Pasta e fagioli

Legumiera di Grottaglie (Ta)

Finalmente è arrivato il freddo e quindi via libera ai piatti che riscaldano, che corroborano, che ci coccolano con il loro sapore e calore deciso.

Non c'è nulla di più gratificante di una buona e saporita pasta e fagioli.

Si fa presto a dire "pasta e fagioli". Ma quale? Ho in bella mostra nello scaffale dei libri di cucina un volume zeppo di varianti della pasta e fagioli, dalla più semplice alla più complessa, ognuna figlia di una tradizione regionale diversa.

I fagioli hanno dovuto fare molta strada per giungere fino a noi. Anche loro, come le patate e i pomodori, ci sono arrivati solo dopo la scoperta dell'America. Gli Incas e gli  Aztechi, ne conoscevano il loro grande valore nutritivo e ne facevano largo uso. 

Come per tutte le novità, hanno dovuto attendere parecchio tempo per essere accettati in Europa,  circa un paio di secoli, poi però hanno conquistato un posto di primo piano nella cultura e nelle cucine al di qua dell'Atlantico; perfino lo scrittore Umberto Eco ha reso loro onore, definendoli i salvatori degli europei da un destino di denutrizione.

I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%); come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico e per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali. La pasta e fagioli è praticamente un piatto completo e può essere servito come "piatto unico". È quasi da tutti considerato una minestra saporita e appettitosa, ma è anche dotata di buone qualità nutrizionali. Ha un unico neo: occorre preventivare almeno un giorno prima la sua preparazione. I fagioli secchi infatti devono essere fatti rinvenire in acqua fredda per almeno 8-12 ore. Io di solito li metto a reidratare la sera e li scolo la mattina dopo, per cuocerli.

I fagioli secchi raddoppiano il loro peso dopo la reidratazione, quindi è meglio metterli in ammollo in un capace contenitore che riesca a contenere almeno 5-6 volte il peso dei legumi in acqua (es: 250 gr. di fagioli con 1,5 l di acqua).

Prima di metterli a cuocere, scolarli e sciacquali con acqua fresca corrente.

La pentola più indicata è una legumiera in coccio, che permette ai fagioli di cuocere lentamente. Dopo circa 2 ore i fagioli saranno teneri e pronti per esser consumati. Volendo risparmiare un po' di tempo, circa un terzo, la pentola a pressione ci viene in aiuto.

Pasta corta - ditali

La pasta da utilizzare é preferibilmente corta, da poter prendere con il cucchiaio, fresca o secca: cavatelli,  ditali, tubetti, maltagliati all'uovo.

Come dicevo ricette di pasta e fagioli si trovano in tante varianti, ecco  la mia ricetta e la presento con fagioli cannellini e borlotti e con cavatelli rigati e lisci.

Terrina di cavatelli e fagioli borlotti

Pasta e fagioli

300 gr. di cavatelli*freschi 

300 gr. fagioli secchi borlotti

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

2 foglie d'alloro

200 gr. passata di pomodoro* o pelati tritati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale, pepe macinato fresco

100 gr. prosciutto cotto in una sola fetta*

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Metto a bagno i fagioli in acqua fredda la sera precedente.

Faccio cuocere i fagioli come descritto qui.

A cottura  non butto l'acqua dei fagioli perchè mi servirà in seguito.

Lascio un terzo di fagioli interi, gli altri li passo e raccolgo il passato.

Borlotti in intingolo

Trito finemente la mezza cipolla rimasta e  l'aglio. Metto il trito in una pentola con l'olio di oliva, il prosciutto tagliato a dadini e lascio rosolare dolcemente. Aggiungo il pomodoro;  faccio cuocere per una decina di minuti. Aggiungo il passato di fagioli e quelli interi con tutto il liquido di cottura e riporto ad ebollizione.

Fagioli cannellini e cavatelli in cottura

Aggiungo i cavatelli e porto a cottura la pasta rimestando ogni tanto. Il risultato dovrà essere una minestra brodosa. Prima di servire, a fuoco spento, aggiungo un filo di olio crudo.

Terrina di fagioli cannellini e cavatelli

Servo nei piatti con una spolverata di pepe appena macinato

Alla prossima

Ciao