È
un modo di dire piuttosto diffuso:”È fritto, allora è buono”.
La
frittura dei cibi è un metodo di cottura veramente antico; ne parlava già
Plinio nella sua ricetta di uova fritte nell’olio, tanto tempo fa.
La frittura, sicuramente è molto buona e
grazie alla crosticina che si forma in cottura, croccante e profumata è davvero
irresistibile. Come per tutte le cose
buone, quelle, per intenderci, che ci fanno venire l'acquolina in bocca, anche
la frittura non è proprio salutistica, è
perciò da limitare a sporadiche occasioni: quindi quando lo facciamo,
facciamolo bene e gustiamocelo.
Come
fare per avere un buon fritto? A quali precauzioni è conveniente attenersi?
Quale olio conviene usare? E per quante volte? Sono tante le domande a cui
occorre dare una risposta per far si che un buon piatto di frittura ci delizi
il palato e ci faccia il minor male possibile.
Per
fare un buon fritto è necessario scegliere un buon olio che riesca a sopportare
alte temperature, deve avere un punto di fumo elevato come l'olio di semi di
arachide. Se vogliamo friggere con grassi animali (come da tradizioni di alcune
regioni) è da preferire lo strutto raffinato; sia l'olio di semi di arachide
che lo strutto hanno un punto di fumo di
210°. L'olio di oliva extravergine, sebbene abbia un gusto molto buono e
profumato, in frittura sembra non esser il massimo perché ha un punto di fumo
basso: circa 180/190. Poi è da ricordare che quando si produce l'olio di oliva
si cerca di lavorarlo a basse temperature per conservare al meglio le sue
caratteristiche, se lo si usa per friggere tutto viene perso. Meglio usare un
buon olio extravergine a crudo o per cotture a basse temperature.
La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. Se friggiamo a temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a
temperature più alte rischia di bruciare velocemente; sarebbe ideale usare,
almeno per le prime volte, fino a quando non si prende la mano, un buon
termometro da cucina. Naturalmente ci sono ricette che prevedono temperature
più alte di 180° e altre che ne prevedono di più basse, ma in quei casi viene
sempre precisato in ricetta.
La
frittura va fatta in olio profondo e sarebbe ideale non riutilizzare l'olio per
altre fritture.
Io
per le fritture salate, uso l'olio di semi di arachidi, ma ci aggiungo un
pochino, giusto per profumarlo di olio di oliva. Per le fritture dolci invece
preferisco il sapore più neutro dell'olio di semi di arachide.
I cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella, o con farina, o con pangrattato in modo tale da far formare una crosta
croccante superficiale, salati se occorre e consumati immediatamente, perché l'umidità
interna tenderà ad inumidire la crosticina croccante esterna rendendo il fritto
morbido.
Dopo
tutte queste belle parole ecco finalmente la ricetta, la adoro. Rompere il pane,
vedere filare la mozzarella e addentarla ancora calda calda; cosa c'è di più
invitante?
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| Fila, fila, fila, Calda e fragrante, una vera delizia |
