Orecchiette e braciole

Orecchiette al sugo con braciole di cavallo 
(dosi per 4 p.)

Un po’ di storia. Il mio primo incontro con le braciole di cavallo è stato tanto tempo fa, la prima volta che ho pranzato a casa dei miei futuri suoceri.

Il menù consisteva in orecchiette e braciole di cavallo, insalata, frutta e dolce.

Io da lombarda, mi aspettavo una bella costata con l’osso cotta sulla brace, e quindi figuratevi la mia sorpresa quando mi ritrovo nel piatto un involtino.

Però se c’è giustizia, e vi assicuro che c’è, quando siamo andati in viaggio di nozze a Chiavenna le braciole che abbiamo ordinato hanno colto di sorpresa il mio lui, che si aspettava un involtino; ed io me la ridevo…

Ecco gli ingredienti per le braciole:

4 fette di cavallo per braciole (o involtini); mi raccomando di cavallo e non di quelle cose assurde che sembrano fettine , ma sono suole di scarpe in incognito, che fai cuocere  e cuocere e cuocere, ma loro se ne infischiano che hai ospiti, dure sono e dure rimangono, anzi se possono ce la mettono tutta per diventare ancora più dure.

prezzemolo,

pecorino (o parmigiano)

aglio

capperi

½ cipolla

700 gr salsa di pomodoro

alloro

vino rosso

2 cucchiai di olio evo

peperoncino; chissà perché i peperoncini capitano sempre a quello che non ama il piccante, in particolare alla sottoscritta, che nel bel mezzo del pasto fugge alla ricerca di un pomodoro per placare le fiamme che si sono appiccate nella bocca; la cosa più atroce è, mentre soffri, che ti dicano “ma cosa dici non si sente quasi per niente, sei sempre la solita che esagera”.

Torniamo a noi

Arrotolare le fette dopo averle riempite con un trito di prezzemolo, aglio, capperi e pecorino.

Se siete buone le fermate con due o tre stecchini; se invece siete colpiti da un insano attacco di perversa cattiveria,  le avvolgete di refe bianco, in modo che cuocendo prenda il colore del sughetto, costringendo così i commensali ad una bella ricerca del capo, quando lo trovano pensano d’essere a cavallo, errore il cavallo e ancora lontano dal poter essere mangiato perché i giri di spago sono tanti, perché il ripieno non deve assolutamente uscire e nel frattempo ti sei inzaccherata tutta con gli schizzi del delizioso sugo.

In pentola preparare il sugo facendo rosolare cipolla in olio, unire la carne e farla rosolare, sfumare con vino rosso corposo, unire la salsa, l’alloro e l’amato peperoncino. Far cuocere.

Tempo prima avete preparato le orecchiette con:

500 gr. farina di semola  rimacinata

acqua q.b. (quando vedo q.b. entro nel panico “Quanto sarà mai”, vi do un’indicazione quanto più attendente possibile, tutto dipende dalla farina. Circa  300 gr.)  

sale.
- Qui trovate le dosi  per le orecchiette senza glutine:

250 gr farina Mix per pasta Nutri Free

160/200 gr. acqua

sale. 
Qui consigli e procedimento per le orecchiette senza glutine -

Avete notato che le ricette che contengono pochi ingredienti sono quelle che ti danno più filo da torcere?

Impastare gli ingredienti fino ad avere una pasta abbastanza tenuta, farla riposare per una mezz'oretta.

 Incominciare a fare dei filoncini da cui ricaverete dei gnocchetti.

Ora con forza ma nel contempo con gentilezza, con l’aiuto di un coltello, tirare la pasta verso di voi.

Quindi rivoltare sul dito la pasta in modo da formare un cappellino; ora viene il bello, le orecchiette non devono avere il buco al centro, ma evidentemente, sapendo che chi si accingeva ad imparare è una lombarda, queste se ne infischiavano di rimanere intere.

Alla fine la testardaggine (mia, non delle orecchiette, si intende) ha trionfato, finalmente ora produco velocemente e perfettamente le orecchiette.
Ho avuto conferma che l'allenamento è la base di una buona riuscita per produrre orecchiette ben fatte e la nostra amica di Going for a walk  ce ne dà evidente conferma. 

 Colpo di scena, le orecchiette non sono tutte di una misura, a seconda del luogo in cui si producono cambiano misura e nome, addirittura nel barese si trascinano ma non si rivoltano formando delle orecchie tendenzialmente piatte della forma di un piattino; luogo che vai usanza che trovi.

Cosa importante - tenere sempre la pasta sotto una coppa-, in modo che non asciughi durante la preparazione delle orecchiette, altrimenti diventa inutilizzabile

Ed ecco, per chi ha avuto la costanza di leggere fino alla fine, un succulento e fumante piatto di orecchiette cosparso di abbondante cacio, con la sua tenera braciola.

Alla prossima

Ciao