Lievito madre senza glutine

Lievito madre senza glutine molto attivo 😄

Un po’ di storia e qualche piccola notizia sul lievito madre.

Il lievito madre è una preparazione antichissima, usato per rendere i pani e i prodotti lievitati più digeribili, appetibili e più conservabili nel tempo. Grazie alla formazione di gas da parte dei microrganismi che si alimentano delle sostanze nutritive della farina, in una coltura pregna di acqua e con un adeguato calore, crescono,  si riproducono e muoiono abbiamo la possibilità di far lievitare i prodotti da forno come pane, pizza dolci. Si usava, per panificare, il lievito madre ancor prima che fosse scoperto il lievito di birra passandoselo tra famiglie, una cooperazione che permetteva di produrre settimanalmente il pane per tutta la famiglia. Spesso era il fornaio che si adoperava per i rinfreschi giornalieri e poi ne distribuiva dei pezzi alle famiglie che poi avrebbero portato al suo forno i pani da cuocere.

 Grazie al glutine presente nelle farine di frumento abbiamo in lievito molto forte e con una lievitazione molto importante; vi posso assicurare che un lievito madre ben rinfrescato e maturo offre delle belle sorprese in lievitazione.

Ma il lievito madre senza glutine si può preparare?

Focaccia senza glutine

Trancio di focaccia senza glutine con mozzarella

Pizza o focaccia, entrambe le preparazioni sono buonissime, ma se per una buona pizza bisogna essere anche abili a gestire la pasta,  per la focaccia le cose si semplificano, basta una bella teglia della carta forno e il problema è risolto.

Io amo la focaccia alta, morbida, soffice, con un bordo croccante. Gustata semplice è un veloce spuntino, ma imbottita con mortadella e formaggio che sia un morbido Silano o un saporito caciocavallo e un ottimo sostituto per la cena.

Pan di spagna gluten free

Si chiamano dolci soffici quelli preparati con una base soffice, leggera e ben lievitata. 
Soffice come può esser un pan di spagna ben riuscito; è questo che cerchiamo quando vogliamo presentare una torta o dolcetti che avvolgano con il sapore del loro ripieno ma che mantengano una buona struttura. 
Oggi propongo un pan di spagna ma gluten free, che però mantenga le caratteristiche sopra citate, e sopratutto che non si sbricioli mentre lo si sta gustando.
Questa è la base che poi ognuno potrà a piacere farcire a seconda del proprio estro o gusto.  
Nonostante farine e quantità siano diverse il procedimento è identico a quello che ho presentato per il pan di spagna con glutine.

Pan di spagna senza glutine

Come cuocere i legumi

Cottura dei legumi

Per chi compera i legumi in scatola, questo post non serve ☺, ma a qualcun altro potrebbe interessare come procedere per cuocere fagioli, ceci, cicerchie o legumi in genere secchi. Le confezioni di legumi pronti sono molto comode e per fortuna ce ne sono in commercio anche di buoni; certo non possiamo pretendere di trovare legumi di qualità superiore, ma se ci accontentiamo... Se invece desideriamo cucinare giusto quegli speciali fagioli che siamo riusciti a scoprire nel negozio specializzato e che sono irrimediabilmente secchi, ecco che occorre prestare un po' di cura alla loro preparazione.

Focaccia.

Contrada Pantaleo, tipico paesaggio pugliese, con muretti a secco, ulivi e il mare  che fa da  sfondo

Strana considerazione; in tanti anni non mi sono mai accorta di come una ricetta fosse presente nella mia vita e quante volte l'ho verbalmente condivisa. Ora che nella mia vita non c'è molto più posto per il glutine anche la più sfruttata e banale tra le mie ricette acquista un valore maggiore. 
Sto pensando alla focaccia. La focaccia pugliese; credo si impasti, in ogni famiglia, almeno una volta alla settimana: un po' di farina, acqua, lievito di birra e quel tanto di sale per renderla più sapida e il gioco è fatto, tutto sta poi alla forza delle braccia di chi impasta, ma inevitabilmente dopo alcune ore ecco la focaccia su cui fanno bella mostra rossi pomodorini, una spolverizzata di origano e un filo di olio.

