Lievito madre senza glutine

Lievito madre senza glutine molto attivo 😄

Un po’ di storia e qualche piccola notizia sul lievito madre.

Il lievito madre è una preparazione antichissima, usato per rendere i pani e i prodotti lievitati più digeribili, appetibili e più conservabili nel tempo. Grazie alla formazione di gas da parte dei microrganismi che si alimentano delle sostanze nutritive della farina, in una coltura pregna di acqua e con un adeguato calore, crescono,  si riproducono e muoiono abbiamo la possibilità di far lievitare i prodotti da forno come pane, pizza dolci. Si usava, per panificare, il lievito madre ancor prima che fosse scoperto il lievito di birra passandoselo tra famiglie, una cooperazione che permetteva di produrre settimanalmente il pane per tutta la famiglia. Spesso era il fornaio che si adoperava per i rinfreschi giornalieri e poi ne distribuiva dei pezzi alle famiglie che poi avrebbero portato al suo forno i pani da cuocere.

 Grazie al glutine presente nelle farine di frumento abbiamo in lievito molto forte e con una lievitazione molto importante; vi posso assicurare che un lievito madre ben rinfrescato e maturo offre delle belle sorprese in lievitazione.

Ma il lievito madre senza glutine si può preparare?

Mix di farine per impasti lievitati con Tapioca

Dopo varie sperimentazioni questo semplice mix mi ha dato molte soddisfazioni. Per lungo tempo non sono riuscita a trovare dell’amido di tapioca garantito, ora invece ecco che è alla portata di tutti I supermercati, quindi posso con tranquillità proporre questo mix per preparare pan di spagna, genovesi, ciambelle e ciambelloni, insomma tutte quelle preparazioni che prevedono un impasto soffice e delicato.

Per praticità preparo sempre una quantità abbondante di Mix in modo da poterne prelevare quanto me ne serve occorrenza .

Mix di farine per impasti lievitati con Tapioca 

Le proporzioni del mix sono:

Ciambella marmorizzata con farina di castagne

Trovo che la farina di castagne sia un ottimo ingrediente da aggiungere alla farina di riso per rendere  meno friabili e di struttura più consistente gli impasti senza glutine. Occorre usare una farina di castagne fresca di annata altrimenti già dopo alcuni mesi acquista un sapore leggermente amarognolo tipico delle castagne; per ovviare a questo inconveniente uso porre in congelatore il pacchetto di farina in modo che il freddo ne garantisca il sapore dolce più a lungo nel tempo.

Ci sono tante versioni e sono tutte straordinariamente squisite di questo dolce, questa mia versione senza glutine ne è una ulteriore proposta; come sempre si può sostituire il mix di farine con farina di frumento 00; il buonumore che si  trasmette in casa è assicurato già dal profumo, quindi che ben venga questo dolce da dispensa che mette tutti d'accordo.

Procediamo con la ricetta della ciambella marmorizzata.

Ciambella marmorizzata con farina di castagne.

Brownies alle mandorle e noci all'olio di riso

Sono anni che io e i brownies ci inseguiamo senza mai riuscire a far coincidere il momento buono per incontrarci. Il momento giusto è finalmente arrivato e anche sulla mia tavola ecco i dolcetti che hanno fatto impazzire migliaia di persone. Che dire, sono davvero buoni, da mangiare a colazione o come coccola. C'è chi in famiglia  li ha definiti " illegali" per la loro bontà: spariti nel batter di ciglia, accompagnati da una generosa tazza di caffè americano.

Per i pochissimi che ancora non li conoscono, i brownies sono dei dolcetti di nazionalità americana frutto della maestria dei cuochi di casa Palmer. Facciamo un salto nell'800 per conoscere le origini di questa delizia. Leggenda narra che per un ricevimento in occasione dell'anniversario della scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo, la allora padrona di casa Bertha Palmer, una imprenditrice di successo, abile politica, scrittrice, erudita nella musica e nelle lingue,  per deliziare gli invitati al ricevimento, per dolce, ordinò che si preparassero del dolcetti che fossero facilmente trasportabili e che non sporcassero gli abiti delle signore durante il ricevimento.  Fu così che la creatività del pasticcere tirò fuori i brownies. Che altro si può dire se non "Thank you Mrs. Potter Palmer "

Ovviamente col tempo alla ricetta originale si sono aggiunte innumerevoli varianti che hanno rapito il gusto anche dei più scettici, ma sempre conservando come base la morbida consistenza interna, il croccante esterno e il sapore cioccolatoso che li contraddistingue.

La ricetta che propongo è fruibile anche ha chi ha problemi di glutine e di lattosio, con  l'aggiunta croccante della frutta secca.

Biscotti inzupposi alla canapa senza glutine

Biscottoni da inzuppo alla canapa e müesli

La cosa che trovo davvero  complicato da riprodurre nel senza glutine è la pasta frolla. Certo se ci si vuole accontentare,  pur di recuperare un " simil sapore" e "simil consistenza" se ci si adatta a ciò che si riesce a preparare, va tutto bene. Io non riesco a darmi per vinta. Gli addensanti servono ma rendono anche in questo caso (almeno a me ☺) l'impasto diverso. Provo e riprovo. 

Ho trovato nel riso integrale un valido alleato, contribuisce a tenere l'impasto, senza dare una impronta particolare.

Per sperimentare ho provato a preparare i biscotti per la prima colazione, quelli inzupposi, che non si sciolgono nel latte appena lo toccano ma, gonfi di liquido arrivano alla bocca senza rompersi prima. ☺

Alla farina di riso ho aggiunto farine con un gusto deciso che donano al prodotto finito il gusto tipico del cereale; incomincio con quelli alla farina canapa sativa rimacinata. 

Il gusto è accattivante e originale; è come iniziare a bere un nuovo tipo di tè, può piacerti subito o imparare a gustarlo poco alla volta per poi decidere che non ne farai più a meno ma, a qualcuno potrebbe non piacere per niente. Io lo trovo molto piacevole. Questo è il bello del cibo, accontenta tutti nonostante i gusti siano tantissimi.

La composizione della farina è alquanto articolata, ma, dopo aver capito il meccanismo tutto è semplice. 

Per chi volesse provarli con il glutine può usare 500 gr. di farina debole 0 o 00 

Biscottoni alla canapa e müsli

Frittura di pesce

Torre Uluzzo - Salento

Oggi ho preparato una ricca frittura di pesce. So benissimo che tutti sanno come preparare degli squisiti pesciolini fritti e fare felici tutti in tavola. La mia è solo la premessa per portare a conoscenza di quanto una farina rispetto ad un'altra possa migliorare la resa di un piatto.

Da quando uso la farina di riso per impanare i miei fritti hanno un aspetto più asciutto e croccante e non lo perdono neppure dopo essere stati portati in tavola. Si, croccante è il termine corretto per definire questa frittura. È sempre stato il mio cruccio vedere il pesce che si ammorbidiva con il passare dei minuti, il sale lo mettevo giusto poco prima di mangiarlo, ma non bastava.

Una ricetta veloce senza grammature, amata da tutti.

Frittura mista di pesci