Pasta Brisée

Torta salata di spinaci

Ecco un’altra pasta base. È un impasto relativamente semplice da  fare, molto veloce e la si usa indifferentemente sia per preparazioni salate che dolci. È una pasta priva di uova e quindi il suo colore è piuttosto chiaro; è praticamente di sapore neutro, ma le si può dare una nota personale aggiungendo spezie o addolcendola con zucchero. È decisamente friabile data la presenza di burro nell’impasto, che a seconda della preparazione può essere più o meno abbondante.
A volte capita che durante la lavorazione ci si accorga che la pasta tende a sbriciolarsi: niente paura, basta aggiungere ancora un po' d'acqua e terminare di impastare; se invece la pasta di dovesse rompere mentre la si maneggia per porla nello stampo, anche in questo caso, niente paura: una volta nella formina i buchi e i lembi rotti si riparano facilmente applicando una leggera pressione.
Normalmente in questo impasto non si aggiunge il lievito chimico, perché in cottura deve mantenere la forma che gli è stata data.
La pasta brisée si usa per preparare tartelette, basi per torte salate, quiche e stuzzichini.

Pasta brisée

200 gr farina 00

100 gr burro freddo

sale

acqua fredda 4-5 cucchiai

Farina e burro

Setaccio la farina, aggiungo il sale, taglio a tocchetti il burro e lo aggiungo alla farina. 

Lavorazione della farina e del burro

Velocemente, con la punta delle dita, impasto il burro con la farina fino a quando non ha un aspetto sabbioso.

Farina e burro lavorati fino ad ottenere un composto grumoso/sabbioso

A questo punto formo la fontana  e aggiungo l’acqua; inizio con 4 cucchiai, se occorre aggiungo il quinto ed eventualmente anche un po’ di più (tutto, come al solito, dipende da quanto è secca la farina, a volte nelle case riscaldate tende a perdere una parte della sua umidità).

Sfarinato e acqua

Non procedo mai versando tutta la quantità di acqua ma sempre gradatamente, a piccole dosi, e solo se serve.

Panetto di pasta brisée

Impasto velocemente fino a quando non ottengo un panetto ben compatto, elastico e sodo. Lo avvolgo in carta forno o in pellicola trasparente e lo pongo al fresco per 1 ora circa o, se non ho molto tempo, in congelatore per 5 min. in modo che il burro abbia modo di rapprendersi nuovamente e la farina possa perdere l'eccessiva elasticità acquisita con l'aggiunta di acqua per impastare.

A questo punto la pasta brisée è pronta per essere utilizzata.

Pasta brisée stesa pronta per essere messa in teglia

Naturalmente per chi volesse a tutti i costi usare un robot da cucina il procedimento è:

frullare la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti fino a quando non assumono un aspetto sabbioso. Togliere la farina e il burro dal robot e porli su un piano e, come sopra, creare la fontana in cui si verserà l’acqua. Impastare velocemente e porre in frigorifero a far raffreddare.

La teglia che uso per la cottura deve essere sempre imburrata ed infarinata. Faccio attenzione a non imburrarla ed infarinarla troppo perché altrimenti burro e farina, tenderanno a bruciare dando alla pasta uno sgradevole sapore di bruciato.  

Alla prossima

Ciao