Focaccia in teglia con pelati

La focaccia, anche senza prepararla in casa,  la trovo ovunque, è il classico cibo da strada, quello che desideri quando senti un languorino allo stomaco, quando vuoi gratificarti con qualcosa di buono ma che non sia necessariamente dolce.

Ho deciso di scrivere questa conosciutissima ricetta dopo una gentile, quanto inattesa richiesta. Perché no! In fondo il mio blog è o non è il mio quaderno delle ricette che mi hanno dato più soddisfazione. Unico problema, pare che non abbia fotografie che ne riprendano la lavorazione; forse solo qualche sparuta immagine in cui per sbaglio appare.

La focaccia che di solito facevo, e anche quella che faccio ora senza glutine, prevede la presenza di una patata media, sbucciata e fatta bollire in acqua leggermente salata.

Focaccia con pomodorini

Capperi sotto sale

Stupendi fiori di cappero  che ci hanno accolti nella città di Ostuni 

Ostuni al tramonto

Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi, nelle gravine, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. ll cappero per me è sempre stata la pianta estiva che, con i suoi lunghi steli e i suoi incantevoli fiori, decora i muri  di case in prossimità delle spiagge.

Monselice- passeggiata delle 7 chiesette

Ho incontrato piante di cappero ovunque nella regione in cui vivo, però lo stupore è stato spontaneo quando una pianta che ho sempre pensato del sud l'ho vista numerosa  e rigogliosa crescere su alti muri a Monselice in Veneto. 

Monselice

Stupore durato fino a quando mi hanno spiegato che è una pianta che non ama ristagni di acqua, ma vuole acqua sufficiente a sopravvivere e crescere e teme il gelo in particolare alle radici. Se in Puglia, Sicilia più semplicemente al sud il cappero può crescere in terra perchè qui non rischia di rimanere impantanato in eterne pozzanghere, al nord ha imparato che per non rischiare è meglio crescere sui muri dove se anche piove a lungo mai ci sarà ristagno di acqua. Quando si dice che la natura ci mette lo zampino.

Crespelle o più conosciute Crepes

Adoro queste piccole cialde, elastiche e morbide. Sono un passepartout per ripieni dolci e salati. Le più rinomate sono le crepes Suzette, intrise di salsa d'arance e fiammeggiate con il Grand Marnier, liquore dal tipico sapore d'arancia. La memoria corre a quando, io ancora bambina, in un bellissimo ristorante assaggio per la prima volta una crepes Suzette, preparata dal Metre; presso il nostro tavolo armeggia con un fornelletto cuoce e infiamma, me la serve caldissima; l'emozione delle fiamme che si sprigionavano da quel pentolino in rame lucido ancora mi emoziona. Confesso mi è piaciuta più la preparazione della crepe, per me era troppo dolce, ma è una esperienza che una bimba non dimentica, e credo nemmeno mio padre che non riusciva a contenere il mio entusiasmo per ciò che avevo appena vissuto.

Più consono ai miei gusti è un piatto di crespelle con ripieno salato e ripassate in forno; sono una delizia che difficilmente si riesce a non apprezzare. Importante: non devono essere spesse, tanto da prevalere sul ripieno, ma non devono rompersi. La ricetta è davvero semplice, pochi ingredienti ma sta all'abilità di chi le prepara ottenerle sottili, tonde ed elastiche; occorre solo farina, uova e latte, un briciolo di zucchero se le si vuole dolci e le jeux sont fait. 

Questa è la ricetta che uso da sempre per le mie crepes, prima con farina 00 ora con mix di farine senza glutine, ma sempre ottime.

