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| Le spigolatrici di Jean François Millet |
Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un
grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella
loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.
In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando nei campi subito dopo la bruciatura delle
stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in
tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro
di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.
Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo
ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le
orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.
Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le
stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che
la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una
tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo
essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in
farina per pastificare e panificare.
Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con
farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.
È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui
forse non siamo più abituati; si
accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi importanti e
carichi di sapore.
