venerdì 21 agosto 2015

Pane a fette senza glutine

Stupendo bosco in località Viggianello (Basilicata)


Ho sempre avuto una piacevole attrazione per i lievitati; non sempre ho ottenuto quello che volevo, così come lo volevo, ma questo non mi ha impedito di continuare a provare, e adesso che il glutine c'ha messo lo zampino pensavo di dover rinunciare a divertirmi, invece... invece ecco che produco più di prima, ed ecco cosa sono riuscita a ottenere. Che dire sono davvero soddisfatta, il pane è davvero gustoso, si mantiene nel tempo, senza seccare, certo senza esagerare.

Panino imbottito gluten free autoprodotto

Una grande soddisfazione, il giorno di ferragosto gita con al seguito panini imbottiti fatti con il pane preparato apposta per l'occasione.

Pane integrale con semi vari


Pane a fette senza glutine
Ingredienti:
Biga:
              140 gr. farina mix pene Nufri Free
              140 gr. acqua
                  5 gr. di lievito di birra
                   1 cucchiaino di miele


Lievito di birra
Lievito di birra fresco in panetto con il claim. Normalmente sulla confezione non vien riportato "senza glutine", questa è la prima volta che mi capita e mi ha fatto piacere inserire la foto nella ricetta ☺. Il lievito di birra fresco in panetto è normalmente senza glutine

In una coppa, sciogliere nell'acqua il lievito (non preoccuparsi se è molto poco, funziona benissimo e non si sente il sapore del lievito nel panificato), unire la farina e il miele. impastare bene ottenendo così un impasto morbido (tipo pettole). Coprire  la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppi e anche oltre.



Impasto:
              400 gr. di farina mix per pane Nutri free- [oppure per ottenere un impasto 
                          integrale con  150gr. Mix per pane con fibra Nutri Free+ 
                          250 gr Mix per pane Nutri Free]
              140 gr. patata lessa, salata, schiacciata e fredda
                  2 cucchiaini di miele (io uso quello d'acacia)
                  1 cucchiaino di sale
                  2 cucchiai di olio di oliva
                60 gr. di latte anche scremato
              200 gr di acqua di cottura delle patate (l'acqua va calibrata a seconda delle                          necessità della farina, aggiungerla gradatamente; a volte la dose data è                        anche troppa, a volte occorre aggiungerne un pochino, credo dipenda                            dalle patate che possono risultare più bagnate o più asciutte.) 

se piace con i semini:
                   1 cucchiaio di semi di girasole
                   1 cucchiaio di semi di zucca
                   1 cucchiaio  di semi si sesamo

In una ciotola lavoro a mano (ma si può usare una planetaria o il robot da cucina che si usa di solito, però la prima volta  consiglierei di provare a mano per valutare il tipo di pasta che si va a lavorare, non è assolutamente faticoso ed è anche abbastanza veloce da lavorare).

Dicevo, la lavorazione la si può fare con 2 diversi metodi, quello tradizionale:
Metto in una ciotola o in planetaria, la biga, ci aggiungo le farine, la patata, il miele, il latte e gradatamente l'acqua di cottura della patata ed impasto, se ancora troppo dura aggiungo altra acqua - di patata o anche di rubinetto. Ora aggiungo il sale e i semini, prima di usarli li sciacquo ed asciugo, ed impasto sul tavolo. Far lievitare un'oretta .
Divido l'impasto in 2 panetti, li infarino con farina di riso e farina di mais finissimo o anche solo di riso e li metto in 2 stampi da plum cake da 12x27x7 spennellati di olio. Spennello la superficie del pane con una salamoia di acqua e olio di oliva. Copro e lasco lievitare fino a che riempie lo stampo, Circa 3-4 ore. Inforno a 180/200° per 45/50 min. 


Secondo metodo e che io preferisco perchè lievita molto meglio:

Preparo la biga come spiegato sopra e metto a lievitare.


Subito dopo preparo un nuovo impasto.

