Orata al sale

Parlare di sale inevitabilmente mi fa ricordare pacchi con la dicitura "saline di Margherita di Savoia". Per quale arcano motivo dovrebbe ricordarmelo? Semplicemente perchè spesso ho il piacere di passare attraverso queste enormi saline, le più grandi d'Italia, tra le più grandi d'Europa e le seconde al mondo.

Cumuli di Sale nella salina di Margherita di Savoia

La salina di Margheriata di Savoia è antichissima. Già i romani consumavano il prodotto che il mare ed il sole fornivano senza che nessuno si impegnasse troppo per ottererlo.

Il sale, così importante, non poteva sicuramente essere abbandonato a se stesso e interessò molto i vari signori succedutisi nel tempo. Dopo l'Unità d'Italia la località prese il nome di Margherita di Savoia in onore della regina Margherita consorte del re Umberto I di Savoia, immortalandola come una vera ricchezza per lo Stato.

Fenicotteri nelle saline

La cosa che mi affascina sempre e che mi fa dire "fermiamoci un po'" è la presenza della grande varietà di volatili che, incuranti delle macchine che sfrecciano sulla statale, pascolano nelle vasche, perfettamente a loro agio, indifferenti nei confronti dei curiosi, che si fermano per fotografarli ed ammirarli. Come se non bastasse incontrare uccelli come il cavaliere d'Italia, le spatole, gli aironi bianchi, oche e fenicotteri, si rimane abbagliati da alcune  vasche  che assumono una colorazione rossa, tanto da far pensare che siano sporche. Al contrario, questa colorazione è data dalla presenza dell'alga dunaliella salina, cibo preferito dal crostaceo artemia salina, a sua volta molto appezzato dai fenicotteri rosa. La colorazione di questi volatili è dovuta prorio da questo alimento che in queste vasche trovano in grande quantità.

Dopo tutto questo, ritorniamo al pacco di sale.

Cucinare il pesce al sale: la prima volta per me è stata traumatizzante; un blocco duro e poco maneggevole. Per recuperare i pesci ho martellato e ho sporcato di sale gran parte della cucina. Da allora ho detto "non fa per me". Poi il tempo passa e ti spiace dover rinunciare a un buon piatto solo perchè la preparazione risulta troppo fastidiosa. Cosa mi sono inventata per ovviare all'inconveniente. Un rotolo di alluminio ed il problema è risolto.

Orata al sale servita con patate arrosto e fagiolini al burro

Orata al sale ( 4 p)

4 orate (o spigole) eviscerate ma non squamate

1,500 gr sale grosso

fogli di alluminio

Le orate vanno eviscerate e sciacquate per bene ma non squamate altrimenti il sale renderà la carne del pesce troppo salata.

Asciugo bene ogni pesce.

Taglio un foglio di alluminio che possa contenere agevolmente il pesce.

Orata ricoperta di sale

Sull'alluminio stendo un letto di sale grosso.

Appoggio il pesce ben asciutto, faccio attenzione che la pancia sia ben chiusa in modo da non fare entrare il sale.

Lo ricopro con un'altro strato di sale.

Orata nel cartoccio di alluminio

Chiudo a cartoccio, faccio attenzione che non si creino buchi nell'alluminio.

Cartoccio con il pesce pronto per il forno

Sistemo i cartocci in una teglia.

Inforno subito in forno già caldo.

Non far stazionare il pesce nel cartoccio senza infornarlo, l'umidità rilasciata dal pesce scioglie il sale rendendo il tutto troppo salato.

Dalla grandezza del pesce calcolare il tempo. Per pesci da 250/300 gr considero 35-40 min.

Apro il cartoccio e pulisco il pesce dal sale.Questa operazione è facilmente realizzata con una spazzolina o anche solo con la lama del coltello fatta delicatamente scivolare sul pesce. Si possono creare pezzi di sale indurito, in questo caso mi aiuto con un cucchiaio per  asportarli senza rovinare il pesce.
Attenzione è tutto molto caldo

Orata cotta e privata del sale superiore

togliere la pelle al pesce

Tolgo la pelle con le squame, si elimina facilmente.
Incido sul dorso e sul fianco

e scalzo la pelle, insieme elimino anche eventuali resti di sale.

Sfiletto il pesce

 Porziono il pesce in filetti, prima i due filetti superiori.Scalzo la spina centrale.












Poi prendo i filetti inferiori, evitando di incidere la pelle sottostante.
Elimino più spine possibili.

La teglia rimane pulita, il sale e i resti del pesce rimangono nel'alluminio e la cucina è salva. ☺

Io non uso condire il pesce con olio, salse o aromi, preferisco consumarlo così al naturale.
Servo con insalata fresca, con patate lesse o arrosto e contorni di verdure saltate

Orata al sale sfilettata con insalata.

Alla prossima

Ciao