Cipolla - Fegato alla veneziana

Un ricordo, un sapore, un luogo. Venezia con le sue calli, i suoi canali, i suoi vaporetti, le sue gondole e i suoi accoglienti abitanti.

 Cipolla, Onion, Cebolla, Zwiebel, Oignon.

La cipolla è nota in tutto il mondo; è un ortaggio che ha conquistato a pieno merito questa sua notorietà. La cipolla è presente sin dall'antichità: egiziani, romani, greci ne erano grandi consumatori;  peccato che con il passare del tempo abbia perso lustro passando da una condizione di gloria a un cibo per poveri, relegata ai villani che non potevano permettersi null'altro che i prodotti dell'orto, e per questo disprezzata da parte della classe agiata. Ma le cipolle sono anche molto amate: i cittadini di Cannara in provincia di Perugia celebrano questo ortaggio con la “Festa della cipolla”, che si svolge ogni anno a dicembre.

 Ai giorni nostri è uno degli aromi più usati nella cucina di tutto il mondo. È un ortaggio che in cucina riesce a dare un tocco particolare a tutte le pietanze; basta un soffritto con la cipolla per dare un gusto speciale ad un risotto, ad uno spezzatino, ad un minestrone o ad una semplice minestra,  ad un sugo o ad un intingolo; ci sono poi piatti incentrati proprio sulla cipolla, che valorizzano il suo gusto dolce e la sua inconfondibile nota aromatica. Chi non conosce ed apprezza " la soupe à l'oignon", il "fegato alle veneziana", una ricca "insalata di pomodori e cipolla rossa" o "insalata di fagioli e cipolla"?

Cipolle rosse, bionde, ramate e cipollotti

Di cipolla ce ne sono tante specie e tutte ottime; si potrebbe addirittura dire che ogni terreno dona una cipolla unica, proprio perché essa trae il suo sapore dalle caratteristiche del terreno. Le cipolle più note sono quella rossa (famosa quella di Tropea), quella ramata, quella bionda, quella bianca, quella borettana (piccola e schiacciata, ottima da cucinare stufata). Da non dimenticare sono i cipollotti, che altro non sono che cipolle raccolte prima della completa maturazione e che quindi non hanno formato completamente  il bulbo, che appare appena abbozzato: questa cipolla si consuma esclusivamente fresca, mentre le altre sono ottime anche essiccate. 

Orologio a cipolla

Vi è infine un altro genere di “cipolla”, ma decisamente non commestibile: sto parlando l’orologio da taschino, che deve il suo curioso nome al coperchio metallico che ne protegge il vetro e la cassa, esattamente come gli strati di una cipolla.

La cipolla e molto usata non solo in cucina: oltre al suo impiego alimentare essa è utilizzata in dermatologia, è ottima come antibiotico e antibatterico naturale, come digestivo e anche come cura nei casi di raffreddamento. Da cotta è un ottimo diuretico. Bisogna tuttavia ricordare che la cipolla cruda non è indicata per chi ha problemi di bruciore di stomaco.

La cipolla ha tanti meriti, ma se mangiata cruda lascia l'alito non proprio profumato; una soluzione a questo inconveniente può essere il masticare, dopo averla mangiata, un pezzetto di chiodo di garofano (anche se io trovo il suo sapore troppo forte) oppure un chicco di caffè o un po’ di anice stellato. 

Un altro problemino che la cipolla ci procura sono le lacrime: lacrime che dopo aver sbucciato e tagliato anche solo un paio di cipolle, sgorgano copiose e che ci inducono a rassicurare chi ci guarda preoccupato.

Le lacrime purtroppo non è facile evitarle. Quando tagliamo la cipolla, questa libera nell'aria delle particelle di acido solforico; l'occhio a contatto con questa sostanza si difende producendo le lacrime per sciacquarla via; per fortuna la quantità di acido solforico presente nella cipolla è davvero minima e quindi non dannosa per il nostro corpo. Un modo per ovviare all'inconveniente è quello di pulirle e tagliarle ponendole sotto l'acqua corrente in modo da diminuire la volatilità dell'acido.

Cipolle

Prima di apprestarci a preparare  una gustosa ricetta bisogna acquistare le cipolle. Come devono essere? Toccandole devono presentarsi ben sode, prive di macchie e muffe, senza ammaccature e con le foglie esterne ben secche. Per la conservazione il frigorifero non è indicato: è preferibile conservarle a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Evitare di consumarle quando cambiano colore o diventano mollicce e quando cominciano a cimare privando il bulbo della sua compattezza.

La ricetta che intendo presentare è, nella sua semplicità, un cardine della cucina Veneta: il fegato alla veneziana. Chi non ha apprezzato almeno una volta il sapore deciso del fegato unito alla delicatezza della cipolla cotta con una fresca nota di vino? Questo piatto era noto fin dal periodo romano; al posto delle cipolle però, gli antichi romani usavano i fichi che rendeva più accettabile il gusto forte ed intenso del fegato. I veneziani, trasformarono questo piatto sostituendo i fichi con le cipolle bianche di Chioggia che, per loro, erano di più facile reperibilità.

Fegato alla veneziana con polenta

Fegato alla veneziana (4p.)

600 gr. di fegato di vitello

500 gr di cipolla bianca o bionda

4 cucchiai di olio d'oliva

vino bianco

2 foglie di alloro

sale

Cipolle, tagliate alla veneziana, mentre stanno stufando con l'alloro

Taglio a fettine sottili le cipolle. In una casseruola metto l'olio e le cipolle e l'alloro. Le faccio stufare a fuoco dolce per circa 15 min mescolando spesso in modo che non si brucino, devono risultare morbide, devono appena iniziare a dorare ma non bruciare, se occorre aggiungere poca acqua calda per terminare la cottura.

 Aggiungo il vino e il sale e proseguo ancora per un paio di minuti.

Cottura del fegato con le cipolle

Aggiungo il fegato tagliato a listarelle o se preferite a fettine.

Faccio cuocere a fuoco vivace per circa 5 min. Il fegato non deve cuocere troppo altrimenti si indurisce. Assicurarsi che il fegato sia cotto e senza tracce di sangue. Il sughetto deve essere scuro e profumato.

Servo con polenta o con purè di patate.

Alla prossima

Ciao