Pasta Brisée

Torta salata di spinaci

Ecco un’altra pasta base. È un impasto relativamente semplice da  fare, molto veloce e la si usa indifferentemente sia per preparazioni salate che dolci. È una pasta priva di uova e quindi il suo colore è piuttosto chiaro; è praticamente di sapore neutro, ma le si può dare una nota personale aggiungendo spezie o addolcendola con zucchero. È decisamente friabile data la presenza di burro nell’impasto, che a seconda della preparazione può essere più o meno abbondante.
A volte capita che durante la lavorazione ci si accorga che la pasta tende a sbriciolarsi: niente paura, basta aggiungere ancora un po' d'acqua e terminare di impastare; se invece la pasta di dovesse rompere mentre la si maneggia per porla nello stampo, anche in questo caso, niente paura: una volta nella formina i buchi e i lembi rotti si riparano facilmente applicando una leggera pressione.
Normalmente in questo impasto non si aggiunge il lievito chimico, perché in cottura deve mantenere la forma che gli è stata data.
La pasta brisée si usa per preparare tartelette, basi per torte salate, quiche e stuzzichini.

Besciamella

Besciamella

La besciamella è una salsa davvero molto importante, è una di quelle salse che fa da base per altre salse cotte, questa caratteristica le ha valso la sua appartenenza alla categoria delle “salse madri”. È altresì usata come completamento di piatti che devono andare in forno a gratinare.

Come al solito le ricette vengono contese da più persone o addirittura da più nazioni, ma questa è la dura legge di quando si diventa celebri, si è contesi: la Francia e l’Italia si contendono sempre qualcosa e ciò vale anche per la besciamella. Evidentemente la evidente vicinanza delle due nazioni permette che idee e prodotti si scambino tanto da perdere nella storia la loro nazionalità; ma tutto questo non ci preclude di poter assaporare con tranquillità questa gustosa salsa.

Pari quantità di burro e farina cotte insieme a formare un fondo roux e allungato con latte caldo ecco la famosissima salsa.

Roux: è un addensante che serve a legare un liquido; si  ottiene mescolando farina a un grasso sciolto e portandolo a cottura.

Besciamella

50 gr. farina

50 gr burro

500 gr. latte

Sale

In una casseruola metto il burro a pezzetti, lo faccio fondere senza farlo colorire, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene fino a che prende un lieve colore dorato.

Tolgo la casseruola dal fuoco ed aggiungo gradatamente il latte caldo sempre mescolando bene in modo che non si creino grumi che sarà poi difficile eliminare. Riposiziono la casseruola sul fuoco e sempre mescolando attentamente porto a bollore e faccio cuocere

a fiamma moderatissima per circa 15 min. o almeno fino a quando la salsa si è addensata ed è  perfettamente liscia e vellutata.

Alla prossima

Ciao

Ragù o sugo con carne

Tagliatelle all'uovo con ragù

Oggi presento una ricetta facile facile; perché la posto se è così facile? Presto detto, ho avuto per questa ricetta varie richieste e chiarimenti allora per accontentare tutti eccola qui.☺

Da non confondersi con il più rinomato ragù bolognese. Questo è il classico condimento delle paste asciutte, del condimento delle lasagne o della pasta al forno; è quello che occorre per dare sapore e colore con un buon contenuto di liquido quando occorre  un’ulteriore cottura,  ideale per  poter  far saltare la pasta nell’intingolo. Ottima anche per essere consumata come salsa per la pasta, semplicemente così com’è,  accompagnato da una generosa pioggia di parmigiano.

Presento la ricetta con la carne macinata, però lo si può fare anche con pezzi più o meno piccoli  di carne con o senza osso. Particolare della mia città: il sugo è fatto, per tradizione,  con pezzi di carne di cavallo tratti dalla pancia e/o anche con bistecche ridotte ad involtino, ma non viene disdesgnata nemmeno la carne di ovino, che conferisce al sugo un particolare gusto e aroma.

