venerdì 22 luglio 2016

Fave e foglie ovvero purè di fave e verdure di campagna

Il tempo, nei giorni scorsi, non è stato tra i migliori e noi ne abbiamo approfittato. Il mare era decisamente da scartare, troppo vento e temperatura, per me, decisamente troppo fredda. Alternativa, c'è sempre un'alternativa, e stavolta è stata molto piacevole e ispiratrice. Una scampagnata tra i campi che circondano la mia città. 

Pianta di sivone

L'acqua caduta, poca, ma sufficiente per far crescere qualche deliziosa pianta di cicoria selvatica e di sivoni, non tanti, ma abbastanza per poter preparare "Fave e foglie"

Fave e foglie in piatti di ceramica di Grottaglie

È un piatto che ricorda periodi in cui ci si doveva accontentare di ciò che la natura offriva; un tempo in cui la carne era un lusso per i più; in cui i legumi erano il piatto forte che permetteva di non ammalarsi, un cibo sostanzioso e che sazia molto.
Una  pietanza, oggi, che è presentata nei ristoranti come una chicca; vanto dei cuochi che con orgoglio la propongono in menù di prestigio.

Ho imparato a cucinare questo piatto grazie alla mamma di mio marito, massafrese doc, ancora ligia alle tradizioni tramandatale dalla sua mamma e dalla suocera. Una maestra di tutto rispetto. 
Come ben sapete io lombarda trapiantata in Puglia ho cercato di far convivere gli usi di entrambe le regioni; non poteva mancare nel mio bagaglio questa illustre ricetta e con soddisfazione posso dire di essere riuscita a proseguire nella tradizione di famiglia.
Tornando alla preparazione, oggi il modo di cucinarlo è un po' cambiato. Ormai in pochi possono permettersi un focolaio su cui mettere a cuocere per alcune ore una 'pignata' che pippa dolcemente accarezzata dal fuoco indiretto, al cui interno le fave, con alcune patate, in acqua e sale, cuociono dolcemente fino a rendersi talmente tenere da poter essere spappolate con un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito da parte della massaia, il cui vanto era 'non trovare nemmeno un granello di fava'. 
Oggi tra il tempo che non è mai abbastanza, le cucine ultra moderne e attrezzatissime, le pentole che cuociono da sole, il purè di fave lo si prepara anche con la pentola a pressione o per le più irriducibili con una normale pentola facendo però molta attenzione che non attacchino al fondo; garantisco il sentore di bruciato si sente davvero tanto. Anche all'olio di gomito si può ovviare con un buon mixer ad immersione... a volte è davvero bella e comoda la tecnologia.

Per chi non avesse la possibilità di reperire le verdure selvatiche ci si può accontentare di bietoline a gambo sottile (le erbette) e cicorie non cimate in proporzione di 1a2 per diminuire il sapore amaro della cicoria ma, se si ama il gusto amarognolo si può usare solo cicoria. Eviterei di usare solo la bietola perchè non si crea contrasto tra fave dolciastre e bietoline anche loro dolciastre; ma non è vietato.

Il pepe, nel purè di fave non viene messo, è un di più, anzi, quando qualcuno esagera,  c'è il detto "mette il pepe anche nelle fave bianche".

Fave fresche con baccello
Fave secche con ancora la pelle sul seme










Le fave bianche non sono una particolare specie di 
Fave spezzate
fave, ma le comuni fave, private del  baccello  e messe a seccare intere, su stuoie, al sole; ormai secche sbucciate e divise in due. Un lavoro lungo che le donne nei tempi passati facevano nel tardo pomeriggio estivo, quando il caldo incominciava a diminuire; lavoravano e chiacchieravano tra loro; in compagnia passavano il tempo e preparavano le fave per l'inverno.




Naturale accompagnamento di questa pietanza sono i peperoncini (friggitelli, o come sono chiamati qui 'diavolicchi') fritti, fette di cipolla rossa spurgata in acqua (ma molti la usano al naturale), cipollotti freschi; io personalmente evito i cipollotti, hanno un sapore ed un odore troppo intenso, da 'alito che uccide'.

Cipolla rossa di Acquaviva.
Forma appiattita, di grosse dimensioni, può raggiungere anche 500 gr. di peso.
Di colore rosso violaceo e di sapore dolce

Per condire le verdure ed il purè è di rigore il saporito olio di oliva extravergine pugliese.

