Ragù o sugo con carne

Tagliatelle all'uovo con ragù

Oggi presento una ricetta facile facile; perché la posto se è così facile? Presto detto, ho avuto per questa ricetta varie richieste e chiarimenti allora per accontentare tutti eccola qui.☺

Da non confondersi con il più rinomato ragù bolognese. Questo è il classico condimento delle paste asciutte, del condimento delle lasagne o della pasta al forno; è quello che occorre per dare sapore e colore con un buon contenuto di liquido quando occorre  un’ulteriore cottura,  ideale per  poter  far saltare la pasta nell’intingolo. Ottima anche per essere consumata come salsa per la pasta, semplicemente così com’è,  accompagnato da una generosa pioggia di parmigiano.

Presento la ricetta con la carne macinata, però lo si può fare anche con pezzi più o meno piccoli  di carne con o senza osso. Particolare della mia città: il sugo è fatto, per tradizione,  con pezzi di carne di cavallo tratti dalla pancia e/o anche con bistecche ridotte ad involtino, ma non viene disdesgnata nemmeno la carne di ovino, che conferisce al sugo un particolare gusto e aroma.

Ragù

Sugo con macinato di carne

500 gr. di macinato di bovino o macinato misto (bovino e maiale)

1 scatola da 800 gr. di pelati

1 cipollina

2 cucchiai di  olio

1 /2 bicchiere di vino rosso

foglie di basilico (facoltative)

sale

Preferisco il taglio di bovino di 2 categoria. Naturalmente la cottura sappiamo già che sarà abbastanza lunga e lenta, quindi anche se c’è un po’ di tessuto connettivo questo avrà tutto il tempo per sciogliersi e lasciare la carne saporita e tenera. Nulla vieta di usare tagli più pregiati, però la cottura è sempre abbastanza lunga.

Macinato che si rosola

In una pentola pongo l’olio la cipolla tritata sottile; faccio imbiondire la cipolla molto dolcemente, poi aggiungo la carne. Quando aggiungo la carne alzo la fiamma e la faccio ben rosolare. La carne deve aver riassorbito tutto il liquido  che ha rilasciato nei minuti precedenti e aver creato una crosticina dorata; per ottenere questo occorre continuamente mescolare e la carne è pronta solo quando la si vede diventare più scura e rilascia il tipico profumo di carne arrosto. Solo allora aggiungo il vino, lo faccio evaporare bene e aggiungo il pomodoro passato. Salo e incomincio la cottura vera e propria. A fuoco basso faccio cuocere per circa 1ora e mezza. Mezzora prima della fine della cottura aggiungo il basilico.

Macinato con salsa e basilico

Quasi a fine cottura controllo il sale e se occorre ne aggiungo. Preferisco non salare completamente già dall’inizio, perché se ne occorre posso sempre correggere aggiungendolo, ma se è troppo, diventa difficile diminuirne la quantità.

Se al posto del macinato usiamo i pezzi di carne, il procedimento non varia di molto, invece di rosolare e movimentare una massa sfarinata occorre rivoltare singolarmente i pezzi e farli ben dorare. Ciò che bisogna sempre ricordare che il gusto di un ragù o come lo chiamo io “sugo di carne”, dipende dalle sostanze che si creano grazie alle reazioni di Miller, che avvengono solo quando la carne è ben rosolata e non solo stufata. Se questo non succede il sugo ha un sapore tendente allo stantio L

Per diminuire notevolmente i tempi di cottura (all'incirca a 40 min.) è possibile usare una pentola a pressione. Il vantaggio della pentola a pressione lo avremo solo dopo aver aggiunto il sugo di pomodoro, prima i passaggi sono identici alla cottura sopra indicata. Nella cottura in pentola a pressione non si ha un'evaporazione come nella cottura tradizionale, quindi, quando necessario, occorre farlo ridurre su fuoco vivo a pentola scoperta.

Alla prossima

Ciao