domenica 15 dicembre 2013

Cartellate






Presepe



Siamo nel periodo natalizio e i preparativi fervono in tutte le case e anche nella mia non si fa eccezione. Dopo aver allestito il presepe e l’albero di Natale ci siamo dedicati ai dolci natalizi tipici della terra pugliese. Non c’è Natale senza aver come fine pasto un ricco piatto di “Cartellate”. Sono talmente note e buone che è naturale trovarle sulle nostre tavole nel giorno più festoso dell’anno.
Come molte usanze di questa terra anche questa ha un’origine antichissima.
Come per la maggior parte delle ricette storiche la loro origine si perde nelle pieghe della storia. Così è stato per le cartellate: si narra che, quando nel VIII secolo a.C.  i primi greci lasciarono la loro terra natale per altre sponde, non portarono “solo” la loro civiltà, i loro filosofi  e tutto ciò che ci tramandano i libri di storia, ma anche le loro tradizioni gastronomiche. Queste si sono radicate  nei luoghi in cui approdarono diventando parte integrante  della cultura autoctona. Nel particolare, si sono arricchite dei prodotti locali ottenendo così un dolce con profumi di spezie orientaleggianti e un sapore deciso di olio d’oliva tipico delle nostre terre pugliesi: le “Carteddate”, appunto .
Non solo sono un ponte tra diverse nazioni, ma anche tra culture completamente divergenti. Le cartellate infatti hanno visto il passaggio dal paganesimo alla cristianità. Durante il paganesimo esse venivano offete alla Dea Demetra come doni propiziatori per un buon raccolto delle messi; la loro forma rappresentava un piccolo cesto, tipico simbolo della società contadina; poi, con l’avvento del cristianesimo, le cartellate si trasformarono in offerte per la Madonna e per il Bambin Gesù, rappresentando delle piccole coroncine o le candide fasce che avvolgono il Bambinello. È appunto questo richiamo che le rende il dolce simbolo della Natività.
Un aneddoto interessante ci aiuta a comprendere quanto questi dolci fossero apprezzati anche in passato. Secondo una cronaca del 1517, al banchetto per il matrimonio tra Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e Sigismondo Iagellone, re di Polonia, furono servite proprio le nostre cartellate, che erano ritenute talmente prelibate da essere considerate quasi parte della dote della principessa italiana.

Le cartellate erano dunque un dolce prezioso, da nobili. Il popolo tuttavia non era escluso dal godere, almeno in parte, di questa delizia. Dopo aver preparato le cartellate destinate alle tavole dei signori, i cuochi di corte solevano preparare con i ritagli di pasta avanzati un altro tipo di dolce da offrire ai poveri: i porcedduzzi e i denti di san Giuseppe. Questi si ottengono rimpastando i pezzi di pasta in piccoli filoncini, poi tagliati in gnocchetti da friggere in olio d’oliva. La differenza tra porcedduzzi e denti di san Giuseppe è data dalle dimensioni e dalla ruvidità della superficie: i primi sono grossi come mandorle e resi ruvidi passandoli sul retro della grattuggia del cacio, i secondi invece sono la metà e lisci. Entrambe le varietà vengono poi passate nel miele caldo e decorate con le codette di zucchero.


Cartellate al miele con mandorle



Cartellate
1 Kg. Farina
100 gr. olio di oliva extra vergine
Vino bianco (circa 400gr )
100 gr. zucchero
1 uovo, 
cannella e chiodi di garofano in polvere.


Miscelo a secco la farina con la cannella, i chiodi di garofano in polvere e lo zucchero.
Nella farina a fontana aggiungo l’uovo, l’olio sfumato (cioè scaldato e tolto dal fuoco prima che raggiunga il punto di fumo)e il vino; dunque impasto molto bene finchè la pasta non diventi liscia ed elastica.


I tre  spessori di pasta  a partire da destra con la più spessa e a sinistra la più sottile


Faccio riposare l’impasto per mezz’ora, dopodicché lo stendo con la macchinetta per la pasta all’uovo, riducendolo ad una sfoglia sottilissima.



Strisce tagliate con la rotrella dentata e una striscia pizzicata 



A questo punto taglio la sfoglia con la rotella dentata, ottenendo delle strisce che devono essere lunghe all'incirca 35 cm e alte 4. Per realizzare la cartellata, piego la striscia longitudinalmente, pizzicandone i lembi ogni 5 cm circa con la punta delle dita;


Striscia pizzicata e iniziata ad arrotolare



 poi arrotolo su sé stesso il nastro così ottenuto, curando di pizzicare di tanto in tanto le spire di questa ”girella” così da impedire che la cartellata si disfi durante la frittura.


Cartellata pronta da friggere



Friggo le cartellate in abbondante olio d’oliva (in alternativa si può usare l’olio di semi di arachide).




Cartellate che friggono



Una volta raffreddate passo le cartellate nel miele allungato con acqua e arricchito con canditi e mandorle. Volendo, il miele può essere aromatizzato con un po’ di succo di clementine o d’arancia. Sistemate in un piatto da portata, cospargo le cartellate con cannella in polvere e codette di zucchero colorate.
Alternativamente al miele si può usare il tipico “vino cotto” pugliese, una sorta di salsa dolce ottenuta facendo ridurre il mosto di vino.
Va detto che secondo un’altra scuola di pensiero nell’impasto delle cartellate non si devono usare le uova, che vengono sostituite con l’acqua. Personalmente preferisco mettercele, perché in questo modo le cartellate riescono più croccati e restano fragranti per più giorni anche se passate nel miele.


Cartellate


Alla prossima


Ciao

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