Spezzatino con patate e funghi

Lo spezzatino era il cavallo di battaglia di mio padre. Non tutte le domeniche, solo ogni tanto si dilettava a cucinare; la cucina era tutta per lui e mia madre si dedicava ad altre mansioni, contenta che qualcun altro si occupasse alla quotidiana attività del "portare il pranzo  in tavola".

Papà mi raccontava che aveva imparato a cucinarlo dal cuoco di bordo, al quale aveva rubacchiato trucchi e consigli. A quei tempi  non avevo la cura di trascrivere ciò che mi interessava e pertanto molto è andato perduto, ma il seguire le azioni che faceva papà mi ha dato confidenza con questo piatto.

Lo spezzatino è un piatto rustico, robusto molto saporito, pertanto va accompagnato da un degno compare: una buona polenta come da tradizione lombarda o da alcune fette di fragrante pane casereccio, tipici della Puglia o della Basilicata, come il Pane di Laterza, di Altamura, Matera  per esempio o da delicati spätzle come tradizione trentina o bavarese; l'importante è che ci sia un buon spezzatino con il suo sughetto denso e saporito e la carne tenera tenera, risultato di una lunga e dolce cottura. Per gli intolleranti al glutine il pane integrale fatto in casa con tanti semini si sposa benissimo con la "pucia" (sughetto) dello spezzatino.

La carne che di solito utilizzo è ricavata dalla spalla con venature di cartilagine, che grazie alla lunga cottura conferisce morbidezza alla carne.

Spezzatino con patate e funghi (4p.)

600 gr muscolo per spezzatino

700 gr patate

200 gr. cipolla

1 spicchio d'aglio

400 gr salsa di pomodoro

20 gr. olio di oliva

1/2 bicchiere di vino rosso (100 gr.)

10 gr. funghi secchi porcini

Farina per impanare la carne io farina di riso*

sale, pepe

1 cetriolino in salamoia*

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

In un tegame cuocio la cipolla tritata fine e l'aglio schiacciato con la lama del coltello nell'olio di oliva, bagno con vino bianco quando comincia a diventare secco. Deve cuocere lentamente senza bruciare, deve diventate tenera e saporita, cottura almeno 10 min.

Metto i funghi secchi in una ciotola colma di acqua a reidratersi.

Quando la cipolla è cotta, verso poco olio in una padella.

Infarino moderatamente la carne, elimino la farina in eccesso. Sistemo i pezzetti di carne nella padella e li faccio rosolare bene, sfumo con il vino e quando questo è completamente evaporato aggiungo le cipolle cotte. 

Lascio insaporire e faccio riassorbire tutto il liquido che si è formato.

Aggiungo la salsa di pomodoro. Lascio cuocere fino a che la carne comincia a diventare tenera , sarà trascorsa almeno un'ora. Aggiungo i funghi reidratati e continuo la cottura. Il sugo deve essere sempre abbondante e denso, se occorre aggiungere un pochino di acqua calda, ma se la cottura avviene a fuoco lento e coperto non è necessario. 

Sbuccio e taglio le patate a tocchi e circa 20 min dalla fine aggiungo le patate. Una mia aggiunta dopo un viaggio in Austria; aggiungo un cetriolino tagliuzzato insieme alle patate e riprendo la cottura. Termino la cottura. È cotto quando sia la carne che le patate sono tenere.

Servito con una polenta gialla con aggiunta di farina di grano saraceno integrale.

Buono!

Alla prossima

Ciao