Riso con ossibuchi in gremolata

Se è vero che una ricetta può far rivivere un bel ricordo, ecco questa è la preparazione giusta che mi riporta alle splendide vallate e alle dolci colline del territorio veneto, in una tiepida giornata primaverile, di un lontano e non precisato anno in cui il mio desiderio di conoscere luoghi e sapori si stava realizzando in pieno. Visitare in compagnia di amici la provincia di Padova. 

Padova

Uno scrigno di meraviglie che mi ha regalato una intera giornata in compagnia di una splendida coppia, la quale al momento del pranzo mi ha insegnato come cucinare gli ossibuchi in gremolata. Un sapore che forse non avrei mai consapevolmente approvato e provato, ma che grazie alla loro maestria in cucina e la piacevole compagnia ho gustato e apprezzato. Il detto “In compagnia si è sposato anche un prete” questa volta ha colpito nel segno. 

Propongo con piacere questo piatto nella speranza che sia gradito al pari di come lo gradii io allora.

Riso con ossibuchi in gremolata

4 ossibuchi di vitello

Farina* (io di riso*)

Olio e burro

½ bicchiere di vino bianco secco

Buccia di limone grattugiata

Trito di prezzemolo

Sale, pepe

3 acciughe sotto sale o un cucchiaino di pasta di acciughe*

250 gr riso per risotti

Vino bianco secco

Brodo di carne.

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Incido con la 
punta affilata del coltello la parte esterna della carne in più punti 











e alcuni punti della fibra connettiva interna ma evitando di rompere la fetta, così in cottura si arriccerà molto meno non avendo la tensione della pellicola esterna.

Infarino leggermente le fette eliminandone l’eccesso

Faccio rosolare in 2 cucchiai di olio e 30 gr di burro gli ossibuchi e uno spicchio d’aglio che poi andrò a togliere prima di versarvi il vino.

Bagno con il vino bianco secco e lo  lascio sfumare. 

Aggiungo una macinata di pepe e un bicchiere di brodo di carne. Abbasso il fuoco, copro. Lascio cuocere per circa 1 ora e mezza, rivoltando la carne ogni tanto. Se necessario bagno con altro brodo.

A cottura, quando la carne è tenera e tende a staccarsi dagli ossi centrali, sposto la carne in un piatto caldo e preparo la gremolata.

Nell’intingolo rimasto in padella dopo aver rimosso la carne aggiungo la buccia di limone tritata, uso solo la parte gialla evitando di usare anche la parte bianca del limone così da non far diventare il sughetto amaro, un pugnetto di prezzemolo tritato , le acciughe sciacquate e diliscate. Faccio sciogliere tutto bene. Aggiungo un bel gnocco di burro e lascio rosolare il sughetto per un attimo, tanto da amalgamare i sapori.

Aggiungo gli ossibuchi al sughetto e li lascio insaporire a fuoco debolissimo, in modo che non si raffreddi la carne ma non si perda tutta l’umidità del sughetto, in attesa di essere portati in tavola.

Preparo il risotto.

In una pentola metto 2 cucchiai di olio, il burro e mezzo scalogno tritato. 

Lascio imbiondire a fuoco dolce. Aggiungo il riso e gli faccio assorbire il condimento.

Quando il riso è caldo aggiungo il vino bianco secco.

Lascio che evapori completamente e solo ora aggiungo tre 

mestoli di brodo, il riso deve essere appena coperto dal liquido.

Quando il brodo diminuisce ne aggiungo un altro mestolo: il riso non deve mai cuocere a secco.

Quando il riso è cotto lo condisco con una parte della cremolata. 

Servo su un fondo di risotto gli ossibuchi con il loro intingolo.

Servo subito con un buon bicchiere di vino rosso corposo.

             

Alla prossima

Ciao