Torta di fichi e noci

L'autunno è arrivato!

Luis Meléndez - Still life wiht figs - Musee du Louvre

Il cielo è ancora terso, l'aria calda, una tiepida brezza accarezza piacevolmente  la pelle, nulla fa presagire che le giornate possano volgere al brutto. Unica avvisaglia del mutamento imminente è tra i banchi dei fruttivendoli. Attirano l'attenzione i cachi di un coinvolgente color arancio, le castagne, l'uva bianca e nera, i melograni ( in Puglia li sentirete chiamare"Sete" 😄), qualche mandarino ancora con la buccia non completamente giallo/arancio e in un angolo, ma non in disparte, ben ordinati nella loro cesta i fichi, forse gli ultimi della stagione, ancora belli ed invitanti.

I fichi che normalmete trovo sono quelli di produzione locale, non grossi ma molto dolci, con dei semi piccoli e morbidi; gli stessi che poi compererò in inverno secchi, uniti a due a due con al centro una mandorla, infornati  e consevati con foglie d'alloro che gli conferiscono un'aroma particolare.

A questi fichi dedico una ricetta davvero deliziosa, ricca di sapori e non eccessivamente dolce nonostante un frutto che di per se richiama alla memoria dolci sensazioni.
La propongo in versione senza glutine ma sostituendo in pari peso la farina di grano 00 alle farine di riso, tapioca e lupino  si ottiene una pasta frolla tradizionale in versione con glutine. 

Crostata di marmellata d'uva e uva

Come di consueto, avevo deciso di iniziare il post con un’immagine che ne riprendesse l’argomento trattato; l’idea era di far vedere una stupenda vigna che c’è proprio nei pressi del luogo in cui vivo. Poi mi sono ricordata che proprio li vicino c’era una cosa ben più degna di essere mostrata e di cui dovremmo tutti essere fieri d’avere. Vi sto parlando del Dolmen di Leucaspide o di San Giovanni.

Un dolmen, come forse molti sapranno, è una costruzione megalitica, cioè composta da grandi blocchi di pietra tenuti insieme senza l’impiego di leganti come malta o cemento. A molti saranno subito venuti in mente quelli del famoso sito inglese di Stonehenge. Sono certamente dei monumenti ricchi di fascino che rimandano la fantasaia ad epoche remote e arcane. Infatti queste particolari costrruzioni  risalgono all’età preistorica e gli studiosi sono tuttora incerti su quale funzione essi avessero; quasi certamente  i dolmen furono luoghi di sepoltura o comunque legati a culti religiosi.

Certo quello di Massafra è un piccolo dolmen, che non può gareggiare con i ben più famosi bretoni ed inglesi. Tuttavia esso, agli inizi del ‘900, attirò l’attenzione proprio di una colta  viaggiatrice inglese di nome Janett Ross. Costei era venuta in Puglia per studiare i luoghi in cui era vissuto Manfredi di Svevia, ma poi affascinata dalle gravine e dalla civiltà rupestre, decise di prolungare  il suo soggiorno nel territorio di Massafra. Qui fu ospite, presso la Masseria di Leucaspide, proprietà di James Lacaita, un italo – britannico; secondo alcuni commentatori dell’epoca una spia inglese.

Il freddo ancora tarda a venire, ma sarà questione di poco ormai. Anche se siamo a fine stagione ho avuto il picere di gustare dell’uva docissima: gradito dono di una coppia di amici, che con un po’ di rammarico mi hanno ricordato che questa è l’ultima della astagione.

Che cosa farne? Certo mangiarla. Ma considerato che, fino alla prossima estate non rivedrò più un chicco d’uva, ho pensato di destinare un po’ di questi ultimi grappoli per qualcosa di speciale: una bella crostata di marmellata di uva ricoperta di chicchi d’uva.

Una torta così, però, sarebbe sembrata davvero un po’ troppo estiva, anche per un autunno stranamente caldo come quello di quest’anno. Così, per diminuire il senso di freschezza dell’uva cruda, ho pensato di guarnire la torta prima di metterla in forno, così da far appassire la frutta durante la cottura e, per far si che si colorisse facilmente, l’ho spolverata con dello zucchero di canna. Il risultato è stata una crostata con dei dolcissimi chicchi d’uva caramellati.

