Involtini di verza

Che dire, a volte è un piacere fare scorta di verdure se in programma c'è una ricetta gustosa e che piace a tutti in famiglia, se poi fanno anche bene non c'è da esitare. Ricche di vitamina C, ferro, calcio, aiutano a rinforzare il sistema immunitario, ottime per prevenire raffreddori in periodi di sbalzi di temperatura come questo. 

Non dimentichiamo che sono indicate anche come alimenti antitumorali, protettori del cuore e regolano la pressione alta; delle bombe di benessere.  

Queste verdure appartengono alla famiglie delle crucifere. Una famiglia vasta, molto nota ma poco apprezzata a causa dell'odore poco piacevole che si sprigiona durante la cottura.

Ormai è chiaro a tutti, parlo di cavoli, broccoli, cavolfiori, verze.  

Questa volta utilizzo la verza, ed in particolare le foglie esterne, larghe e ben arricciate, ottime per contenere un ripieno ed essere richiuse ad involtino.

Involtini di verza

INVOLTINI DI Verza (26 involtini) 

Risotto alla zucca e ricotta

Adoro la zucca e in inverno questo ortaggio è regolarmente presente sulla mia tavola, quest'anno però l'ho un po' trascurata.

Oggi risotto!

Il cielo è grigio, con nuvole bianche e pesanti, l'aria è ridiventata fredda e umida sembra si stia preparando ad arrivare un bel temporale. Ho aperto la zucca che da qualche mese troneggia sul pensile in cucina: è diventata ormai un oggetto da arredamento e mi dispiace romperla.

Ormai è deciso si fa il risotto e la zucca mi serve, quindi bando ai sentimentalismi e ai tentennamenti dell'ultimo minuto; so che mi mancherà vederla, così colorata sul pensile. 

Oggi risotto!

Risotto con zucca e ricotta

Risotto alla birra con wurstel e porri

Un piacevole ricordo di una vacanza spensierata a Merano, il risotto con la birra e wurstel. Ingredienti tipici del luogo, dove birra e wurstel sono di casa. Allora non avevo necessità di controllare la quantità di ppm negli alimenti.   

Grazie alla birra senza glutine della Peroni prodotta in Puglia mi posso godere il ricordo di quei giorni  con il giusto sapore nel piatto e in più gioco in casa.

Ho spesso avuto la fortuna di incontrare persone gentili e squisite che mi hanno rese partecipe delle loro ricette, e è quello che è successo con questo risotto. Mentre aspettavo il mio turno in un fornitissimo panificio, indecisa su cosa comperare tanta era la scelta dei pani che nono conoscevo, sento una signora che con un marcato accento tedesco invitava una sua amica a preparare questo risotto. Evidentemente la mia espressione dichiarava esplicitamente la mia curiosità in merito alla ricetta e lei gentilmente me l'ha spiegata. Torno a casa combattuta tra l'incredulità e lo stupore di tanta gentilezza, e perciò decisa a provare questo nuovo risotto. Detto fatto. È piaciuto! Spero piaccia anche a voi. Considero questo risotto come un piatto unico, quindi abbondo con la quantità di riso.

Risotto alla birra con wurstel e porri

Insalata di riso a modo mio

In questo momento sto apprezzando e godendo la gioia di un cielo coperto. Lo so è scandaloso godere di un periodo di brutto tempo in estate, ma dopo giorni di caldo intenso e notti non meno accaldate, la probabilità di una pioggia rinfrescante sono da auspicare, nonostante i 31° che continuano imperterriti a farmi compagnia. Il cielo grigio sembra voler dare la sveglia anche a chi come me cade in 'trance' con il caldo estivo; ne approfitto per scrivere la ricetta che in famiglia risolve i giorni di calura estiva: 'il riso in insalata'. Mi sono accorta di non averlo mai proposto; scontato per la sua fama e per la facilità di esecuzione.  Adoriamo questo piatto, ognuno per un suo motivo, ma ogni volta che lo porto in tavola riscuote il successo che ci si aspetta. Il mio motivo? Lo si prepara prima e la cottura la si fa quando il caldo è ancora sopportabile, arrivato il momento di pranzo è già tutto pulito e in ordine, pranzo senza dover ulteriormente sudare e godo dei differenti sapori che un boccone dopo l'altro mi offre il piatto. 

Preferisco servirlo non molto freddo ma appena tendente al fresco in modo da non bloccare gli aromi dei diversi ingredienti.

Una raccomandazione che mi sento di dover fare è di non tenerlo a temperatura ambiente o ancor peggio portarlo in spiaggia o in gita senza una buona borsa frigo con blocchi refrigeranti: il calore deteriora facilmente sia il riso che gli ingredienti aggiunti, rendendo il prodotto poco salubre; in questo caso il rischio di mal di pancia o diarrea è sempre in agguato.

La dose che preparo in ricetta la quantifico per 5 porzioni perchè in famiglia ci concediammo i bis, quindi senza bis si ottengono più piatti.

