Teglia di riso, patate e carciofi

Cucinare è arte! È un atto poetico!

Solo i prodotti migliori permettono che questa meraviglia possa esprimersi.

            Quante volte abbiamo dovuto dare giudizio negativo nei confronti di una preparazione a lungo collaudata perché uno degli ingredienti non era all'altezza del compito. Purtroppo capita; sono appunto quelli i momenti in cui vorrei essere all'altezza di valutare correttamente ciò che compro, senza sbagliare e senza dovermi ciecamente fidare: così come uno sculture sa riconoscere il materiale giusto da scolpire; così come un poeta sa trovare le parole giuste per rendere il suo pensiero; così come un pittore sa scegliere colori e tratti giusti per far diventare il suo lavoro un'opera d'arte; così  come un regista sa rendere indimenticabile la scena di un film, anche chi ama la cucina dovrebbe sapere scegliere il meglio per la buona riuscita di un piatto.

Oggi il mio interesse è nella giusta scelta di un ortaggio. Mi pongo una domanda: può un ortaggio far scattare la scintilla creativa in maestri di arti diverse? Pare proprio di sì!

Cosa c'è di più poetico di una poesia! Se poi è addirittura un'ode sorridiamo al pensiero che possa declamare un ortaggio, invece eccola: è un'ode al carciofo; si proprio al carciofo, e la penna che ne decanta le qualità è quella del grande poeta Pablo Neruda nelle Odas elementales.

 Ode al carciofo

Risi e bisi

Doge di Venezia - Francesco Foscari

Questa pietanza è nei miei ricordi da sempre. Nel periodo primaverile mia mamma la preparava sempre; a volte a modo suo, a volte rispettando i canoni della ricetta originale. Però i piselli erano spesso presenti sulla nostra tavola. La cosa che mi piaceva moltissimo era la presenza delle bucce dei piselli,  i baccelli, messi a cuocere per dare più sapore alla minestra. Mia madre mi ripeteva spesso che sua nonna sceglieva i baccelli più teneri e li faceva cuocere, raccomandandole di non dimenticarsene, per avere un piatto più buono.

Piselli in pianta

Oggi, con i piselli surgelati abbiamo la possibilità di godere del piccolo ortaggio  tutto l’anno. Ma i baccelli?  Quelli no! Per ovviare alla mancanza, mi è venuto in aiuto un amico. Romolo, appunto, mi diceva che sua madre, per avere  tutto l’anno il sapore dei baccelli, quando comperava i piselli freschi, conservava i baccelli, poi li lessava,  li passava al setaccio e la crema ottenuta la congelava in pratiche monoporzioni (usava i contenitori del ghiaccio), per poi riporle in sacchetti ermetici. Una o due porzioni sono sufficenti per insaporire una minestra.

I ricordi di nonne e bisnonne ci riportano ad un tempo lontano; ma per quanto esso possa apparirci remoto, va detto che i piselli hanno un’origine davvero molto più antica, che risale all’epoca in cui gli uomini non avevano ancora inventato… la prima pentola. Si pensa infatti che i piselli fossero già conosciuti nel periodo neolitico, per poi conquistare nel 1696 Luigi XIV e la sua corte che ne erano davvero ghiotti, e arrivare fino a noi  per fare….. il mio Risi e bisi.

Senza approfondire troppo, per evitare troppi sbadigli, dico che questa è una ricetta veneta a base di riso e piselli (“bisi”, appunto). È un primo piatto che non è una minestra né un risotto: per la sua consistenza si pone decisamente a metà  tra i due. I piselli erano il raccolto della primavera, e quindi , questo piatto rappresentava una celebrazione della primavera da offrirsi al Doge in occasione della festa di San Marco.

Riso integrale e bisi 

Risi e Bisi (dosi per 4 p.)

700 gr. di piselli freschi

300 gr. riso (vialone)

Brodo vegetale

50 gr pancetta a cubetti *

50 gr burro

1 cipolla bianca media

4 cucchiai parmigiano

1 cucchiaio di olio

Brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano