Pesto alla genovese

Piantine di basilico sul mio balcone

È finalmente tornata la bella stagione e con lei le odorose piantine di basilico; già ornano il mio balcone con splendide foglie, è un peccato lasciarle seccare senza approfittare del loro aroma. Stamattina ancor prima che il sole potesse riscaldarle ne ho raccolte una ciotola colma. Oggi si mangia pasta al pesto ma con fagiolini e patate, così come mi ha insegnato un genovese.

Adoro quando una ricetta mi viene insegnata da qualcuno che l'ha vissuta come parte integrante della sua vita, della sua tradizione, e dal gusto personale e tramandata; c'è sempre da imparare qualche piccolo trucco o un modo di preparare tipico del luogo. Della cucina questo aspetto è quello che adoro, le ricette sembra siano state create per essere regolarmente modificate per adattarle al gusto dei commensali, a volte si differenziano solo per piccoli particolari altre volte, stravolte perdono completamente la loro identità fino a diventare un nuovo piatto ben distinto da quello originale. Chi può dire quale sia il comportamento realmente giusto, forse senza questa abitudine non si avrebbero così tante varietà di piatti; sarebbe davvero una cosa ben triste sempre la stessa minestra.

Torniamo al pesto. Anche se coltivate sul mio balcone non riesco ad adoperare le foglie di basilico in cucina senza prima averle lavate: i miei amici uccellini che amano trastullarsi tra le piantine non sono di certo molto accorti  per cui contro il parere dei puristi del pesto io le lavo. Lo asciugo ben bene affinchè al momento della preparazione non ci sia più acqua tra le foglie. A volte capita che il pesto assuma uno sgradevole colore scuro, ciò è dovuto all'ossidazione dei polifenoli che a contatto con l'ossigeno si ossidano assumendo questo antiestetico colore scuro. Al pesto oltre al cambiamento di colore che potrebbe renderlo esteticamente poco attraente non provoca nessun cambiamento di sapore. Ci sarà però un modo per ovviare a questo problema? Per molto tempo ho ignorato la cosa: mia madre che non amava il mortaio, preparava il suo pesto tritando le foglie di basilico su un consunto tagliere di legno (ormai vi aveva creato il solco ) con la  mezzaluna; inevitabilmente il suo pesto al termine della lavorazione era sempre di un bel colore verde scuro. I pesti pronti nei banchi frigo mi hanno aperto una nuova immagine della salsa, chiara, di un verde brillante... ma come fanno? Grazie a "Bressanini e alla sua chimica in cucina" mi sono data alcune risposte e ho adottato alcuni accorgimenti: anche il mio pesto adesso è di un bel verde brillante a patto che non me lo dimentichi troppo a lungo fuori dal frigorifero in attesa di essere servito. Quindi riassumendo per far sì che non diventi nero, occorre lavorare il basilico in assenza di ossigeno e a bassa temperatura.

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese (4p)      

Foglie di basilico circa 50- 60 gr.

1 spicchio d'aglio, se è fresco è preferibile

20 gr di pinoli

2-3 noci

200 gr olio di oliva extravergine

4 cucchiai di parmigiano oppure 2 cucchiai di parmigiano e 2 di pecorino

sale 

Metto a raffreddare in congelatore le lame e il bicchiere del minipimer che userò per la preparazione della salsa.

Come ho già detto lavo le foglie di basilico e le faccio asciugare molto bene.

Pesto nel mortaio il sale grosso con l'aglio; pesto le noci e i pinoli.

Nel contenitore alto tenuto in congelatore metto le foglie di basilico, il pesto di aglio e sale e il pesto dei noci e pinoli. Schiaccio bene le foglie compattandole e le ricopro con metà olio, facendo però attenzione che l'olio le unga bene anche durante la lavorazione. Procedo a frullare con il frullatore ad immersione ad intermittenza un modo da non sviluppare calore.

Quando si è formata una cremina verde, io la preferisco non tropo a crema quindi mi fermo prima, aggiungo il parmigiano e il restante olio.

Ripongo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

 Il pesto lo conservo anche per l'inverno fermando la preparazione prima di aggiungere il formaggio grattugiato. Metto la crema ottenuta in bicchieri di plastica ricopro di olio per circa un paio di millimetri oltre il trito di basilico, copro con pellicola trasparente e metto in congelatore. Al momento di usarlo lo scongelo e lo condisco con il parmigiano.

Alla prossima

Ciao