziono la casseruola sul fuoco e sempre mescolando attentamente porto a bollore e faccio cuocere

a fiamma moderatissima per circa 15 min. o almeno fino a quando la salsa si è addensata ed è  perfettamente liscia e vellutata.

Alla prossima

Ciao