Crostata con fragole e crema pasticcera

Ingredienti:

Pasta frolla

Crema pasticcera

Fragole

Zucchero 2 cucchiai

2 cucchiai di limoncello (se non la devono consumare anche dei bambini)

Taglio a metà le fragole le pongo in una ciotola e le cospargo di zucchero semolato e il limoncello; le lascio riposare per circa 1/2 ora (anche più tempo non guasta).

Imburro lievemente ed infarino una teglia Ø 26.

Crostata di pere e ricotta

Crostata di pere e ricotta

Questa torta è da un po’ che ritorna nei nostri dialoghi. Mi sono riproposta, appena trovavo quelle belle pere coscia o S. Maria mature e profumate di farla, ma pare che se non sono acerbe nessuno le vuole e quindi i fruttivendoli si adattano. Quando il fato vuole che un progetto vada in porto, si creano magicamente tutte le condizioni favorevoli. Mi mancavano le pere  e  le pere sono arrivate, si!!! Un graditissimo bellissimo regalo. Una intera borsa di pere mature adatte per la mia torta. All'opera quindi.

Ingredienti:

Pasta frolla:

250 gr. farina OO

100 gr. zucchero

100 gr. burro

2 uova

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di lievito chimico

Ripieno:

500 gr. di ricotta

100 gr di zucchero a velo

500 gr. pere

2 cucchiaini di cannella in polvere

Preparo la pasta frolla. Faccio la fontana con la farina, a cui ho  aggiunto il lievito e il sale, nella fontana amalgamo lo zucchero con il burro e poi aggiungo le uova. Impasto velocemente fino ad ottenere una palla e pongo a raffreddare; tutto il procedimento dettagliato lo trovate qui. Mentre la frolla si raffredda preparo il ripieno.

Crostata di nectarine - Pasta Frolla

Basta un pomeriggio bigio bigio, un acquazzone estivo che rinfresca l’aria e subito viene il desiderio di coccolarsi con un dolce e una tazza di aromatico tè, se poi si è in compagnia il momento diventa perfetto.

In casa ho sempre l’occorrente per una pasta frolla, ho anche due belle pesche nectarine e decido di fare una crostata di pesche, so che è sempre molto ben accetta quindi mi metto all'opera. Confesso che per me è molto piacevole maneggiare la farina, setacciarla e ridurla ad un panetto. La pasta è presto fatta. Mi accorgo che in frigo, oltre alla marmellata di albicocche che ho  deciso di usare, ne ho anche un mezzo vasetto di frutti rossi; non riesco a resistere alla tentazione di aggiungerne un  cucchiaio a quella di albicocche. Ammetto che è stata un’idea indovinata: il sapore delle due marmellate con le pesche lega benissimo.  

Pasta frolla

Anche la pasta frolla è un impasto di base. Le preparazioni con questa pasta sono infinite: le crostate come quella che andremo a preparare, le tartellette dolci o, togliendo lo zucchero o solo diminuendolo, salate, fondi per torte decorate, i biscotti di ogni tipo con aggiunta di frutta secca; è sempre lei la regina.

Molti trovano difficoltà a prepararla e dicono: “Si straccia!”, o “Diventa troppo collosa!”, o “È troppo compatta!”. Il segreto, se di segreto si vuole parlare, è impastare la farina con i liquidi il minor tempo possibile in modo da non permettere al glutine di formare una maglia glutinica (appunto) resistente. Questo si ottiene, o perlomeno io procedo in questo modo,  impastando prima i prodotti che contengono liquidi e poi in ultimo aggiungendoli alla farina. Non esiste una sola  ricetta per la pasta frolla, ma per ogni preparazione è possibile creare una combinazione tra gli ingredienti tale da poter rendere unica la pasta che si sta preparando; l’importante è che risulti sempre friabile, non dura, non compatta e non tenace.

Il burro è il responsabile principale della tipica friabilità della pasta. Io evito la margarina, perché spesso contiene grassi idrogenati.

Anche le uova hanno la loro importanza. Se si utilizzano solo tuorli la pasta risulterà meno croccante, più friabile e più soffice. L’albume rende l’impasto più croccante, più duro e meno friabile. Va ricordato che sono le uova l’elemento che apporta la maggior quantità di liquido all'impasto.

Di basilare importanza risulta la farina che deve essere una farina debole: sono da evitare le farine per panificazione e la Manitoba, che sono farine forti.