Ragù

Pettole

La banda musicale per le vie di Taranto (Foto tratta da "Taranto Buona Sera")

Il giorno di S. Cecilia è un  giorno particolare per Taranto e per i suoi abitanti. All’alba ci si  sveglia al suono delle note intonate dalla Banda musicale  il "Complesso Bandistico Lemma città di Taranto".   È  una consuetudine ormai radicata da molti anni, proprio per onorare la Santa protettrice dei musicisti. La banda percorre le strade della città suonando le  pastorali scritte da musicisti tarantini. È un ricordo dei pastori che, durante la transumanza, scendevano con i loro greggi  dal lontano Abruzzo  fino alle nostre terre. Durante il loro tragitto si accompagnavano con i tipici strumenti musicali:  zampogne, cornamuse, ciaramelle. Arrivati nella città si avventuravano tra i vicoli suonando i loro strumenti ed  in cambio della loro musica ricevevano del cibo: delle frittelle ottenute dalla pasta del pane, arrivate a noi  come “Pettole”

A tal proposito ho rinvenuto una leggenda sull’origine delle pettole:

“ Il giorno di Santa Cecilia,  una donna si alzò come di consueto, per preparare l'impasto per il pane. Mentre l'impasto lievitava sentì un suono di ciaramelle, si affacciò e vide i zampognari che arrivavano. Come ipnotizzata da quella melodia scese per strada e si mise a seguire i zampognari per i vicoli della città.

Quando tornò a casa si accorse che l'impasto era lievitato troppo e non poteva più essere usato per il pane, e che nel frattempo anche i suoi figli si erano svegliati e reclamavano la loro colazione.

Senza lasciarsi prendere dalla disperazione, la donna mise a scaldare dell'olio e cominciò a friggere dei pezzettini di pasta che nell'olio diventavano palline gonfie e dorate che piacquero molto ai suoi figli, che con la loro tipica curiosità le chiesero: "Mà, come si chiaman'?(Mamma, come si chiamano)"- e lei pensando che somigliavano alla focaccia ( in dialetto detta "pitta") rispose: "pettel'" (ossia piccole focacce).

Non ancora soddisfatti i figli chiesero: "E 'cce sont? (e cosa sono?)" - e lei vedendo che erano molto soffici rispose: "l' cuscin' du Bambinell" (i guanciali di Gesù Bambino).

Quando finì di friggere tutto l'impasto, scese per strada coi suoi bambini, felici e satolli per offrire le pettole ai zampognari che con la melodia delle loro pastorali avevano reso possibile quel miracolo.”

 Certo la leggenda a volte travisa la realtà, ma una cosa è certa, le donne di casa si alzavano sempre prestissimo e a forza di braccia impastavano  acqua e farina  con l’aggiunta di un pezzetto di lievito ottenuto dalla  pasta cresciuta dell’impasto precedente. Era consuetudine, tra vicini scambiarsi il crescente al momento  di impastare, in dialetto  “u luat”. Non era difficile sentire di prima mattina, proprio in concomitanza della panificazione, odore di fritto: le mamme preparavano, con lo stesso impasto  del pane, delle frittelle per la colazione dei loro piccoli.

Una cosa importante: è in corrispondenza con questa festa che iniziano, nella zona, i preparativi per il Natale: qui l’Avvento inizia per S. Cecilia. 

Naturalmente le pettole non si preparano solo per  S.Cecilia, ma ricorrono per tutto il periodo Natalizio, scandendo le giornate di festa; l’Immacolata, le vigilie (Natale e Capodanno) quando tutti i familiari  e amici si  riuniscono in una grande tavolata.

La ricetta è davvero molto  semplice e con pochi ingredienti; sicuramente molto vicina a quella del pane.

