Risotto alla milanese

Un piatto che ho sempre apprezzato e amato è il risotto alla milanese. 

Per me parlare di questo risotto è un po' come parlare delle mie origini, dei luoghi in cui sono nata, delle tradizioni della mia famiglia, è un po' come ricordare luoghi e persone che sono lontani, ma non per questo non presenti nella memoria: è una felice nostalgia.

 Mia madre ama prepararlo molto spesso, è uno dei suoi cavalli di battaglia, il successo è ogni volta garantito. Ogni volta la raccomandazione di rito è: per il risotto alla milanese occorre sempre un buon brodo di carne, non usate mai il dado che lo rovinerebbe e curatelo sempre, al riso piace essere coccolato.

Quando cucino questo risotto non posso fare a meno di ricordare le sue raccomandazioni e man mano che procedo con la preparazione mi ricordo piccoli particolari e raccomandazioni dell'ultimo minuto. 

Il risotto alla milanese, giallo oro, va preparato con lo zafferano, lo so è una spezia che pesa un po' sul portafoglio ma se è di buona qualità ne basta davvero poco; in commercio si trova in polvere ed in pistilli; normalmente lo uso in polvere ma a volte amo arricchirlo con l'aggiunta di alcuni pistilli (4-5 ) che aumentano la forza dello zafferano in polvere. Il risotto che ho sempre mangiato prevede l'aggiunta di porcini secchi reidratati; il gusto e l'aroma del fungo si sprigiona dal piatto avvolgendo i sensi  preparando all'assaggio della prima forchettata; non ne potrei mai fare a meno, se non ho funghi secchi preferisco cambiare portata.

Diatriba infinita: risotto con o senza midollo. Li ho gustati entrambi, sono egualmente buoni ma io preferisco quello senza midollo, è solo una questione di gusto; amo il midollo negli ossibuchi, nel lesso ma direttamente nel risotto un po' meno. Nella preparazione del risotto al momento dell'inserimento del midollo lo indicherò, ma nella ricetta da me cucinata non c'è. Nella maggior parte delle preparazioni ed in quella che sporadicamente preparo anche io il midollo lo unisco in ricetta al momento del soffritto, però, ho mangiato il risotto con midollo, già cotto nel brodo, aggiunto quasi a fine cottura; in questo caso ho l'impressione che il risotto diventi un po' troppo unto, ma come al solito è solo una questione di gusti.

Risotto preparato con l'aggiunta di midollo cotto quasi a fine cottura

Midollo cotto e tagliato a pezzettini

Il risotto va preparato in una padella larga o in una casseruola, tanto da poter contenere il riso in uno strato sottile, evito di usare una pentola stretta e alta; il riso deve riscaldarsi tutto in modo uniforme.

Risotto alla milanese con funghi

Arancini

Amo il risotto e a volte capita che mi lascio prendere la mano e le quantità cucinate non sono proprio poche; a volte penso che sotto sotto c'è un pensiero inconscio che mi fa fare cose che normalmente non farei; stavolta ne ho subito approfittato: troppo risotto=arancini.

Ho preparato un risotto con gli spinaci e patate, ma qualsiasi tipo di risotto è perfetto se si vuole gustare un arancino;  sicuramente da preferire è il risotto alla milanese, o  alla parmigiana e così di seguito. Il mio risotto era sicuramente in coda alla lista delle preferenze essendo già così ricco di sapori;  il risultato finale non è stato davvero da disprezzare, diverso ma sicuramente buono.

Con questo piatto si ottiene un duplice risultato: recuperare gli avanzi e gratificare il palato con una pallina calda, croccante e filante.

I più noti, anzi le più note sono "le arancine" siciliane, tassativamente al femminile e  vanno fatte con un risotto allo zafferano; nel resto d'Italia gli arancini sono maschili, li troviamo ovunque, e sempre preparati  con i risotti classici con o senza zafferano ma a cui tutti ci aggiungono il loro tocco particolare.

Arancini

Penne gustose con porcini e pancetta

Peperoncini lunghi piccanti appesi a seccare

A volte le ricette ti accompagnano per una vita; le incontri per caso e te ne innamori, non si sa da dove provengano ne se siano dei cavalli di battaglia di una tal regione o se siano il frutto di un momento di creatività del tal cuoco: sai che ti piace e la fai diventare tua; ogni volta con una personalizzazione in più fino a che la senti così tua come se fosse stata partorita  dalla tua mente. Questo è successo con il sugo che vi propongo.

Come tutte le ricette trite e ritrite si può fregiare di aneddoti che la hanno resa oggetto di gustosi momenti familiari come ad esempio quella volta ...

Mia figlia, molto piccola, non amava assolutamente il sapore piccante del peperoncino, per cui prima di servire separavo il sugo per lei e poi univo il peperoncino per il resto della famiglia: quel giorno separai il sugo come al solito ma poi, dimenticai di aggiungere il peperoncino.  Arrivato il piatto in tavola quello che doveva creare l'arrabbiatura, cioè il peperoncino, non si sentiva affatto (perché non c'era naturalmente). Prima l'uno, poi l'altro, tutti a dire la loro sul perché non si sentiva il piccante: forse il peperoncino era di varietà dolce, oppure avevo adoperato un pezzo molto piccolo ed altro ancora, fino a quando, non senza una nota di divertimento per ciò che l'accaduto aveva procurato, ho confessato l'accaduto, mi hanno guardata increduli e siamo scoppiati tutti in una sonora risata. Da allora è d'obbligo la richiesta "ma stavolta ce lo hai messo, te ne sei ricordata?" Anche questo ormai fa parte della ricetta.

Penne gustose all'arrabbiata