Baccalà con patate e polenta

Il pesce, come ci ripetono ormai fino allo sfinimento, dovrebbe far parte delle nostre abitudini alimentari. D'estate è facile decidersi per una ricettina veloce, una frittura mista, o semplicemente un pesce al forno o alla griglia; in inverno nasce, almeno per quanto mi riguarda, la necessità di ricette che sappiano di caldo, di avvolgente che rianimino le giornate fredde e cariche di umidità e il pesce non mi ispira molto. Però se penso al baccalà, questo grosso merluzzo artico conservato sotto sale, concilio la necessità di pesce con un gusto avvolgente. Il fastidio di dissalarlo esiste, ma se siamo fortunati, presso il nostro pescivendolo di fiducia potremo sempre comperarlo già pronto per esser messo in pentola. Ricordo, quando ero una bambina,  andavo al mercato con mia madre, lei spesso si fermava a comperare il baccalà già dissalato,  io in attesa, incuriosita guardavo le 4 vasche di ceramica presenti nella bottega del pescivendolo, ognuna aveva dei pezzi di baccalà a bagno e su di esse dei rubinetti facevano cadere un filo sottile di acqua; in ogni vasca c'era pesce a diverso grado di salatura e se lo volevi cucinare in giornata toccava pescare dalla quarta vasca.

Ho iniziato anni fa a dissalarmi da sola il baccalà; il pescivendolo in zona per un lungo periodo non ha fornito il prodotto desalinizzato, quindi gioco forza ho imparato e non è stato poi così complicato: taglio a pezzi il pesce, lo sciacquo con acqua corrente fredda per togliere il sale in eccesso, lo metto in una zuppiera e riempio di acqua sempre fredda, copro con un coperchio  e lo metto all'aperto (io sul balcone) in modo che non rilasci in casa il suo odore. Cambio l'acqua 2-3 volte al giorno per 2 giorni. Il terzo giorno sicuramente il sale sarà stato eliminato e il pesce sarà pronto per essere cucinato. Unica precauzione che adotto sempre è di cucinare senza salare il pesce, solo quasi a 2/3 della cottura assaggio e se occorre salo o correggo il sale che occorre; è capitato che il sale non fosse assolutamente necessario, il pesce aveva trattenuto ancora sale.

Il baccalà, da bambina non lo amavo assolutamente, poi con il trascorrere degli anni ha acquistato un gusto particolare, tale da addirittura desiderare di cucinarlo e portarlo in tavola.

In onore ai bei tempi passati, in cui non amavo questo pesce, propongo la ricetta originale di mia madre, accompagnato da una gialla e fumante polenta lombarda.

Piatto di baccalà e polenta 

Come tagliare velocemente una cipolla per il soffritto

La cipolla, come il prezzemolo, la troviamo in molte ricette e spesso, non possiamo evitare di usarla pena la mancata riuscita del piatto.

La cipolla però, nonostante valorizzi le ricette in cui è usata, per prepararla alla cottura: pulirla e tagliarla, fa piangere ed impregna del suo odore chi la sta usando.

Quando però si vuole preparare una buona base per soffritto, occorre tagliarla in piccolissimi pezzetti.

Con questo post, voglio aiutare tutti coloro che sono spesso impegnati con un trito di cipolla.

Sbuccio la cipolla eliminando le foglie esterne, la taglio a metà. Poggio una metà della cipolla sul tagliere e pratico dei tagli paralleli fra di loro lungo tutta la cipolla, con la punta del coltello rivolta verso la radice, facendo attenzione però, a non  tagliare quest’ultima; deve rimanere intera, in modo che nonostante i tagli, possa  trattenere tutte le foglie della cipolla.

Cipolla con i due tipi di taglio

A questo punto, pratico con il coltello, un taglio (1 o 2 tagli a seconda della grandezza della cipolla, di solito è sufficiente uno solo) parallelamente al tagliere, sempre senza arrivare alla radice.

Ora incomincio sminuzzare finemente la cipolla, partendo dalla parte opposta alla radice e proseguendo verso di essa. 

Trito ottenuto solo sminuzzandolo

Si può notare che gran parte del lavoro è già stato fatto. Se si vuole ottenere un trito più fine, con pochi colpi di coltello, riusciamo ad ottenerlo senza troppi pianti e perdita di tempo.

Cipolla ulteriormente tritata per ottener un trito più fine