martedì 16 febbraio 2016

Pasta e fagioli



Legumiera
Legumiera di Grottaglie (Ta)


Finalmente è arrivato il freddo e quindi via libera ai piatti che riscaldano, che corroborano, che ci coccolano con il loro sapore e calore deciso.
Non c'è nulla di più gratificante di una buona e saporita pasta e fagioli.
Si fa presto a dire "pasta e fagioli". Ma quale? Ho in bella mostra nello scaffale dei libri di cucina un volume zeppo di varianti della pasta e fagioli, dalla più semplice alla più complessa, ognuna figlia di una tradizione regionale diversa.
I fagioli hanno dovuto fare molta strada per giungere fino a noi. Anche loro, come le patate e i pomodori, ci sono arrivati solo dopo la scoperta dell'America. Gli Incas e gli  Aztechi, ne conoscevano il loro grande valore nutritivo e ne facevano largo uso. 

Come per tutte le novità, hanno dovuto attendere parecchio tempo per essere accettati in Europa,  circa un paio di secoli, poi però hanno conquistato un posto di primo piano nella cultura e nelle cucine al di qua dell'Atlantico; perfino lo scrittore Umberto Eco ha reso loro onore, definendoli i salvatori degli europei da un destino di denutrizione.
I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%); come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico e per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali. La pasta e fagioli è praticamente un piatto completo e può essere servito come "piatto unico". È quasi da tutti considerato una minestra saporita e appettitosa, ma è anche dotata di buone qualità nutrizionali. Ha un unico neo: occorre preventivare almeno un giorno prima la sua preparazione. I fagioli secchi infatti devono essere fatti rinvenire in acqua fredda per almeno 8-12 ore. Io di solito li metto a reidratare la sera e li scolo la mattina dopo, per cuocerli.
I fagioli secchi raddoppiano il loro peso dopo la reidratazione, quindi è meglio metterli in ammollo in un capace contenitore che riesca a contenere almeno 5-6 volte il peso dei legumi in acqua (es: 250 gr. di fagioli con 1,5 l di acqua).
Prima di metterli a cuocere, scolarli e sciacquali con acqua fresca corrente.
La pentola più indicata è una legumiera in coccio, che permette ai fagioli di cuocere lentamente. Dopo circa 2 ore i fagioli saranno teneri e pronti per esser consumati. Volendo risparmiare un po' di tempo, circa un terzo, la pentola a pressione ci viene in aiuto.


Pasta corta - ditali

La pasta da utilizzare é preferibilmente corta, da poter prendere con il cucchiaio, fresca o secca: cavatelli,  ditali, tubetti, maltagliati all'uovo.
Come dicevo ricette di pasta e fagioli si trovano in tante varianti, ecco  la mia ricetta e la presento con fagioli cannellini e borlotti e con cavatelli rigati e lisci.


Fagioli borlotti cavatelli
Terrina di cavatelli e fagioli borlotti


Pasta e fagioli
300 gr. di cavatelli*freschi 
300 gr. fagioli secchi borlotti
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
200 gr. passata di pomodoro* o pelati tritati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe macinato fresco
100 gr. prosciutto cotto in una sola fetta*

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Metto a bagno i fagioli in acqua fredda la sera precedente.
Faccio cuocere i fagioli come descritto qui.
A cottura  non butto l'acqua dei fagioli perchè mi servirà in seguito.
Lascio un terzo di fagioli interi, gli altri li passo e raccolgo il passato.


Fagioli borlotti cavatelli
Borlotti in intingolo

Trito finemente la mezza cipolla rimasta e  l'aglio. Metto il trito in una pentola con l'olio di oliva, il prosciutto tagliato a dadini e lascio rosolare dolcemente. Aggiungo il pomodoro;  faccio cuocere per una decina di minuti. Aggiungo il passato di fagioli e quelli interi con tutto il liquido di cottura e riporto ad ebollizione.


Fagioli cannellini e cavatelli
Fagioli cannellini e cavatelli in cottura

Aggiungo i cavatelli e porto a cottura la pasta rimestando ogni tanto. Il risultato dovrà essere una minestra brodosa. Prima di servire, a fuoco spento, aggiungo un filo di olio crudo.


Fagioli cannellini e cavatelli
Terrina di fagioli cannellini e cavatelli

Servo nei piatti con una spolverata di pepe appena macinato

Alla prossima

Ciao

10 commenti:

  1. Un piatto classico ottimo per questo periodo, coccola il palato !

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    1. Coccola davvero! Grazie per averla apprezzata. Ciao

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  2. Mi piace tantissimo la tua versione di pasta e fagioli:l'aspetto è molto appetitoso e la consistenza perfetta,mi sembra di sentirne il profumo fin qui...mi ispira tantissimo anche la presenza dei cavatelli freschi,che,immagino,sta benissimo e conferisce un valore aggiunto ad una preparazione già gustosissima di suo:)).
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:))
    Rosy

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    1. È una preparazione sfiiosa e molto gustosa. I cavatelli poi affascinano i bambini che con le loro manine vogliono aiutare riuscendoci facilmente. Grazie per aver gradito ed apprezzato. Ciao. Un bacione

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  3. Adoro pasta e fagioli, è un primo piatto completo, sano e ricco di gusto. Sai che dalle mie parti si cucina esattamente così? Proprio come hai fatto tu, frullando una parte di fagioli...mmm deliziosa!! Bravissima Stefania, un abbraccio!

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    1. Grazie, i complimenti mi affascinano sempre ☺. I piatti classici, come questo, si incontrano e si scambiano facilmente. MI fa piacere che qualcuno conosca la ricetta che uso da anni e che mi delizia sempre. Contraccambio con piacere, un forte abbraccio. Ciao

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  4. Interessante ridurre in passato una parte dei fagioli per un risultato irresistibilmente cremoso. Grazie per l'ottima idea!
    Ciao, ciao! ^_^

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    1. Ci si inventa di tutto pur di accontentare le richieste. È davvero gustosa. Se la provi Spero ti piaccia. Ciao

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  5. Pasta fagioli a Trieste ne vanno ghiotti e deve essere anche densa prevalentemente fagioli borlotti e come pasta i ditalini.
    Si noi passiamo sempre una parte dei fagioli per renderla più densa altri schiacciano una patata. Buona anche la pasta e fagioli veneziana (non veneta) con gli spaghetti spezzati edun goccetto di aceto. Buoa fine settimana.

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    1. E chi non ama la pasta e fagioli, un piatto che mette d'accordo tutti, non per nulla è diffusissimo un tutta la nazione ed oltre. Le piccole o meno piccole varianti sono il fiore all'occhiello che la rende, oltre che nazionale anche regionale e personale. Quindi come la si voglia cucinare e degustare un "evviva" alla pasta e fagioli. Interessante quella veneziana con una punta di aceto. Mi devo informare bene e provarla. MI hai dato una idea per una ennesima prova, ma sono sicurissima che sarà buona.
      Ti ringrazio per esser passata, è un piacere aver fatto la tua conoscenza. Ciao

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