Baccalà con patate e polenta

Il pesce, come ci ripetono ormai fino allo sfinimento, dovrebbe far parte delle nostre abitudini alimentari. D'estate è facile decidersi per una ricettina veloce, una frittura mista, o semplicemente un pesce al forno o alla griglia; in inverno nasce, almeno per quanto mi riguarda, la necessità di ricette che sappiano di caldo, di avvolgente che rianimino le giornate fredde e cariche di umidità e il pesce non mi ispira molto. Però se penso al baccalà, questo grosso merluzzo artico conservato sotto sale, concilio la necessità di pesce con un gusto avvolgente. Il fastidio di dissalarlo esiste, ma se siamo fortunati, presso il nostro pescivendolo di fiducia potremo sempre comperarlo già pronto per esser messo in pentola. Ricordo, quando ero una bambina,  andavo al mercato con mia madre, lei spesso si fermava a comperare il baccalà già dissalato,  io in attesa, incuriosita guardavo le 4 vasche di ceramica presenti nella bottega del pescivendolo, ognuna aveva dei pezzi di baccalà a bagno e su di esse dei rubinetti facevano cadere un filo sottile di acqua; in ogni vasca c'era pesce a diverso grado di salatura e se lo volevi cucinare in giornata toccava pescare dalla quarta vasca.

Ho iniziato anni fa a dissalarmi da sola il baccalà; il pescivendolo in zona per un lungo periodo non ha fornito il prodotto desalinizzato, quindi gioco forza ho imparato e non è stato poi così complicato: taglio a pezzi il pesce, lo sciacquo con acqua corrente fredda per togliere il sale in eccesso, lo metto in una zuppiera e riempio di acqua sempre fredda, copro con un coperchio  e lo metto all'aperto (io sul balcone) in modo che non rilasci in casa il suo odore. Cambio l'acqua 2-3 volte al giorno per 2 giorni. Il terzo giorno sicuramente il sale sarà stato eliminato e il pesce sarà pronto per essere cucinato. Unica precauzione che adotto sempre è di cucinare senza salare il pesce, solo quasi a 2/3 della cottura assaggio e se occorre salo o correggo il sale che occorre; è capitato che il sale non fosse assolutamente necessario, il pesce aveva trattenuto ancora sale.

Il baccalà, da bambina non lo amavo assolutamente, poi con il trascorrere degli anni ha acquistato un gusto particolare, tale da addirittura desiderare di cucinarlo e portarlo in tavola.

In onore ai bei tempi passati, in cui non amavo questo pesce, propongo la ricetta originale di mia madre, accompagnato da una gialla e fumante polenta lombarda.

Piatto di baccalà e polenta 

Baccalà con le patate.(4 p.)

600 gr. baccalà

1/2 cipolla

100 gr olive nere in salamoia*

400 gr passata di pomodoro* o 5-6 pelati

500 gr patate

10 capperi piccoli

farina per infarinare i pezzi* ( ottima la farina di riso*)

30 gr olio di oliva

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportare in etichetta la  scritta Senza Glutine.

Per questa preparazione uso una padella che possa andare in forno; la ricetta prevede una doppia cottura.

Asciugo bene i pezzi di pesce; non tolgo la pelle ma la pulisco bene dalle squame presenti. Passo i pezzi nella farina.

Pezzi di baccalà asciugati, puliti ed infarinati

Soffriggo in olio di oliva la cipolla tritata finemente, senza farla bruciare ma solo dorare.

Soffritto di cipolla

Aggiungo il baccalà all'olio e cipolla e lo faccio dorare da entrambi i lati. Appoggio i pezzi prima dalla parte senza pelle, poi li giro e tremino di soffriggere dalla parte della pelle, così procedendo la carne rimane più compatta e non si sbriciola facilmente.

Baccalà a pezzi soffritto con olio e cipolla

Tolgo il pesce dall'olio e lo sistemo su di un piatto e lo tengo al caldo. 

Nel condimento rimasto aggiungo la passata, se adopero i pelati li schiaccio con la forchetta, diluisco con un mestolo di acqua calda. Porto a bollore, copro con un coperchio e riduco la fiamma al minimo e lascio cuocere per 15 minuti.

Pelo e taglio a tocchi di circa 3 cm. di lato le patate.

Aggiungo al sugo i pezzi di baccalà tenuti da parte, le patate, le olive e i capperi.

Baccalà, patate olive e patate

Continuo la cottura per altri 15 min, faccio attenzione che il sugo non si restringa troppo, se dovesse accadere aggiungo un mestolino di acqua calda, il sugo non deve risultare troppo liquido.

Quando il baccalà e le patate sono cotti, controllo il sale e se occorre ne aggiungo.

Inforno per altri 15 min. per far gratinare il tutto.

Servo con una bella polenta fumante. Con la polenta, da secondo piatto diventa un piatto unico

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)day 

e alla #settimanasenzaprodottiglutenfree

Alla prossima

Ciao