Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

Siamo nel periodo Pasquale, quello che ci introduce alla riflessione, al cambiamento.  Anche il tempo sembra richiamare la nostra attenzione, quest’anno la primavera sembra indecisa e si alterna con giornate piacevoli e altre dal sapore decisamente invernale. Cosa fare per mitigare questa sensazione di freddo e convogliare tutte le energie in qualcosa che esprima il desiderio di cambiamento, cosa c’è di meglio che preparare un dolce che ricorda la Pasqua e che è così bello e buono da volerlo condividere con gli altri: la pastiera .

Ricotta fritta

Giornata di mare! Finalmente! Da qualche giorno l’estate si è ricordata di farsi godere anche qui in Puglia. Un giugno come lo abbiamo vissuto quest’anno è difficile da ricordare, freddo, piovoso e con una copertura di nuvole da far invidia al più birichino marzo;  con l’arrivo del caldo sole non più velato da spesse nuvole, eccomi qui a godere di una splendida giornata su una spiaggia di sabbia fine ed un mare limpido, però ancora poco  accogliente, non ancora in linea con la stagione; è irrequieto, l’acqua gioca con il vento che crea  creste di schiuma bianca che interrompono per un attimo il blu luccicante. Da lontano alcune navi rompono la linea dell’orizzonte, tutto intorno una pace e una serenità, interrotta solo dalle voci di alcuni bambini che giocano tranquilli sulla sabbia. Ad un tratto l’atmosfera si vivacizza; ai nostri vicini d’ombrellone si è unita una  anziana coppia, sono i nonni dei bambini a cui hanno promesso qualcosa di speciale per la merenda. E si, la nonna ha preparato la ricotta fritta.

Una cosa che riesce sempre a sorprendermi è l’effetto che una pietanza abbia sui ricordi, riporta a galla emozioni e sensazioni che pensavo di non ricordare. Tavolate estive gioiose, con bambini che corrono in cucina e rubacchiano dal piatto del fritto, mentre la nonna li  lascia fare ma con quel cipiglio tipico di chi non vuole essere disturbata durante quell’operazione. Nessuno però si è mai intimorito, la nonna ne era contenta e sotto i baffi se la rideva soddisfatta.

Un po’ di storia. È un piatto della tradizionale pugliese che accomuna l’esigenza di preparare un pasto nutriente e saporito con il recupero di un prodotto non più fresco. Come sempre l’inventiva delle donne di casa non deludeva mai. 

Ottima come antipasto, come un secondo sfizioso e come un veloce dolce se lo si cosparge con lo zucchero semolato, un po’ come si usa consumare le pettole nel periodo natalizio

Per  avere la giusta consistenza della ricotta da friggere occorre mantenerla per uno o due di giorni nel fuscello, in modo da far scolare gran parte dell’acqua tanto da rendere più compatta la ricotta e far si che al taglio non si rompa. Non credo sia possibile replicare questa ricetta con le ricotte industriali, perché restano sempre cremose.

Ed ora procediamo con la ricetta che pur nella sua semplicità è una delizia.

Fritto misto - cotoletta, ricotta fritta, mozzarella in carrozza

Risotto alla zucca e ricotta

Adoro la zucca e in inverno questo ortaggio è regolarmente presente sulla mia tavola, quest'anno però l'ho un po' trascurata.

Oggi risotto!

Il cielo è grigio, con nuvole bianche e pesanti, l'aria è ridiventata fredda e umida sembra si stia preparando ad arrivare un bel temporale. Ho aperto la zucca che da qualche mese troneggia sul pensile in cucina: è diventata ormai un oggetto da arredamento e mi dispiace romperla.

Ormai è deciso si fa il risotto e la zucca mi serve, quindi bando ai sentimentalismi e ai tentennamenti dell'ultimo minuto; so che mi mancherà vederla, così colorata sul pensile. 

Oggi risotto!

Risotto con zucca e ricotta

Torta Ernesto

Una base è come una tela bianca, aspetta che l'abilità dell'artista, con precise pennellate dia corpo ad una idea ancora in bozza. La guardi, la rigiri, la tagli e la sovrapponi;  piano piano si rende concreto quello che  nella mente era solo un'dea,  prende  corpo .  La torta è li nel piatto che attende di stupire e appagare i sensi. Peccato che abbia una vita effimera, dolce ma breve. Uno scatto la  immortala prima che tutto sia finito.  Siamo paghi di quello che abbiamo fatto, solo momentaneamente , un'altra base è li pronta per farsi nuovamente dipingere e rinnovare la gioia appena provata.

Se un semplice dolce disco può dare così tante soddisfazioni cosa aspettiamo a recuperare farina, cacao, uova, burro e zucchero e divertirci a creare il nostro personale capolavoro. Piccolo, grande, perfetto o imperfetto che sia è lo stimolo a rendere più gioiosa una giornata. Non c'è nulla di più bello che regalare gioia e felicità.

Con questa torta è successo appunto tutto ciò: un desiderio improvviso che ha riempito una serata tra amici.

Crespelle al grano saraceno alle erbette

Pianta di grano saraceno
Disegno di Arianna Gusmeroli

A volte ho la smania di provare nuovi sapori, nuove preparazioni, insomma qualcosa che messo in tavola risponda come un catalizzatore per vivere un paio d'ore in serenità intorno a una tavola imbandita. Non è necessario che sia un giorno di festa, occorre solo che ci si senta in festa e tutto viene naturalmente.

Sfogliando un, decisamente grande, libro di cucina di quelli che si usavano tanti anni fa, ho trovato una ricetta di crespelle di cui mi sono subito innamorata.

