Capperi sotto sale

Stupendi fiori di cappero  che ci hanno accolti nella città di Ostuni 

Ostuni al tramonto

Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi, nelle gravine, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. ll cappero per me è sempre stata la pianta estiva che, con i suoi lunghi steli e i suoi incantevoli fiori, decora i muri  di case in prossimità delle spiagge.

Monselice- passeggiata delle 7 chiesette

Ho incontrato piante di cappero ovunque nella regione in cui vivo, però lo stupore è stato spontaneo quando una pianta che ho sempre pensato del sud l'ho vista numerosa  e rigogliosa crescere su alti muri a Monselice in Veneto. 

Monselice

Stupore durato fino a quando mi hanno spiegato che è una pianta che non ama ristagni di acqua, ma vuole acqua sufficiente a sopravvivere e crescere e teme il gelo in particolare alle radici. Se in Puglia, Sicilia più semplicemente al sud il cappero può crescere in terra perchè qui non rischia di rimanere impantanato in eterne pozzanghere, al nord ha imparato che per non rischiare è meglio crescere sui muri dove se anche piove a lungo mai ci sarà ristagno di acqua. Quando si dice che la natura ci mette lo zampino.

 Anche se con esigenze idriche limitatissime regala fiori bellissimi con un profumo intenso, pungente ma che non riesco a definire sgradevole perchè mi ricorda aromatici piatti estivi.

I capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale o sotto aceto. Sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta; purtroppo io non resisto mai, quando li uso qualcuno mi scivola sempre in bocca; per me hanno un sapore eccezionale anche così da soli.

Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, a forma di piccolo cetriolo, lo conservo anch’esso sotto sale e lo  consumo in insalata accompagnadolo a pomodori, cipolla e olive nere.

Da piccolissima associavo l'odore dei capperi sotto sale al ritorno del mio papà. Per alcuni anni il suo lavoro lo ha  portato presso le isole di Linosa e Lampedusa, al suo ritorno in valigia c'erano sempre dei pacchetti di capperi sotto sale di Lampedusa. Mi affascinava vedere questi frutti salati che però nel tempo si conservavano perfettamente.

Per conservare i capperi occorre salarli e gli ingredienti sono davvero pochissimi, anzi solo due i capperi e il sale grosso; poi occorre un po’ di pazienza e il gioco è fatto

Come conservare i capperi sotto sale

Capperi freschi

Sale grosso

Lavo i capperi, li asciugo e tolgo il picciolo.

Capperi puliti

In un vasetto pulito faccio uno strato di sale, poi uno di capperi, ancora uno strato di sale, capperi fino all'esaurimento dei capperi o del vasetto.

Non chiudo subito il vasetto con il coperchio, ma aspetto alcuni giorni.

Il sale favorirà l’eliminazione dell’acqua di vegetazione dei capperi; ogni giorno elimino quella che si è formata fino a che, in circa 5-7 giorni non se ne formerà più. Durante questo periodo anche il volume dei capperi diminuirà; di solito un paio di vasetti finiscono sempre distribuiti negli altri rimasti tanto da riempirli tutti nuovamente.
Ora sono pronti per esserei riposti in dispensa.

Alla prossima

Ciao