In una ciotola lavoro le farine con la patata, il miele, il latte, l'olio, il sale e l'acqua con le stesse avvertenze di sopra. Quando ho ottenuto un bel panetto non troppo duro ma non deve essere molle, lo lascio riposare coperto con pellicola il tempo che occorre alla biga per lievitare, naturalmente questo impasto non lieviterà si rilasserà solamente.

A questo punto spolvero il piano di lavoro con farina, anche solo farina di riso va bene, 
stendo a forma di pizza l'impasto senza lievito, 



sopra la pizza stendo la biga e 





alzando i lembi della piazza e sovrapponendoli inglobo la biga alla pasta






 ottenendo un panetto morbido che lavoro per renderlo levigato. Non lascio più riposare la pasta ma 



la divido a metà e la metto direttamente nello stampo già oliato.Cospargo di salamoia e lascio lievitare, coperto con pellicola trasparente per 3 - 4 ore, fino a quando riempie lo stampo


Ricordarsi sempre di oliare prima di mettere la pellicola altrimenti si attacca tutto.  




Inforno in forno caldo a 180/200° per 45/50 min. 
Questi pani li ho fatti nel fornetto sistemato sul balcone, perchè qui la temperatura era proibitiva per accendere il forno grande; quindi anche in un fornetto si ottengono dei pani molto buoni.

Alla prossima
Ciao


9 commenti:

  1. Ciao Stefania sono rimasta incantata dalla bellezza e dalla consistenza perfetta del tuo pane: lievitato benissimo e meravigliosamente invitante:)).Ti devo confessare che non mi sono mai cimentata nella realizzazione del pane...la tua ricetta è favolosa e mi piace tantissimo la vorrei davvero provare,il tuo pane è troppo bello per non essere replicato,bravissima come sempre ti faccio i miei migliori complimenti:).
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, se sempre molto gentile, ti confesso che sono molto fiera di questo pane, in particolare perché è senza glutine e quindi più impegnativo.
      Se lo vuoi provare, usa tranquillamente la farina di grano con glutine, forse farai un po' più fatica nel lavorarlo, ma con una macchina non ci sono problemi. La patata, è una tipicità della Puglia, qui molti pani tradizionali e focacce, hanno come ingrediente la patata lessa che conferisce al pane finito una maggiore umidità.
      Grazie per essere passata. Un bacio :-)

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    2. A me non è chiaro una cosa ..ma si può usare il lievito nel fare il pane se si è intolleranti al glutine.??
      M

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    3. Ciao M. Il lievito di birra fresco in panetti o disidratato NON contiene glutine, naturalmente non deve contenere altre sostanze che possono contenere glutine.
      Non va utilizzato assolutamente il lievito madre fatto con farina di frumento, mentre va bene quello preparato con farine prive di glutine.
      Inserisco nel post una foto che riporta anche la scritta "senza glutine" sul classico panetto di lievito fresco. Anche su quello liofilizzato o disidratato potresti trovare la dicitura, controlla sempre.
      Spero d'esserti stata di aiuto, se vuoi chiedi pure.
      Buona giornata

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  2. Carissima, anche questa volta mi stupisci, il gluten free è una frontiera che hai sublimamente passato vedo...e chi ti ferma?????Brava Stefania continua così! Un abbraccio! Barbara

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    Risposte
    1. Grazie Barabara, figurati che a volte mi stupisco da sola. Sei sempre molto gentile e ti ringrazio tanto. Sono felice di sentirti. A presto. Ciao

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  3. Ciao Stefania,
    piacere io sono Grace :)
    E' fantastico il pane che hai preparato e immagino il profumo!!
    Ho pensato di aggiungermi ai tuoi followers e spero vorrai ricambiare, grazie!! :)
    That’s amore

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  4. ps. forse ho sbagliato il tuo nome, me ne scuso :(

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    Risposte
    1. Tranquilla, il mio nome è corretto.
      Grazie per aver apprezzato il pane che ho preparato, è stata davvero una soddisfazione che condivido volentieri con tutti e spero d'essere d'aiuto per coloro che hanno difficoltà con il glutine.
      Ti ringrazio per essere passata di qui, ne sono davvero contenta e sopratutto che ti sia piaciuto. Ci rivediamo Ciao

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Stefania

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