Se poi aggiungiamo la spinta francesce per le crepes con la farina di grano saraceno, di cui avevo letto e desideravo provare, ecco che nascono queste crespelle alle erbette.

Avete notato che deliziosa forma
triangolare hanno i chicchi di grano
saraceno.

Prova riuscitissima, facili da preparare e approvate da tutta la famiglia.

Natualmente io le ho preparate senza glutine, ma sostituendo la farina di riso e tapioca con farina di frumento OO abbiamo le classiche crespelle al grano saraceno. ☺

Crespelle al grano saraceno alle erbette

Con queste dosi ne ho ottenute 24

Crespelle:  2 uova grandi

                 100 gr. farina (90 gr. farina di riso finissima+10 gr. farina di Tapioca)*

                 40 gr. farina di grano saraceno bianco *

                 350 gr. latte

                 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

                 noce moscata

                 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

                 pepe, sale

                 burro per cuocere le crespelle

Ripieno:    700 gr di erbette pulite o spinaci puliti( Erbette: tipo di bietola ma con gambo e foglia sottile dal sapore più delicato, usate qui in Puglia in abbinata con le cicorie come  supporto al purè di fave "fave e foglie") 

                 150 gr ricotta

                 3 cucchiai di provolone o in mancanza parmigiano

                 1 uovo

                 20 gr burro

                 cannella in polvere

                 noce moscata

                 sale,  pepe

800 gr circa di sugo di pomodoro
  

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

Preparo le crespelle.

In una ciotola, con la frusta, lavoro le uova, aggiungo le farine, diluisco con il latte mescolando in modo da non creare grumi. Metto l'impasto in frigorifero per 30 min. a riposare.

Preparo il ripieno.

Scotto in acqua salata le erbette o gli spinaci. Li scolo bene in modo da far perdere gran parte dell'acqua di cottura.

In una padella capiente metto il burro e le erbette e le faccio rosolare per 3-4 min. in modo che si asciugano ancora. Le trito.

In una ciotola verso le erbette e vi aggiungo la ricotta maneggiata, il provolone grattuggiato, l'uovo, la cannella in polvere, il sale, il pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamo bene il tutto e pongo in frigorifero.

Riprendo il composto di uova per le crespelle e vi aggiungo il parmigiano, il prezzemolo tritato, la grattatina di noce moscata, il sale e il pepe. Mischio bene.

Cottura delle crespelle

In una padella da 18 cm. ∅ metto un pezzettino di burro e lo distribuisco su tutta la superficie, quando è ben caldo ma senza far bruciare il burro aggiungo un mestolino di composto di uova e faccio una frittata sottile e tonda. Cotta da una parte la giro e continuo la cottura dalla seconda parte.

Procedo così con tutto il composto; sistemo le crespelle una sopra l'altra in un piatto.

Su ogni crespella sistemo una cucchiaiata di ripieno, le ripiego a saccottino e le sistemo in una teglia.

Preparo il sugo fresco di pomodoro.

Irroro con questo sughetto la teglia e vi sistemo i fagottini, ricopro con il restante sugo e cospargo di parmigiano.

Inforno per 30 min. a 180°, o fino a che sono ben gratinati.

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Alla prossima

Ciao

Linguine con pesto alla siciliana

Mattinata al mare, cosa preparare per pranzo? Velocemente decidiamo per una fresca caprese; nessuna preoccupazione, al ritorno mi fermerò in latteria per comperare le mozzarelle, i pomodori ce li ho già, il basilico cresce bene sul balcone, non mi occorre niente altro. 

Non ho fatto i conti con la latteria che proprio oggi mi propone un bel fresco fuscello di ricotta di pecora. Il cambiamento di menù è immediato, si prepara il pesto alla siciliana. 

Mi trovo in casa le linguine, è andata anche per quelle, anche se  preferisco i classici spaghetti.

Mentre il resto della famiglia si alterna sotto la doccia il pesto e fatto.  

È una ricetta veloce, in particolare se si usa un robot da cucina. Io preferisco, per questa preparazione, quello piccolo in modo da poter utilizzare anche piccole quantità.

Incomincio con la raccolta delle foglie di basilico, aggiungo anche qualche cima fiorita che divido con i miei amici cardellini che ormai da qualche anno sono miei assidui ospiti.

Basilico e cardellini

Mentre cucino, il tempo è drasticamente cambiato, la giornata di sole si è trasformata in un temporale con un bel cielo grigio, ma si sa qui i temporali durano poco e fra pochissimo ritornerà il sole.

Pesto alla siciliana   


Ingredienti :

250 gr pomodori

200 gr ricotta di pecora

1 noce

20 mandorle

un bel mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

olio di oliva extravergine

sale

un cucchiaio di pecorino (non è siciliano ma ci accontentiamo)


Linguine con pesto alla siciliana (dosi per 4 p.)

300 gr. linguine o spaghetti (spaghetti e linguine, come tutta la pasta di grano contengono glutine quindi a rischio per i celiaci; volendo avere una ricetta  completamente priva di glutine usare pasta garantita dalla spiga sbarrata o dalla scritta "senza glutine")
Pesto ottenuto con le dosi date sopra.

Lavo e asciugo il basilico.

Lavo e sbuccio i pomodori. 

Per pelare i pomodori li metto in acqua bollente per circa 25 secondi (ne metto a scaldare sempre solo 3 per evitare che l’acqua si raffreddi troppo

Trascorso il tempo li scolo e li tuffo in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio. La pelle si staccherà molto facilmente evitando di eliminare la polpa sottostante.