domenica 29 marzo 2015

Taralli con le uova glassati

Alcune ricette tradizionali, da sempre nella mia famiglia, tramandate da madre a figlia, purtroppo non posso più usarle nella loro integrità; ma non per questo le voglio rinnegare. Mi hanno servito fino a qualche mese fa, portando onore e prestigio alla mia tavola. Pertanto ritengo che debbano fare parte di questa mia raccolta di ricette anche se personalmente le dovrò trascurare; ciò non significa che le dimenticherò, anzi ho già provveduto a curare la loro riproduzione con farine tali da non nuocere alla salute. 
A me è sembrato strano, ma c'è qualcuno che mi segue, e, che mi ha chiesto di scrivere gli ingredienti e il procedimento di alcune di queste ricette tradizionali dicendomi "va bene, non le puoi più preparare ma almeno scrivici la ricetta ed il procedimento" ed eccomi qui pronta.
Ho gia presentato le cartellate natalizie, le pettole della vigilia ed  ora ecco i taralli con le uova ricopreti di glassa per la Pasqua.
La preparazione dei taralli è piuttosto lunga, occorrono circa 2 giorni perchè tra un passaggio e l'altro occorre un tempo di riposo ed asciugatura di almeno 12 ore. Ho sempre ammirato le signore che impastavano a mano; è un lavoro impegnativo e faticoso perchè la pasta va lavorata energicamente e a lungo fino ad ottenere in impasto abbastanza compatto, elastico e setoso.
Per tradizione si uniscono tanti pizzichi di sale quante sono le uova, onestamente il motivo per cui ad uovo occorra un pizzico di sale non lo conosco e nemmeno mia suocera, da cui deriva la ricetta, me lo ha saputo spiegare.
Mangiare i taralli, con o senza, glassa accompagnati dal cioccolato delle uova pasquali è una sensazione fantastica, non finirei mai di mangiarne. 



Taralli con le uova ricoperti di glassa
Per i taralli:
1 kg farina 00
9 uova grosse
100 gr. di olio di oliva extra vergine
100 gr. di zucchero
9 prese di sale
1 bicchierino di anice
1 bustina di lievito per dolci

Per la glassa
1 kg di zucchero
acqua qb
1 bicchierino di anice
1 albume

Sbattere con un frustino a mano le uova con lo zucchero e il sale.
Miscelare la farina al lievito (in origine era solo del bicarbonato), unire l'olio, il liquore ed aggiungere le uova sbattute.
Impastare bene, io impasto con la planetaria, fino a che non diventa compatta, elastica e vellutata.
Continuare ad impastare sul piano del tavolo fino a quando non assume un aspetto setoso. Coprire la pasta e lasciarla riposare per circa 30 min.



Trascorso il tempo, con piccoli pezzi di pasta formare dei filoncini di circa 2-3 cm di diametro; con questo formare un tarallo con un bel buco al centro; i taralli si gonfieranno e il foro centrale si ridurrà. Chiudere bene il tarallo in modo che non si possa aprire durante la fase di bollitura. Mia suocera mi raccontava che sua madre e sua suocera  usavano una grossa chiave per bloccare la giuntura del tarallo.
Quando tutti i taralli sono pronti procediamo a bollirli o come si dice in dialetto a scaldarli, cioè l'acqua deve solo fremere e mai bollire.
In una pentola mettere l'acqua fredda e portala a quasi bollore, non va salata ne zuccherata, solo acqua. Importante: durante la cottura dei taralli non deve mai prendere bollore, se questo dovesse accadere, bloccare il bollore con un po' di acqua fredda. 


Inserire nell'acqua i taralli, pochi alla volta, due al massimo tre , non rimestare, accertarsi solo che non si siano attaccati al fondo, sono pronti quando salgono in superficie (devono salire da soli) e galleggiano. 


Scolarli con una schiumarola e porli su uno strofinaccio pulito. Coprirli con un altro strofinaccio e lasciarli tutta la notte ad asciugare.


Il mattino successivo, tagliare ogni tarallo lungo tutta la circonferenza, facendo attenzione a non tagliare anche la parte interna vicina al buco centrale.



Sistemare i taralli in una teglia e cuocerli in forno nel ripiano centrale a 200° per i primi 10 min poi abbassare la pemperatura a 180° per i successivi 30 min. (i tempi sono orientativi perchè dipende molto dai forni)


Per la glassa:

Fuori dal fuoco, in un tegame mettere lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre per far sciogliere lo zucchero, ma facendolo rimanere denso.
Spostare la pentola sul fuoco, sempre mescolando, fino a quando lo zucchero comincia a bollire e gonfiarsi.
Montare l'albume e aggiungerlo allo zucchero caldo.
Questa cremina bollente la si deve montare con le fruste elettriche fino a quando  e diventata una crema densa.
Fare la prova con un tarallo: intingere un tarallo nella crema, se questa non scivola è pronta, altrimenti continuare a montare.
Aggiungere sempre montando con le fruste l'anice.
Intingere tutti i taralli nella glassa.

Lasciarli asciugare bene per almeno un giorno, la glassa deve indurirsi completamente.

Alla prossima

Ciao

4 commenti:

  1. Ciao Stefania, sai che conosco i taralli in versione salata e ho avuto modo di assaggiarli mentre ignoravo questa versione dolce..mi piace tantissimo e le tue spiegazioni come sempre estremamente dettagliate e precise mi invogliano a cimentarmi nella loro realizzazione, mi incuriosisce davvero assaggiarli, devono essere buonissimi, complimenti, bravissima come sempre:))
    un bacione:))
    Rosy

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  2. Questa è una ricetta tipica di questi luoghi,ce ne sono di simili in tutto il meridione, ma con piccole varianti per ognuna zona. Non sono salati, ma neppure dolci nel vero senso della parola, quel poco zucchero abbinato alla notevole quantità di sale ne fanno un prodotto che ben si accompagna ad altre preparazioni senza diventare stucchevole, ad esempio il cioccolato. Ti ringrazio sei sempre molto cara. Spero siamo di tuo gradimento, è un piacere condividere queste ricette che stanno diventando di nicchia, e sempre più spesso delegate a panifici e pasticcerie. Grazie per essere passata di qui. Ciao

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  3. Che belle queste ricette della tradizione!! Molto interessanti, voglio provarli. Ciao

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    1. Sono davvero felice che ti sia piaciuta. Sono particolari proprio come il periodo festivo acui sono dedicati. Ne sono una gran ammiratrice purtroppo :-) Grazie d'essere passata da qui, è stato davvero un piacere risentirti. Ciao

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