Lievito madre senza glutine

Lievito madre senza glutine molto attivo 😄

Un po’ di storia e qualche piccola notizia sul lievito madre.

Il lievito madre è una preparazione antichissima, usato per rendere i pani e i prodotti lievitati più digeribili, appetibili e più conservabili nel tempo. Grazie alla formazione di gas da parte dei microrganismi che si alimentano delle sostanze nutritive della farina, in una coltura pregna di acqua e con un adeguato calore, crescono,  si riproducono e muoiono abbiamo la possibilità di far lievitare i prodotti da forno come pane, pizza dolci. Si usava, per panificare, il lievito madre ancor prima che fosse scoperto il lievito di birra passandoselo tra famiglie, una cooperazione che permetteva di produrre settimanalmente il pane per tutta la famiglia. Spesso era il fornaio che si adoperava per i rinfreschi giornalieri e poi ne distribuiva dei pezzi alle famiglie che poi avrebbero portato al suo forno i pani da cuocere.

 Grazie al glutine presente nelle farine di frumento abbiamo in lievito molto forte e con una lievitazione molto importante; vi posso assicurare che un lievito madre ben rinfrescato e maturo offre delle belle sorprese in lievitazione.

Ma il lievito madre senza glutine si può preparare?

Purtroppo chi ha problemi a mangiare prodotti con il glutine deve assolutamente fare a meno di questo prodigioso prodotto, a meno che non ne produca uno che non abbia glutine, come fare? Semplice si deve usare farine prive di glutine, ad esempio la farina di riso.

Ora mi dedico esclusivamente ad un lievito madre senza glutine. Proprio per la mancanza del glutine esso si presenta meno aggressivo, meno stabile, cioè dopo la crescita dovuta alla presenza di gas, lo perde afflosciandosi proprio perché non c’è  la maglia glutinica che lo trattiene, ma non per questo è meno attivo o meno determinante nella produzione di panificati; il profumo, l’appetibilità e la maggiore conservabilità è mantenuta comunque.

Come il suo fratello con glutine anche questo senza glutine è prodotto con acqua, farina, e miele, lasciando il compito di farlo fermentare ai microrganismi presenti nella farina, nel miele, nell’acqua, nell’aria e nelle mani di chi lo produce. Si potrebbe dire che ogni lievito madre è unico.

Dagli ingredienti si nota che è una preparazione semplice, ma a volte qualcosa va male:

-non parte la fermentazione iniziale

-il lievito muore

a volte può dipendere da eccessivo calore ad esempio un’estate troppo calda o inverni con temperatura troppo fredda, o da una mancanza di rinfreschi o da entrambi i fattori.

Per una buona conservazione tra un utilizzo distanziato e l’altro è consigliabile riporlo in frigorifero e rinfrescarlo almeno il giorno prima dell’utilizzo in modo che i microrganismi possano alimentarsi ed essere ben vitali.

Chi ha già avuto modo di preparare il lievito madre con farina di frumento si accorgerà che il procedimento è uguale per entrambe le preparazioni con o senza glutine, cambia solo la materia prima: la farina

Come preparare il lievito madre

Per evitare sprechi inizio usando piccole quantità*

50 gr. di farina di riso

50 gr di acqua

1 cucchiaino abbondante di miele

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

 

Prima fermentazione del lievito

In una ciotola verso l’acqua il miele e li diluisco nell’acqua, aggiungo ora la farina di riso e amalgamo bene fino ad ottenere una pastella morbida e tendente al colloso. Lo copro con un piatto ed un panno pulito. Lascio fermentare un giorno intero e guardo se si sono formate delle piccole bollicine, questo vuol dire che si è innescata la fermentazione. Aspetto ancora un giorno e inizio con i rinfreschi.

Se dopo alcuni giorni non si sono presentate bollicine sulla superficie dell’impasto e l’odore incomincia ad essere sgradevole buttare tutto e ricominciare.

Primo rinfresco

Primo rinfresco

50 gr  di farina di riso

50 gr di acqua

Nella ciotola che contiene la pasta fermentata unisco la farina e l’acqua ed impasto bene. L’impasto dovrebbe raddoppiare il volume in una giornata. 

Il lievito è raddoppiato

Procedere con i successivi rinfreschi con gli stessi ingredienti per circa 7-10 giorni, fino a che il lievito perde l’eccesso di acidità.

Ora possiamo allungare i tempi per il  rinfresco a 2-3-giorni.

Io, da qualche tempo, preferisco mantenere il lievito non troppo sodo ma leggermente più fluido così fa meno fatica a lievitare 😉

Buona panificazione

Alla prossima

Ciao