Mozzarella in carrozza

È un modo di dire piuttosto diffuso:”È fritto, allora è buono”.

La frittura dei cibi è un metodo di cottura veramente antico; ne parlava già Plinio nella sua ricetta di uova fritte nell’olio, tanto tempo fa.

La frittura, sicuramente è molto buona e grazie alla crosticina che si forma in cottura, croccante e profumata è davvero irresistibile.  Come per tutte le cose buone, quelle, per intenderci, che ci fanno venire l'acquolina in bocca, anche la frittura  non è proprio salutistica, è perciò da limitare a sporadiche occasioni: quindi quando lo facciamo, facciamolo bene e gustiamocelo.

Come fare per avere un buon fritto? A quali precauzioni è conveniente attenersi? Quale olio conviene usare? E per quante volte? Sono tante le domande a cui occorre dare una risposta per far si che un buon piatto di frittura ci delizi il palato e ci faccia il minor male possibile.

Per fare un buon fritto è necessario scegliere un buon olio che riesca a sopportare alte temperature, deve avere un punto di fumo elevato come l'olio di semi di arachide. Se vogliamo friggere con grassi animali (come da tradizioni di alcune regioni) è da preferire lo strutto raffinato; sia l'olio di semi di arachide che lo strutto  hanno un punto di fumo di 210°. L'olio di oliva extravergine, sebbene abbia un gusto molto buono e profumato, in frittura sembra non esser il massimo perché ha un punto di fumo basso: circa 180/190. Poi è da ricordare che quando si produce l'olio di oliva si cerca di lavorarlo a basse temperature per conservare al meglio le sue caratteristiche, se lo si usa per friggere tutto viene perso. Meglio usare un buon olio extravergine a crudo o per cotture a basse temperature.

La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. Se friggiamo a temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente; sarebbe ideale usare, almeno per le prime volte, fino a quando non si prende la mano, un buon termometro da cucina. Naturalmente ci sono ricette che prevedono temperature più alte di 180° e altre che ne prevedono di più basse, ma in quei casi viene sempre precisato in ricetta.

La frittura va fatta in olio profondo e sarebbe ideale non riutilizzare l'olio per altre fritture.

Io per le fritture salate, uso l'olio di semi di arachidi, ma ci aggiungo un pochino, giusto per profumarlo di olio di oliva. Per le fritture dolci invece preferisco il sapore più neutro dell'olio di semi di arachide.

I cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella, o con farina, o con pangrattato  in modo tale da far formare una crosta croccante superficiale, salati se occorre e consumati immediatamente, perché l'umidità interna tenderà ad inumidire la crosticina croccante esterna rendendo il fritto morbido.

Dopo tutte queste belle parole ecco finalmente la ricetta, la adoro. Rompere il pane, vedere filare la mozzarella e addentarla ancora calda calda; cosa c'è di più invitante?

Fila, fila, fila, Calda e fragrante, una vera delizia

Mozzarella in carrozza.

Pane bianco a filone

3 mozzarelle

2 uova

4 cucchiaiate di latte o acqua

farina bianca per impanare

sale

olio di semi di arachide per friggere

Ingredienti

Pane a fette

Taglio a fette regolari il filone di pane.

Mozzarella a fette

Taglio a fettine la mozzarella.

Uova e latte per inzuppare il pane

In un piatto rompo le uova e le sbatto leggermente con una forchetta, non vanno montate ma solo amalgamate, aggiungo qualche cucchiaiata di  latte o acqua per diluire le uova; salo.

Nell'uovo e latte

Passo le fette, una alla volta nelle uova, poi nella farina. 

Fette di pane passate nell'uovo con mozzarella

Tra due fette di pane inserisco la mozzarella. Schiaccio bene in modo che le fette di pane aderiscano bene. 

Sigillo con la farina 

Le ripasso nella farina in modo da sigillare anche la parte di unione tra due fette; cerco così di evitare che la mozzarella quando si riscalda fuoriesca.

Scaldo bene l'olio per friggere e, poche alla volte, friggo le fette di pane ripiene fino a che saranno dorate.

Attenzione: se la mozzarella fuoriesce, a contatto con l'olio bollente tenderà a far schizzare l'olio, a causa dell'acqua contenuta nella mozzarella. Ci si può scottare!!

Mettere le mozzarelle in carrozza su un foglio di carta assorbente per far perdere loro il grasso di cottura in eccesso.

Mozzarelle in carrozza

                                                                    

Servire ben calde.

Questa era la classica ricetta del recupero; prevedeva il riutilizzare il pane non più fresco e la mozzarella del giorno prima.

Mi sono sempre chiesta perchè si chiamino "mozzarella in carrozza" . Le definizioni date sono davvero tante, ma a me piace pensare che le fette di pane rappresentino una protettiva carrozza,  all'interno della quale ci sono le fette di mozzarella filante; proprio come in una dorata carrozza d'altri tempi.

Alla prossima

Ciao