Risi e bisi

Doge di Venezia - Francesco Foscari

Questa pietanza è nei miei ricordi da sempre. Nel periodo primaverile mia mamma la preparava sempre; a volte a modo suo, a volte rispettando i canoni della ricetta originale. Però i piselli erano spesso presenti sulla nostra tavola. La cosa che mi piaceva moltissimo era la presenza delle bucce dei piselli,  i baccelli, messi a cuocere per dare più sapore alla minestra. Mia madre mi ripeteva spesso che sua nonna sceglieva i baccelli più teneri e li faceva cuocere, raccomandandole di non dimenticarsene, per avere un piatto più buono.

Piselli in pianta

Oggi, con i piselli surgelati abbiamo la possibilità di godere del piccolo ortaggio  tutto l’anno. Ma i baccelli?  Quelli no! Per ovviare alla mancanza, mi è venuto in aiuto un amico. Romolo, appunto, mi diceva che sua madre, per avere  tutto l’anno il sapore dei baccelli, quando comperava i piselli freschi, conservava i baccelli, poi li lessava,  li passava al setaccio e la crema ottenuta la congelava in pratiche monoporzioni (usava i contenitori del ghiaccio), per poi riporle in sacchetti ermetici. Una o due porzioni sono sufficenti per insaporire una minestra.

I ricordi di nonne e bisnonne ci riportano ad un tempo lontano; ma per quanto esso possa apparirci remoto, va detto che i piselli hanno un’origine davvero molto più antica, che risale all’epoca in cui gli uomini non avevano ancora inventato… la prima pentola. Si pensa infatti che i piselli fossero già conosciuti nel periodo neolitico, per poi conquistare nel 1696 Luigi XIV e la sua corte che ne erano davvero ghiotti, e arrivare fino a noi  per fare….. il mio Risi e bisi.

Senza approfondire troppo, per evitare troppi sbadigli, dico che questa è una ricetta veneta a base di riso e piselli (“bisi”, appunto). È un primo piatto che non è una minestra né un risotto: per la sua consistenza si pone decisamente a metà  tra i due. I piselli erano il raccolto della primavera, e quindi , questo piatto rappresentava una celebrazione della primavera da offrirsi al Doge in occasione della festa di San Marco.

Riso integrale e bisi 

Risi e Bisi (dosi per 4 p.)

700 gr. di piselli freschi

300 gr. riso (vialone)

Brodo vegetale

50 gr pancetta a cubetti *

50 gr burro

1 cipolla bianca media

4 cucchiai parmigiano

1 cucchiaio di olio

Brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Prima di iniziare, due piccole precisazioni:

i piselli che ho usato sono surgelati, ne ho usati 450 gr. e ho usato 2 cubetti di crema di baccelli congelati, sciolti nel brodo vegetale.

Il riso, ho usato quello integrale, il gusto è diverso ma è piaciuto abbinato ai piselli e pancetta.

Preparo il brodo: In una capace pentola metto a cuocere in un acqua le verdure lavate e tagliate a tocchetti, compresi i baccelli (se li avete). Faccio cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce; non deve ridursi troppo, se dovesse essere necessario aggiungere altra acqua. Passo al setaccio le verdure e le unisco al liquido filtrato.

Piselli e pancetta

In una casseruola sciolgo metà burro con l’olio, faccio rosolare la cipolla tritata. Unisco la pancetta e la faccio cuocere senza farla abbrustolire.

Aggiungo i piselli e li faccio ben insaporire. Aggiungo un paio di mestoli di brodo e faccio cuocere 10 min. circa.

Aggiungo il riso, mescolo ed aggiungo il brodo e proseguo la cottura. Cuocio il riso al dente. Lascio il riso abbastanza bagnato.

Con l'aggiunta di burro e parmigiano 

A fuoco spento aggiungo il resto del burro e il parmigiano. Manteco bene.

Attendo un paio di minuti

Sevo ben caldo.

Più il riso aspetta più tende ad asciugarsi.

Alla prossima

Ciao