 

Pettole e pettole dolci con vincotto

Crema pasticcera

Crema pasticcera

Anche la crema pasticcera è da inserirsi nelle preparazioni di base. Non ne esiste una sola ricetta, si potrebbe quasi dire, senza esagerare, che ogni famiglia ha la sua. Io proporrò quella che regolarmente uso per la preparazione dei miei dolci.

La crema pasticcera è una base in quanto oltre a poter essere utilizzata così in purezza (anche affondandoci il cucchiaino e gustandola così), può servire da supporto per accogliere altri ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o pistacchi, gocce di cioccolato o canditi, ma la più nota è l’aggiunta di panna montata, da tutti conosciuta – in Italia – come crema Chantilly (ma più correttamente crema diplomatica) da non confonderla con la sorella francese fatta esclusivamente con panna montata e zucchero a velo in proporzione di 5 a 1 

Orecchiette e braciole

Orecchiette al sugo con braciole di cavallo 
(dosi per 4 p.)

Un po’ di storia. Il mio primo incontro con le braciole di cavallo è stato tanto tempo fa, la prima volta che ho pranzato a casa dei miei futuri suoceri.

Il menù consisteva in orecchiette e braciole di cavallo, insalata, frutta e dolce.

Io da lombarda, mi aspettavo una bella costata con l’osso cotta sulla brace, e quindi figuratevi la mia sorpresa quando mi ritrovo nel piatto un involtino.

Però se c’è giustizia, e vi assicuro che c’è, quando siamo andati in viaggio di nozze a Chiavenna le braciole che abbiamo ordinato hanno colto di sorpresa il mio lui, che si aspettava un involtino; ed io me la ridevo…

Ecco gli ingredienti per le braciole:

4 fette di cavallo per braciole (o involtini); mi raccomando di cavallo e non di quelle cose assurde che sembrano fettine , ma sono suole di scarpe in incognito, che fai cuocere  e cuocere e cuocere, ma loro se ne infischiano che hai ospiti, dure sono e dure rimangono, anzi se possono ce la mettono tutta per diventare ancora più dure.

Faccio lo yogut in casa

Si! ci risiamo, quest'anno pensavo d'essermela scappottata invece...
Da un pò di mesi avevo deciso di acquistare già pronto lo yogurt per il consumo familiare. Dopo un attimo di esitazione misto a sorpresa ho visto che in famiglia si erano adeguati alla novità. Il mio entusiasmo però ha avuto vita breve ed ha dovuto cedere irrevocabilmente il passo alla dura realtà:"mamma, ma quando ci prepari il tuo yogurt, è molto meglio di questo, non capiamo perchè devi sempre comperarlo quando lo possiamo fare in casa ed in quantità maggiore" . Appena avuto un cenno di assenso sono subito andati a comperare il latte "mi raccomando Alta Qaulità" e un vasetto di yogurt freschissimo come starter per il nuovo yogurt.
A quel punto mi sono preparata con: pentola in acciaio con fondo spesso che contenga 1,5l. di latte in modo molto comodo, perchè qualora dovesse sorprendermi con una bollitura improvvisa riesco a recuperalo, il termometro, un cucchiaio per rimestare e la yogurtiera che per un pò ha goduto di un meritato periodo di ferie.

Yogurt

Ingredienti

1,5 l. latte

2 cucchiai da minestra di yogurt

Crostata di nectarine - Pasta Frolla

Basta un pomeriggio bigio bigio, un acquazzone estivo che rinfresca l’aria e subito viene il desiderio di coccolarsi con un dolce e una tazza di aromatico tè, se poi si è in compagnia il momento diventa perfetto.

In casa ho sempre l’occorrente per una pasta frolla, ho anche due belle pesche nectarine e decido di fare una crostata di pesche, so che è sempre molto ben accetta quindi mi metto all'opera. Confesso che per me è molto piacevole maneggiare la farina, setacciarla e ridurla ad un panetto. La pasta è presto fatta. Mi accorgo che in frigo, oltre alla marmellata di albicocche che ho  deciso di usare, ne ho anche un mezzo vasetto di frutti rossi; non riesco a resistere alla tentazione di aggiungerne un  cucchiaio a quella di albicocche. Ammetto che è stata un’idea indovinata: il sapore delle due marmellate con le pesche lega benissimo.  

