Chiacchierando
con un'amica di dolci pasquali mi sono accorta, e se dico con stupore credetemi,
di non aver mai inserito nel mio blog, il mio quadernino delle ricette e dei
ricordi, il dolce che da sempre
rappresenta, insieme all'uovo, la Pasqua e sopratutto la Pasquetta e le gite fuori porta.
La scarcella
è un dolce di pasta frolla all'olio, poi col passare del tempo l'olio in alcune
versioni ha ceduto il passo al burro. La pasta con il burro è leggermente più
morbida e meno croccante. Se si vuole sostituire l'olio al burro ricordarsi di
diminuirlo di circa 20 gr su ogni 100
gr. di burro . Ricordiamoci che l'olio è grasso al 99.9% mentre il burro
contiene grasso all'83% e altre sostanze compresa acqua.
Da bambina la scarcella aveva la forma di un panierino intrecciato con un bell'uovo colorato al centro fermato
da due cordoncini di pasta, poi con il passare degli anni ai miei bambini ho voluto
offrire un grazioso animaletto: un coniglietto dalle lunghe orecchie per il
maschietto 
e una colomba per la femminuccia, ognuno con il suo bell'uovo sodo
colorato fermato da due stringhe di pasta e
tanti confettini colorati.
È
un dolce tradizionale a cui nessun pugliese si esime dal preparare e, se per
qualche motivo si fosse
impossibilitati a prepararlo, nel periodo pasquale tutti i forni della zona preparano le scarcelle
per la gioia dei bambini piccoli e grandi.
Per Pasquetta
a Statte si svolge la sagra della scarcella e dei dolci pasquali, un trionfo di
dolcezza e di curiosità, alla
riscoperta delle tradizioni popolari. Al fine di conservare e tramandare le
ricette ed i sapori dei dolci tipici pasquali partecipano all'evento i forni della città, i bambini delle scuole; le mamme, le nonne e le zie sono chiamate a dare la loro collaborazione per rendere speciale questa giornata.
Ed ora
la mia scarcella. La ricetta che uso contiene il burro.
Scarcella
1 Kg farina 00
400 gr. zucchero semolato
4 uova grosse
200 gr. burro
50 gr. latte
scorza di limone grattugiata
2 bustine di lievito per dolci
Qualche chicco di uvetta sultanina o chicchi di
caffè
Qualche mandorla con la pellicina
Confettini colorati
Coloranti alimentari
6 uova sode
6 uova sode
Il giorno prima preparo le uova. Rassodo le uova in
acqua salata e acidulata, fredda e mantengo il bollore al minimo per 10 min. Le
lascio raffreddare.
Sciolgo il colorante in poca acqua e dipingo le uova fredde. Lascio asciugare e ripasso ancora il colore.
Le lascio asciugare
bene.
Setaccio la farina con il lievito aggiungo il sale e formo una
fontana, allargo bene tanto da permettermi di lavorare poi all'interno del
cratere formato.
Al centro della fontana sistemo lo zucchero e il burro a
tocchetti, impasto solo questi due
ingredienti, fino a formare un piccolo impasto di zucchero e burro
Aggiungo le uova e il latte, amalgamo le uova al
panetto di burro e zucchero .
Incomincio a raccogliere la farina dall'esterno e la porto verso
l’interno sopra l’impasto di uova incorporandolo con una spatola o con una
forchetta fino a quando l’impasto diventa tale da poter essere lavorato con le
mani.
Ora lavoro l’impasto delicatamente solo per il tempo necessario ad
ottenere una bella palla .
Pongo in frigorifero per un paio d’ore o in congelatore per 5- 10
min non deve congelare ma solo far in modo che il burro si rapprenda.
Ora è pronta per lavorarla.
Divido l'impasto in panetti da 250 gr. Creo le forme di
cartoncino e con la forma creo una figura di pasta. Se invece si vuole fare
la colomba senza sagoma divido il panetto in due grossi filoni, uno più
grande e uno più piccolo. Il più grande sarà il corpo e il più piccolo le ali.
Sovrappongo incrociando i filoncini e li modello; la testa e per becco e ci
metto una mandorla, per gli occhi un chicco di uva passa o un chicco di caffè
Modello ali e coda. Sistemo l'uovo sodo e lo blocco con due cordoncini di pasta. Incido le ali e la coda e decoro con confettini colorati.
Fare tutto già su carta forno perchè sarà difficoltoso spostare la
figura già formata.
Inforno a 180° per 30 min fino a quando saranno ben dorate.
Alla prossima
Ciao
