Risotto alla milanese

Un piatto che ho sempre apprezzato e amato è il risotto alla milanese. 

Per me parlare di questo risotto è un po' come parlare delle mie origini, dei luoghi in cui sono nata, delle tradizioni della mia famiglia, è un po' come ricordare luoghi e persone che sono lontani, ma non per questo non presenti nella memoria: è una felice nostalgia.

 Mia madre ama prepararlo molto spesso, è uno dei suoi cavalli di battaglia, il successo è ogni volta garantito. Ogni volta la raccomandazione di rito è: per il risotto alla milanese occorre sempre un buon brodo di carne, non usate mai il dado che lo rovinerebbe e curatelo sempre, al riso piace essere coccolato.

Quando cucino questo risotto non posso fare a meno di ricordare le sue raccomandazioni e man mano che procedo con la preparazione mi ricordo piccoli particolari e raccomandazioni dell'ultimo minuto. 

Il risotto alla milanese, giallo oro, va preparato con lo zafferano, lo so è una spezia che pesa un po' sul portafoglio ma se è di buona qualità ne basta davvero poco; in commercio si trova in polvere ed in pistilli; normalmente lo uso in polvere ma a volte amo arricchirlo con l'aggiunta di alcuni pistilli (4-5 ) che aumentano la forza dello zafferano in polvere. Il risotto che ho sempre mangiato prevede l'aggiunta di porcini secchi reidratati; il gusto e l'aroma del fungo si sprigiona dal piatto avvolgendo i sensi  preparando all'assaggio della prima forchettata; non ne potrei mai fare a meno, se non ho funghi secchi preferisco cambiare portata.

Diatriba infinita: risotto con o senza midollo. Li ho gustati entrambi, sono egualmente buoni ma io preferisco quello senza midollo, è solo una questione di gusto; amo il midollo negli ossibuchi, nel lesso ma direttamente nel risotto un po' meno. Nella preparazione del risotto al momento dell'inserimento del midollo lo indicherò, ma nella ricetta da me cucinata non c'è. Nella maggior parte delle preparazioni ed in quella che sporadicamente preparo anche io il midollo lo unisco in ricetta al momento del soffritto, però, ho mangiato il risotto con midollo, già cotto nel brodo, aggiunto quasi a fine cottura; in questo caso ho l'impressione che il risotto diventi un po' troppo unto, ma come al solito è solo una questione di gusti.

Risotto preparato con l'aggiunta di midollo cotto quasi a fine cottura

Midollo cotto e tagliato a pezzettini

Il risotto va preparato in una padella larga o in una casseruola, tanto da poter contenere il riso in uno strato sottile, evito di usare una pentola stretta e alta; il riso deve riscaldarsi tutto in modo uniforme.

Risotto alla milanese con funghi

Risotto alla milanese

300 gr. riso Carnaroli

2 l. brodo di carne

1/2 cipolla

40 gr. burro

20 gr. olio

Midollo usato crudo (20 - 30 gr)

Vino bianco secco

1 bustina di zafferano e/o zafferano in pistilli

40 gr di parmigiano grattugiato

10 gr funghi porcini secchi

Preparo prima un buon brodo di carne.

Durante la cottura del risotto il brodo deve sempre mantenere un lieve bollore, questo perché se il brodo diventa freddo, quando lo aggiungiamo raffredderà il riso che perderà la cottura; insomma è come mettere dell'acqua fredda nella pasta che bolle, ne interrompiamo la cottura e roviniamo la pasta, la stessa cosa succede con il riso, quindi brodo sempre caldo.

Metto a reidratare i funghi in acqua tiepida.

Per non bruciare la cipolla mentre tosto il riso preferisco preparare a parte il soffritto per poi aggiungerlo al riso dopo che si è tostato.

Brodo di carne, riso a tostare e cipolla cotta

Il riso lo tosto a secco, cioè senza aggiungervi olio o burro, fino a quando non è diventato caldo. Attenzione in questa fase se non si sta attenti si rischia di bruciare i chicchi di riso o addirittura di farli scoppiettare creando dei chicchi soffiati, non sono il massimo in un risotto.

Perché non evitiamo la tostatura del riso? Perché scaldandolo facciamo si che l'amido non fuoriesca troppo dai chicchi durante la cottura e non renda colloso il risotto che deve risultare cremoso ma non appiccicoso.

Dopo aver dato queste notiziole finalmente inizio con la preparazione del risotto.

Trito finemente la cipolla, e se voglio unire il midollo, trito un pezzetto prelevato da un osso di bovino.

In una padella verso l'olio e metà burro, il midollo,  la cipolla e sul fuoco dolce lascio stufare  fino a che la cipolla è cotta, circa 15 minuti di cottura.

In una padella larga metto a tostare il riso a fuoco vivace, muovendolo in modo che tutto il riso riceva il calore necessario; è pronto quando toccandolo con il dorso delle dita lo si sente molto caldo.

Quando il riso è pronto lo aggiungo alla cipolla, rimesto velocemente ed aggiungo 1/2 bicchiere di vino bianco, deve sfrigolare abbondantemente; faccio evaporare il vino e aggiungo alcuni mestoli di brodo, non tanto, solo da ricoprire tutto il riso;

Cottura del riso con il brodo

faccio riprendere calore e inizio a rimestarlo, quando si asciuga però senza farlo seccare, aggiungo altro brodo e così via fino a 2/3 circa di cottura (circa dopo 12 min.)

Zafferano stemperato nel brodo caldo ed aggiunto al riso

Stempero in poco brodo lo zafferano e lo aggiungo al riso che sta cuocendo.

Strizzo e spezzetto i funghi reidratati e li aggiungo al riso.

Da questo momento faccio attenzione ad non aggiungere troppo brodo affinché non mi risulti troppo liquido a fine cottura.

Arrivata alla cottura del riso, leggermente al dente ma non si deve sentire l'anima al centro del chicco (per saperlo assaggio) sposto dal fuoco e aggiungo il burro e con movimenti decisi lo amalgamo;

Manteco con burro e parmigiano

aggiungo il parmigiano grattugiato ed amalgamo bene fino a che il riso abbia assunto una lieve cremosità, circa un paio di minuti.

Riscaldo i piatti che devono contenere il risotto e impiatto. 

Alla prossima

Ciao