Pasta frolla

Anche la pasta frolla è un impasto di base. Le preparazioni con questa pasta sono infinite: le crostate come quella che andremo a preparare, le tartellette dolci o, togliendo lo zucchero o solo diminuendolo, salate, fondi per torte decorate, i biscotti di ogni tipo con aggiunta di frutta secca; è sempre lei la regina.

Molti trovano difficoltà a prepararla e dicono: “Si straccia!”, o “Diventa troppo collosa!”, o “È troppo compatta!”. Il segreto, se di segreto si vuole parlare, è impastare la farina con i liquidi il minor tempo possibile in modo da non permettere al glutine di formare una maglia glutinica (appunto) resistente. Questo si ottiene, o perlomeno io procedo in questo modo,  impastando prima i prodotti che contengono liquidi e poi in ultimo aggiungendoli alla farina. Non esiste una sola  ricetta per la pasta frolla, ma per ogni preparazione è possibile creare una combinazione tra gli ingredienti tale da poter rendere unica la pasta che si sta preparando; l’importante è che risulti sempre friabile, non dura, non compatta e non tenace.

Il burro è il responsabile principale della tipica friabilità della pasta. Io evito la margarina, perché spesso contiene grassi idrogenati.

Anche le uova hanno la loro importanza. Se si utilizzano solo tuorli la pasta risulterà meno croccante, più friabile e più soffice. L’albume rende l’impasto più croccante, più duro e meno friabile. Va ricordato che sono le uova l’elemento che apporta la maggior quantità di liquido all'impasto.

Di basilare importanza risulta la farina che deve essere una farina debole: sono da evitare le farine per panificazione e la Manitoba, che sono farine forti.

Linguine con pesto alla siciliana

Mattinata al mare, cosa preparare per pranzo? Velocemente decidiamo per una fresca caprese; nessuna preoccupazione, al ritorno mi fermerò in latteria per comperare le mozzarelle, i pomodori ce li ho già, il basilico cresce bene sul balcone, non mi occorre niente altro. 

Non ho fatto i conti con la latteria che proprio oggi mi propone un bel fresco fuscello di ricotta di pecora. Il cambiamento di menù è immediato, si prepara il pesto alla siciliana. 

Mi trovo in casa le linguine, è andata anche per quelle, anche se  preferisco i classici spaghetti.

Mentre il resto della famiglia si alterna sotto la doccia il pesto e fatto.  

È una ricetta veloce, in particolare se si usa un robot da cucina. Io preferisco, per questa preparazione, quello piccolo in modo da poter utilizzare anche piccole quantità.

Incomincio con la raccolta delle foglie di basilico, aggiungo anche qualche cima fiorita che divido con i miei amici cardellini che ormai da qualche anno sono miei assidui ospiti.

Basilico e cardellini

Mentre cucino, il tempo è drasticamente cambiato, la giornata di sole si è trasformata in un temporale con un bel cielo grigio, ma si sa qui i temporali durano poco e fra pochissimo ritornerà il sole.

Pesto alla siciliana   


Ingredienti :

250 gr pomodori

200 gr ricotta di pecora

1 noce

20 mandorle

un bel mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

olio di oliva extravergine

sale

un cucchiaio di pecorino (non è siciliano ma ci accontentiamo)


Linguine con pesto alla siciliana (dosi per 4 p.)

300 gr. linguine o spaghetti (spaghetti e linguine, come tutta la pasta di grano contengono glutine quindi a rischio per i celiaci; volendo avere una ricetta  completamente priva di glutine usare pasta garantita dalla spiga sbarrata o dalla scritta "senza glutine")
Pesto ottenuto con le dosi date sopra.