Detto questo procediamo con la ricetta.

Insalata di riso a modo mio

Risotto con piselli, fave e pancetta

La primavera è arrivata, anche se con qualche esitazione; un giorno il sole splende accecante ed il giorno dopo le nuvole coprono il cielo e il vento soffia ancora freddo.

Nonostante queste premesse, però sui banchi del mercato fanno bella mostra i prodotti tipici primaverili.

Piselli in pianta

Piselli e fave con il loro verde brillante attirano subito la mia attenzione.

Fave in pianta

 Adoro questi prodotti dolci e profumati, mangiarli appena tolti dal loro baccello è una goduria, però oggi il loro utilizzo è per preparare un colorato e profumato risotto. Dei piselli come al solito conservo i baccelli con cui preparo il brodo di cottura del risotto. 



Delle fave invece i baccelli non li utilizzo e nemmeno la buccia che riveste la fava, quindi con un pochino di pazienza occorre sbucciare ogni seme uno per uno; per fortuna le fave sono grosse e il lavoro è facilitato.

Questo risotto l'ho provato la prima volta alcuni anni fa; trovai la ricetta su il Giornale del Cibo e da allora, a primavera, lo ripropongo.

Risotto con piselli, fave e pancetta

Risotto alla milanese

Un piatto che ho sempre apprezzato e amato è il risotto alla milanese. 

Per me parlare di questo risotto è un po' come parlare delle mie origini, dei luoghi in cui sono nata, delle tradizioni della mia famiglia, è un po' come ricordare luoghi e persone che sono lontani, ma non per questo non presenti nella memoria: è una felice nostalgia.

 Mia madre ama prepararlo molto spesso, è uno dei suoi cavalli di battaglia, il successo è ogni volta garantito. Ogni volta la raccomandazione di rito è: per il risotto alla milanese occorre sempre un buon brodo di carne, non usate mai il dado che lo rovinerebbe e curatelo sempre, al riso piace essere coccolato.

Quando cucino questo risotto non posso fare a meno di ricordare le sue raccomandazioni e man mano che procedo con la preparazione mi ricordo piccoli particolari e raccomandazioni dell'ultimo minuto. 

Il risotto alla milanese, giallo oro, va preparato con lo zafferano, lo so è una spezia che pesa un po' sul portafoglio ma se è di buona qualità ne basta davvero poco; in commercio si trova in polvere ed in pistilli; normalmente lo uso in polvere ma a volte amo arricchirlo con l'aggiunta di alcuni pistilli (4-5 ) che aumentano la forza dello zafferano in polvere. Il risotto che ho sempre mangiato prevede l'aggiunta di porcini secchi reidratati; il gusto e l'aroma del fungo si sprigiona dal piatto avvolgendo i sensi  preparando all'assaggio della prima forchettata; non ne potrei mai fare a meno, se non ho funghi secchi preferisco cambiare portata.

Diatriba infinita: risotto con o senza midollo. Li ho gustati entrambi, sono egualmente buoni ma io preferisco quello senza midollo, è solo una questione di gusto; amo il midollo negli ossibuchi, nel lesso ma direttamente nel risotto un po' meno. Nella preparazione del risotto al momento dell'inserimento del midollo lo indicherò, ma nella ricetta da me cucinata non c'è. Nella maggior parte delle preparazioni ed in quella che sporadicamente preparo anche io il midollo lo unisco in ricetta al momento del soffritto, però, ho mangiato il risotto con midollo, già cotto nel brodo, aggiunto quasi a fine cottura; in questo caso ho l'impressione che il risotto diventi un po' troppo unto, ma come al solito è solo una questione di gusti.

Risotto preparato con l'aggiunta di midollo cotto quasi a fine cottura

Midollo cotto e tagliato a pezzettini

Il risotto va preparato in una padella larga o in una casseruola, tanto da poter contenere il riso in uno strato sottile, evito di usare una pentola stretta e alta; il riso deve riscaldarsi tutto in modo uniforme.

Risotto alla milanese con funghi

Arancini

Amo il risotto e a volte capita che mi lascio prendere la mano e le quantità cucinate non sono proprio poche; a volte penso che sotto sotto c'è un pensiero inconscio che mi fa fare cose che normalmente non farei; stavolta ne ho subito approfittato: troppo risotto=arancini.

Ho preparato un risotto con gli spinaci e patate, ma qualsiasi tipo di risotto è perfetto se si vuole gustare un arancino;  sicuramente da preferire è il risotto alla milanese, o  alla parmigiana e così di seguito. Il mio risotto era sicuramente in coda alla lista delle preferenze essendo già così ricco di sapori;  il risultato finale non è stato davvero da disprezzare, diverso ma sicuramente buono.

Con questo piatto si ottiene un duplice risultato: recuperare gli avanzi e gratificare il palato con una pallina calda, croccante e filante.

