Orecchiette e cime di rapa.

Raperonzolo disegno di FRA XD

Nella mia immaginazione di bambina le rape, le cime di rapa e ogni altro prodotto di questa specie erano la stessa cosa.

Mia madre, per coccolarci o solo per farci trascorrere più serenamente alcune ore, amava raccontarci le favole. Quando ci raccontava la favola di Raperonzolo dei fratelli Grimm, io mi rabbuiavo, perché non capivo come si potesse amare così tanto una rapa da accettare, per averla, di poter effettuare  uno scambio così importante: rape a volontà a condizione di cedere il proprio primogenito. Potenza delle fiabe.

Cima di rapa da riplulire

Sono trascorsi gli anni e ho imparato a conoscere le varie differenze tra:

- rape: il classico tubero;  

- raperonzolo: pianta erbacea spontanea, il cui nome deriva dal latino e

  significa piccola campana, proprio perché il suo fiore blu o lilla ha la forma di   una campanella;

- cime di rapa: pianta annuale di cui si consumano le infiorescenze e le foglie più tenere.

Detto questo torniamo alle cime di rapa.

Purtroppo è ormai inevitabile: quando inizia la stagione delle rape mi torna in mente la filastrocca che mi canticchiava mia madre, ed io mentre le preparo canticchio a mia volta:

-"Raperonzolo, Raperonzolo, butta giù il tuo codonzolo";  la strega veloce afferrava la lunga treccia, vi si issava,  arrivava alla finestrella ed entrava da Raperonzolo.

- Un bel strano modo il mio di approcciarsi a preparare una ricetta. -  

Le cime di rapa sono entrate nella mia vita quando ero già adulta, questo è sempre stato un cibo non usuale nella mia famiglia di origine; noi, lombardi da generazioni, non eravamo avvezzi al loro consumo: troppo lontani i gusti e le abitudini. È stato il mio inserimento nella cultura pugliese che mi ha avviata al consumo di questa pianta.
Perché ne avevo sentito parlare così poco fino a quel momento? Presto detto; la Puglia è una delle poche regioni, con il Lazio e la Campania, che ne producono abbondantemente; perlomeno fino a quando la grande distribuzione non ne ha permesso la conoscenza e diffusione. 
Anche il gusto non è tra i più semplici:  piace o non piace; è un sapore piccantino e allo stesso tempo amarognolo che le definisce immediatamente.

A proposito del loro sapore, c'è un consiglio contadino che invita a consumare le cime di rapa dopo la prima gelata, perché solo allora diventano più dolci e più tenere. È bene tenere sempre conto dei detti popolari, hanno sempre una loro valenza.

Cimetta di rapa con i fiori 

Delle cime di rapa si utilizzano solo i fiori ancora non sbocciati, ben sodi e verdi; le foglie più piccole, sode, integre, tenere e verdi; parte del fusto carnoso vicino all'infiorescenza. Da questo si deduce che lo scarto è notevole a volte anche più del doppio del prodotto edibile, quindi al momento dell'acquisto tenetene conto.

In questo piatto amo avere una buona quantità di verdura, in modo da poterla assaporare insieme alla pasta. Come tutte le verdure cotte,  anche le cime di rapa in cottura si riducono notevolmente.

Dopo aver eliminato le parti che non servono, lavo le cime di rapa più volte in acqua fredda, mi  accerto di aver sciacquato  tutta la terra di cui possono ancora essere sporche e procedo alla cottura.

Ci sono due metodi di cottura

1.   cuocendo contemporaneamente la verdura insieme alla pasta;

2.   cuocendo prima la verdura, scolandola senza buttare l'acqua e nella stessa acqua cuocere successivamente la pasta.

Un tocco gradevolissimo è dato spolverando il piatto ultimato con della mollica di pane soffritta. Questo nei tempi passati veniva fatto per insaporire ulteriormente la pietanza. La ricetta prevedeva l'aggiunta di  pecorino o cacio ben stagionato, ma non tutti, a quell'epoca,  potevano sempre permettersi il formaggio. Le massaie  si ingegnarono con il pane e l'olio che avevano in casa creando questo “pane fritto” che  completava il piatto e, detto tra noi, io lo preferisco di molto ai formaggi. 

Orecchiette con cime di rapa con aggiunta di pane fritto

Orecchiette e cime di rapa (dosi per 4 p.)

600 gr di cime di rapa pulite

400 gr di orecchiette fresche

60 gr di olio di oliva extra vergine

1 spicchio d'aglio

2 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio

peperoncino piccante (dipende dai gusti la quantità)

trito di mollica di pane casereccio leggermente raffermo (facoltativo)

Preparo le orecchiette come spiegato in questo post

Sciacquo bene le acciughe, le sfiletto togliendo la spina centrale e le spezzetto.

Dopo aver ben mondato e lavato la verdura, pongo sul fuoco una capace pentola con acqua salata che porto a bollore.

Orecchiette e cime di rapa in cottura

Aggiungo la verdura, faccio riprendere  bollore e aggiungo le orecchiette. Porto a cottura, all'incirca 12-15 min. Scolo molto bene perché la verdura trattiene parecchia acqua.

olio, aglio, acciughe e e peperoncino piccante

Mentre la pasta cuoce, in una larga padella metto l'olio, un peperoncino  piccante, lo spicchio d'aglio tritato e l'acciuga . Prima che la pasta sia completamente cotta, metto a scaldare a fuoco moderato l'olio aromatizzato con aglio, acciuga e peperoncino, facendo attenzione a non far bruciare l'aglio.

Olio e aromi mentre rosolano

Preparo anche la mollica di pane tostata. In un tegame metto un po' di olio lo lascio scaldare e aggiungo il pane. Lo faccio rosolare fino a farlo diventare dorato.

Pane fritto

Quando l'olio è pronto aggiungo la pasta e le verdure, le spadello per far insaporire bene. Porziono nei piatti e aggiungo una cucchiaiata di pane soffritto.

Penne e cime di rapa; un'alternativa alle orecchiette ma non meno buona

Alla prossima

Ciao