Il purè di fave, come quello di patate raffreddandosi diventa più compatto, riscaldandolo ritorna morbido, se ciò non accadesse aggiungere poca acqua.

Si usa consumarlo caldo quando ancora è morbido. Raffreddato lo si può riutilizzare come detto sopra riscaldandolo con poca acqua, o, facendo stufare una cipolla fresca (spunzali) in olio di oliva, aggiungere il purè di fave, un goccino di acqua e rimescolare accuratamente. Si servono al naturale o con un contorno di verdure di campagna, naturalmente con una fetta di pane pugliese che completa il tutto.

Andiamo a preparare
Fave e foglie con verdura coltivata

Fave e foglie (4p)
300 gr. fave bianche
2 patate circa 150 gr
1,500 gr. verdura mista di campagna: cicoria selvatica e sivoni (a me piace avere molta verdura
sale
olio di oliva extravergine pugliese
cipolla di Altamura messa a bagno in acqua fredda
peperoncini verdi e rossi fritti*

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

"Ho segnato con l'asterisco i peperoncini fritti per ricordare che se avete a pranzo un celiaco occorre fare attenzione all'olio di frittura. Per friggere ed evitare di contaminare usare sempre olio nuovo e pentola pulita."


Fave secche

La sera prima controllo le fave e se trovo ancora qualche buccia la elimino, le sciacquo e le metto in una coppa piena di acqua fredda per farle reidratare.

Fave a mollo 

La mattina dopo le sciacquo bene e le metto a cuocere in una pentola dal fondo spesso, aggiungo le patate sbucciate e tagliate a pezzi, acqua fino a coprire le fave, salo e inizio la cottura che deve durare circa un paio d'ore. Schiumo quando si forma in superfice la schiumetta tipica dei legumi.

Fave e patate, inizia la cottura 

Posso usare anche la pentola a pressione; procedo come sopra mettendo le fave, le patate, l'acqua appena sotto le fave e il sale. Chiudo le pentola a faccio arrivare al fischio. ATTENZIONE le fave otturano facilmente la valvola, quindi porre la pentola su un fuoco molto dolce; eviteremo che si attacchino al fondo e che otturino la valvola della pentola. Tempo di cottura circa 25 min. dall'inizio del sibilo.
Le fave non dovrebbero essere mai toccate, ma io preferisco sempre controllare con un cucchiaio di legno se in cottura tendono ad attaccarsi al fondo. Non occorre controllare se la cottura è in pentola a pressione.

Mentre cuociono le fave prepariamo la verdura.
Pulisco da terra e foglie appassite la verdura, la lavo accuratamente e la lesso in acqua salata fino a che risulta tenera. La scolo solo al momento di impiattare così resta calda.
Le fave sono cotte e non si sono appiccicate alla pentola, l'acqua deve essere assorbita completamente o quasi, un'inezia tanto per essere precisi, quel tanto da permettere al composto di rimanere morbido e non troppo compatto, altrimenti si ferma in gola, in questo caso la verdura aiuta e non poco.

Fave cotte, inizio a lavorarle con un cucchiaio di legno


Con un cucchiaio di legno incomincio a lavorarle per romperle il più possibile ma poi, per evitare di trovare pezzetti di fava uso il mixer ad immersione per renderle belle lisce. 


Purè di fave liscio liscio

Condisco con olio di oliva, senza esagerare, basta un filo e continuo a mescolare energicamente.
Impiatto.
Metto nel piatto la verdura lessa, scolata e calda, condisco con un giro d'olio d'oliva e vicino o sopra le verdure metto il purè di fave.
Servo con pane, peperoncini fritti e cipolla rossa di Acquaviva.



2 commenti:

  1. Un piatto che porta indietro nel tempo e una lettura in cui ritrovo le parole di mia nonna quando mi spiegava i passaggi per un buon purè di fave. Tu lo prepari in modo impeccabile con particolare cura nella scelta degli ingredienti: l'uso della cicoria selvatica raccolta nei campi e della cipolla di Acquaviva danno al piatto una marcia in più!
    Complimenti e ... alla prossima!
    ^_^

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  2. Gazie Sara. Mi fa piacere che questa ricetta ti abbia riportato alla mente ricordi piacevoli.
    Sarà felice mia suocera, pare abbia imparato bene i suoi insegnamenti. Ciao dalla prossima. Stefania.

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