I più noti, anzi le più note sono "le arancine" siciliane, tassativamente al femminile e  vanno fatte con un risotto allo zafferano; nel resto d'Italia gli arancini sono maschili, li troviamo ovunque, e sempre preparati  con i risotti classici con o senza zafferano ma a cui tutti ci aggiungono il loro tocco particolare.

Arancini

Risotto alla poverella

Castello di Fenis

Una indimenticabile vacanza in Val d'Aosta. Non c'è niente di meglio che ammirare uno splendido paesaggio, delle stupende opere d'arte , una caratteristica città e cibo buono che nel tempo impedirà di dimenticare tutto ciò. Come ho spesso detto i sapori rimangono indelebili nella memoria ed è per questo che amo assaggiare i piatti tipici dei luoghi che visito. Nel ristorante dove si ciamo fermati c'era una simpatica cuoca che non si è fatta pregare, e visto il mio entusiasmo per i piatti ordinati, mi ha spiegato come procedere per rifarli una volta a casa.

Risotto alla poverella con crostini di pane tostato

Teglia di riso, patate e carciofi

Cucinare è arte! È un atto poetico!

Solo i prodotti migliori permettono che questa meraviglia possa esprimersi.

            Quante volte abbiamo dovuto dare giudizio negativo nei confronti di una preparazione a lungo collaudata perché uno degli ingredienti non era all'altezza del compito. Purtroppo capita; sono appunto quelli i momenti in cui vorrei essere all'altezza di valutare correttamente ciò che compro, senza sbagliare e senza dovermi ciecamente fidare: così come uno sculture sa riconoscere il materiale giusto da scolpire; così come un poeta sa trovare le parole giuste per rendere il suo pensiero; così come un pittore sa scegliere colori e tratti giusti per far diventare il suo lavoro un'opera d'arte; così  come un regista sa rendere indimenticabile la scena di un film, anche chi ama la cucina dovrebbe sapere scegliere il meglio per la buona riuscita di un piatto.

Oggi il mio interesse è nella giusta scelta di un ortaggio. Mi pongo una domanda: può un ortaggio far scattare la scintilla creativa in maestri di arti diverse? Pare proprio di sì!

Cosa c'è di più poetico di una poesia! Se poi è addirittura un'ode sorridiamo al pensiero che possa declamare un ortaggio, invece eccola: è un'ode al carciofo; si proprio al carciofo, e la penna che ne decanta le qualità è quella del grande poeta Pablo Neruda nelle Odas elementales.

 Ode al carciofo

Risi e bisi

Doge di Venezia - Francesco Foscari

Questa pietanza è nei miei ricordi da sempre. Nel periodo primaverile mia mamma la preparava sempre; a volte a modo suo, a volte rispettando i canoni della ricetta originale. Però i piselli erano spesso presenti sulla nostra tavola. La cosa che mi piaceva moltissimo era la presenza delle bucce dei piselli,  i baccelli, messi a cuocere per dare più sapore alla minestra. Mia madre mi ripeteva spesso che sua nonna sceglieva i baccelli più teneri e li faceva cuocere, raccomandandole di non dimenticarsene, per avere un piatto più buono.

Piselli in pianta

Oggi, con i piselli surgelati abbiamo la possibilità di godere del piccolo ortaggio  tutto l’anno. Ma i baccelli?  Quelli no! Per ovviare alla mancanza, mi è venuto in aiuto un amico. Romolo, appunto, mi diceva che sua madre, per avere  tutto l’anno il sapore dei baccelli, quando comperava i piselli freschi, conservava i baccelli, poi li lessava,  li passava al setaccio e la crema ottenuta la congelava in pratiche monoporzioni (usava i contenitori del ghiaccio), per poi riporle in sacchetti ermetici. Una o due porzioni sono sufficenti per insaporire una minestra.

I ricordi di nonne e bisnonne ci riportano ad un tempo lontano; ma per quanto esso possa apparirci remoto, va detto che i piselli hanno un’origine davvero molto più antica, che risale all’epoca in cui gli uomini non avevano ancora inventato… la prima pentola. Si pensa infatti che i piselli fossero già conosciuti nel periodo neolitico, per poi conquistare nel 1696 Luigi XIV e la sua corte che ne erano davvero ghiotti, e arrivare fino a noi  per fare….. il mio Risi e bisi.

Senza approfondire troppo, per evitare troppi sbadigli, dico che questa è una ricetta veneta a base di riso e piselli (“bisi”, appunto). È un primo piatto che non è una minestra né un risotto: per la sua consistenza si pone decisamente a metà  tra i due. I piselli erano il raccolto della primavera, e quindi , questo piatto rappresentava una celebrazione della primavera da offrirsi al Doge in occasione della festa di San Marco.

Riso integrale e bisi 

Risi e Bisi (dosi per 4 p.)

700 gr. di piselli freschi

300 gr. riso (vialone)

Brodo vegetale

50 gr pancetta a cubetti *

50 gr burro

1 cipolla bianca media

4 cucchiai parmigiano

1 cucchiaio di olio

Brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano