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| Mele cotogne |
La mela cotogna è un frutto che pare essere
stato dimenticato. Dopo un periodo in cui ha vantato uno glorioso successo,
oggi è stata letteralmente soppiantata dalle più dolci e succose mele. È in
effetti un frutto non semplice: il suo gusto acidulo, astringente, il suo
aspetto bitorzoluto e di non facile manipolazione non la rendono molto popolare.
Nonostante fosse, come narra la leggenda, il simbolo di Venere, la quale al
tempo degli dei, nei banchetti nuziali la offriva come buon auspicio e simbolo di
fecondità, oggi ha perso gran parte del suo smalto: nessuno la consuma più come
semplice frutto, perdendo di interesse dal punto di vista commerciale, ed è
rimasta relegata solo alla cucina. È utilizzata in particolare per preparazioni
di marmellate, cotognate e per la produzione di un liquore; inoltre, grazie
alla sua ricchezza di pectine, è impiegata come addensante naturale.
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| Confettura di mele cotogne e formelle di cotognata |
Cucinata, la mela cotogna perde il suo sapore
aspro, diventando dolce e armoniosa, tanto da ricordare il miele. Il gusto
acido di questo frutto non deve trarre in inganno: la percentuale di zucchero
contenuta da una mela cotogna non è bassa, ma diversamente da altri frutti,
quello della cotogna è uno zucchero che si presenta con una catena molecolare
più lunga; è questa una particolarità che lo rende non facilmente apprezzabile
dalle nostre papille gustative. Attraverso la cottura le lunghe catene
glucidiche del frutto crudo vengono rotte, facendo sì che la polpa della mela
cotogna acquisti un sapore più dolce e aromatico.
Gli effetti della cottura sulla mela cotogna
non si limitano al sapore. Se magiata cruda, essa può provocare una spiacevole
stitichezza; mangiata cotta, al contrario, sviluppa proprietà lassative: comoda
vero?
Non esiste una sola varietà di mela cotogna:
alcune sono piccole, profumate, ma decisamente più aspre e dure, altre invece sono
più grandi, lisce, più succose e dolci.
Quando è ben matura, la cotogna ha un profumo
davvero piacevole. Per questa virtù essa risulta essere un ottimo deodorante:
un tempo infatti si usava sistemare una mela cotogna negli armadi, così da
profumare la biancheria. Posso comunque assicurare che funziona anche per spazi
più ampi: posta su un termosifone durante i mesi invernali sprigiona un
delizioso profumo nell’ambiente.
Con tutte queste magnifiche qualità mi sembra
addirittura svilente ridurla in marmellata;
ma è appunto ciò che vado a preparare. Quest’anno ho trovato delle mele
cotogne davvero splendide, grosse e intatte.
Il profumo che ho in cucina già da solo appaga per il
lavoro che occorre fare. È una marmellata che occorre curare da vicino perché
tende facilmente ad attaccare.
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| Colazione con confettura di mele cotogne |
