Focaccia.

Contrada Pantaleo, tipico paesaggio pugliese, con muretti a secco, ulivi e il mare  che fa da  sfondo

Strana considerazione; in tanti anni non mi sono mai accorta di come una ricetta fosse presente nella mia vita e quante volte l'ho verbalmente condivisa. Ora che nella mia vita non c'è molto più posto per il glutine anche la più sfruttata e banale tra le mie ricette acquista un valore maggiore. 
Sto pensando alla focaccia. La focaccia pugliese; credo si impasti, in ogni famiglia, almeno una volta alla settimana: un po' di farina, acqua, lievito di birra e quel tanto di sale per renderla più sapida e il gioco è fatto, tutto sta poi alla forza delle braccia di chi impasta, ma inevitabilmente dopo alcune ore ecco la focaccia su cui fanno bella mostra rossi pomodorini, una spolverizzata di origano e un filo di olio.

Focaccia in teglia con pelati

La focaccia, anche senza prepararla in casa,  la trovo ovunque, è il classico cibo da strada, quello che desideri quando senti un languorino allo stomaco, quando vuoi gratificarti con qualcosa di buono ma che non sia necessariamente dolce.

Ho deciso di scrivere questa conosciutissima ricetta dopo una gentile, quanto inattesa richiesta. Perché no! In fondo il mio blog è o non è il mio quaderno delle ricette che mi hanno dato più soddisfazione. Unico problema, pare che non abbia fotografie che ne riprendano la lavorazione; forse solo qualche sparuta immagine in cui per sbaglio appare.

La focaccia che di solito facevo, e anche quella che faccio ora senza glutine, prevede la presenza di una patata media, sbucciata e fatta bollire in acqua leggermente salata.

Focaccia con pomodorini

Focaccia

600 gr. farina (suddivisa in 400 gr. 0  e 200 gr. farina di media forza)

100 gr patata

5 gr. lievito di birra (oppure 3 gr. di lievito disidratato)

2 cucchiaini da te di zucchero

1,5 cucchiaini di sale fino

acqua a temperatura ambiente

10 pomodorini

origano secco

olio di oliva

Sbuccio la patata e la taglio a pezzetti, la faccio bollire in acqua leggermente salata fino a che la possa schiacciare facilmente con i rebbi della forchetta.

Colo la patata ma non butto l'acqua che aggiungerò all'impasto. Faccio raffreddare la patata e l'acqua.

Intanto preparo il lievitino.

In una ciotola stempero il lievito in 3 cucchiai d’acqua, unisco  un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiaini di farina, e impasto con un frustino fino ad ottenere una pasta liscia e fluida; se occorre aggiungo altra acqua fino ad ottenere la consistenza ottimale, non dura ma leggermente fluida. Faccio lievitare in luogo caldo per 15/20 min. Deve almeno raddoppiare il volume e iniziare a fare delle piccole bolle sulla superficie.

In planetaria o anche sul piano del tavolo, verso la farina, a cui aggiungo la patata schiacciata e la intrido bene con la farina; aggiungo il lievitino, inizio ad impastare aggiungendo gradatamente l'acqua della patata e poi continuo con acqua semplice, aggiungo lo zucchero e il sale e termino di impastare. La pasta sarà pronta quando allungandola crea un nastro elastico, vuol dire che grazie all'acqua e al movimento abbiamo creato il glutine. Se la impasto con la macchina, prima di metterla a riposare e lievitare la reimpasto qualche minuto a mano, tanto da raccoglierla meglio. La metto a lievitare in luogo caldo per un paio d'ore, poi la riprendo, la sgonfio un pò e le do la forma nella teglia già leggermente oliata. (La pasta è pronta quando toccandola l'impronta non rimane decisa e nitida ma, ritorna elastica nella posizione di partenza.)

Dopo circa un'oretta è nuovamente raddoppiata.

Accendo il forno a 230° C, (almeno questo è quanto mi dice il termometro del mio forno), quando è ben caldo sulla superficie della focaccia metto i pomodorini tagliati in otto, schiacciandoli leggermente in modo che si infossino un poco. Spolvero con origano secco, salo e condisco con un filo d'olio.

Inforno per circa 30 min, deve essere ben dorata e croccante ma con l'interno morbido.

La patata renderà questa focaccia morbida ed umida e il giorno dopo sarà ancora buona da addentare, nonostante sia fredda. 

Focaccia bianca, con sale grosso in superficie e ripiena di scamorza a fette salumi ed insalata.

Senza pomodorini e origano, ma solo con del sale grosso e olio preparo una grossa focaccia da riempire quando è cotta, con scamorza a fette e mortadella appena affettata. La focaccia bianca, così si chiama deve essere ancora calda per esprimere la sua fragranza. Si prepara come descritto sopra senza aggiungere pomodori e origano.

Alla prossima

Ciao