Lavo e asciugo il basilico.

Lavo e sbuccio i pomodori. 

Per pelare i pomodori li metto in acqua bollente per circa 25 secondi (ne metto a scaldare sempre solo 3 per evitare che l’acqua si raffreddi troppo

Trascorso il tempo li scolo e li tuffo in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. La pelle si staccherà molto facilmente evitando di eliminare la polpa sottostante.

COME TAGLIARE IL PAN DI SPAGNA

Dopo aver preparato il nostro pan di spagna, per poter ottenere la torta che desideriamo, (volendo ce lo possiamo mangiare così com'è), lo dobbiamo farcire; quindi lo dobbiamo tagliare. La cosa è abbastanza semplice.
Ci sono due metodi, almeno io ne conosco solo due, mai dare per scontato qualcosa:

Primo metodo

Taglio del pan di spagna con coltello

Posizionare il pan di spagna su un piano tenere la mano sinistra (se non si è mancini) sulla torta e con un lungo coltello seghettato (non  eccessivamente) tagliare la fetta che ci interessa, ruotando con la mano sinistra intanto che il coltello taglia.

Secondo metodo

Taglio del pan di spagna con il filo

Sempre posizionando la torta su un piano, incidere con un coltello il fianco della torta dove si vuole tagliare, poi con un filo di nylon o anche con del filo interdentale (quello forse lo abbiamo tutti in casa) avvolgiamo la torta inserendo il filo nel taglio che abbiamo praticato sul fianco della torta,

 stringiamo e la torta si taglia in modo uniforme.

Alla prossima

Ciao

Pan di Spagna

E' in corso d'opera una nuova torta, una ennesima torta che scandisce le occasioni speciali, ma prima di avere il risultato finale tanto atteso da tutti occorre procedere con i preliminari:  la prima base, il pan di spagna

PAN DI SPAGNA

Il pan di spagna è la classica preparazione di base, con la quale si possono realizzare un’infinità di preparazioni, dalla classica torta decorata a dolci in coppa, accompagnato da gelato e frutta, cosa dire le combinazioni sono infinite, basta dare sfogo alla creatività.

Proprio perché è una base ho pensato di proporla con una sequenza fotografica che evidenzia i passaggi essenziali della ricetta.

Teoricamente la preparazione non presenta eclatanti difficoltà, però come è da tutti risaputo quando ci sono pochi ingredienti è il caso di prestare la massima attenzione.

Ho usato una teglia diametro 26.

INGREDIENTI:

4 uova grosse (circa 250 gr.)

160 gr. Zucchero semolato

160 gr. Farina OO

20 gr. frumina, o amido di mais, o fecola di patate (amido)

Un pizzico di sale

Accendere il forno a 180°.

Imburrare ed infarinare la teglia.

 In un pentolino metto le uova intere e lo zucchero: pongo sul fuoco e, con una frusta,  amalgamo bene lo  zucchero alle uova.

Continuando a mescolare faccio arrivare ad una temperatura di 45°,

POLENTA

Lago di Como

                                           

Il primo post è dedicato al mio paese natale, su lago di Como, ed in particolare ai miei nonni che caratterizzavano le vacanze estive. 
Sulla loro tavola era onnipresente una bella polenta fumante. I contorni (che poi contorni non erano ma dei veri e propri secondi piatti) erano tra i più vari ma la polenta era sempre la protagonista incontrastata del pranzo. 
La polenta non era solo un piatto da portare in tavola ma un rituale che la nonna portava avanti da sempre; la scelta della legna giusta, più profumata che l' avrebbe aromatizzata; la cottura sul fuoco della cucina di ghisa a legna, nel paiolo ormai annerito, sempre rimestando con il  bastone di legno dedicato solo alla polenta. 
La crosticina croccante che si formava ai bordi del paiolo veniva regolarmente staccata e data a noi piccoli. 
In attesa del pranzo, la nonna preparava per ciascuno, una ciotola di latte in cui metteva una cucchiaiata di polenta caldissima ormai quasi pronta: Il latte si scaldava e noi, attente a non scottarci con la polenta ancora calda, la mangiavamo come fosse un antipasto. Non ricordo d'aver più mangiato polenta e latte così buona.  Probabilmente non dipendeva né dalla polenta né dal latte ma solo dal momento.
Quando la nonna rovesciava la polenta sulla "basla o basleta come si diceva in famiglia" 

