Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale

Le spigolatrici  di Jean François Millet

Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.

In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando  nei campi subito dopo la bruciatura delle stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.

Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.

Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in farina per pastificare e panificare.

Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.

È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui forse non siamo più abituati; si accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi  importanti e carichi di sapore.

Ragù o sugo con carne

Tagliatelle all'uovo con ragù

Oggi presento una ricetta facile facile; perché la posto se è così facile? Presto detto, ho avuto per questa ricetta varie richieste e chiarimenti allora per accontentare tutti eccola qui.☺

Da non confondersi con il più rinomato ragù bolognese. Questo è il classico condimento delle paste asciutte, del condimento delle lasagne o della pasta al forno; è quello che occorre per dare sapore e colore con un buon contenuto di liquido quando occorre  un’ulteriore cottura,  ideale per  poter  far saltare la pasta nell’intingolo. Ottima anche per essere consumata come salsa per la pasta, semplicemente così com’è,  accompagnato da una generosa pioggia di parmigiano.

Presento la ricetta con la carne macinata, però lo si può fare anche con pezzi più o meno piccoli  di carne con o senza osso. Particolare della mia città: il sugo è fatto, per tradizione,  con pezzi di carne di cavallo tratti dalla pancia e/o anche con bistecche ridotte ad involtino, ma non viene disdesgnata nemmeno la carne di ovino, che conferisce al sugo un particolare gusto e aroma.

Ragù