Basla - piatto per accogliere la polenta

                                             

(piatto tondo intrecciato) iniziava la festa, noi con il nostro piatto proteso che aspettavamo la nostra fetta e ciò che la accompagnava. 
Il nonno Paolo, ottimo pescatore, non ci faceva mai mancare i pesit, che la nonna Carolina cucinava in carpione o gli Agoni, che in estate salavano ed essiccavano al sole. Gli Agoni secchi, grigliati, sfilettati e conditi con olio, aceto e sale erano una delizia con la polenta.

                                                 

POLENTA 
               

Ingredienti:

500 gr farina di granturco ( 250 gr. Bramata e 250 gr. Fioretto)
1,5 l. acqua
sale

procedimento:

Occorrerebbe un paiolo di rame non stagnato, ma in alternativa una pentola che conduca bene il calore va benissimo e poi non è pensabile di rinunciare a una buona polenta solo perché non si ha un paiolo ad hoc. 

Farina di mais versata a pioggia e rimestata con frustino di legno

Nella pentola mettere a bollire l'acqua, aggiungere il sale appena accenna il bollore; quando bolle portare la pentola fuori dal fuoco e versare a pioggia la farina mescolando accuratamente per non far formare i "frati" cioè i grumi che difficilmente si riuscirà a eliminare durante la cottura. Attendere sempre rimestando alcuni secondi fuori dal fuoco, fino a quando tutta l'acqua sia stata assorbita, quindi riporre sul fuoco e incominciare a rimestare con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto rigirando sempre la massa. Procedere sempre nello stesso verso. 

Polenta "tarata", cioè rimestata

Continuare la cottura per circa un'ora, o fino a quando si vede la polenta staccarsi dalle pareti della pentola. Ottimo è quando si riesce a preparare la polenta ed ottenere che anche la crosta si stacchi facilmente dalla pentola. Non sempre c'è dato di riuscirci, ma quando questo accade è festa perché la crosticina è terribilmente buona da sgranocchiare.
Raccogliere bene la polenta dai lati e rovesciare la pentola sulla basla in modo da farci cadere sopra la polenta. 

Abbinarla con salsicce al sugo o un salmì; la pucia (il sughetto) è di rigore per poter intingere (appunto puciare) la polenta.

Ho deciso, di aggiungere questa postilla per tutti coloro che desiderano preparare la polenta e incorrono in questi problemini che possono facilmente essere risolti in poche brevi mosse. 

Se la polenta dovesse essere troppo dura, si scalda in un pentolino dell'acqua e la si aggiunge gradatamente, versandola lungo il bordo della pentola, dopo aver formato un buchetto nella polenta, e rimestando per farla assorbire.

Se invece è troppo lenta (mordida) aggiungere altra farina sulla superficie, facendo attenzione ad incorporarla senza creare grumi . Si aggiunge farina fino a quando la consistenza è decisamente più solida; bisogna tenere presente però che la cottura deve continuare per cuocere anche la nuova farina e che nel frattempo altra acqua evaporerà nella cottura.

Se il sale è poco, diluire la quantità necessaria in poca acqua calda e versare il tutto sul bordo della pentola, amalgamare e portare a cottura.

Se è troppo salata, purtroppo non ho un rimedio. 

Con questa ricetta partecipo al Giveway di Cardamomo & Co.

Alla prossima

Ciao