Crema pasticcera

Crema pasticcera

Anche la crema pasticcera è da inserirsi nelle preparazioni di base. Non ne esiste una sola ricetta, si potrebbe quasi dire, senza esagerare, che ogni famiglia ha la sua. Io proporrò quella che regolarmente uso per la preparazione dei miei dolci.

La crema pasticcera è una base in quanto oltre a poter essere utilizzata così in purezza (anche affondandoci il cucchiaino e gustandola così), può servire da supporto per accogliere altri ingredienti come cioccolato, pasta di nocciole o pistacchi, gocce di cioccolato o canditi, ma la più nota è l’aggiunta di panna montata, da tutti conosciuta – in Italia – come crema Chantilly (ma più correttamente crema diplomatica) da non confonderla con la sorella francese fatta esclusivamente con panna montata e zucchero a velo in proporzione di 5 a 1 

La crema pasticcera è una crema molto soggetta a inquinarsi e deteriorasi, quindi bisogna procedere con molta attenzione all'igiene e facendo in modo da raffreddarla nel minor tempo possibile, mai lasciarla a temperatura ambiente.

L’uso della farina, non è che sia vietato, ma sconsigliato. La farina gelifica a una temperatura di 92°; durante la cottura della crema non si riesce a raggiungere questa temperatura, quindi nella crema si sentirà il sapore della farina cruda.

Ancora è da evitare la farina perché nella farina ci sono gli enzimi (a causa di questi enzimi, si dice che la farina è viva); quando andremo a riporre la crema in frigo gli enzimi si mangeranno il gel che tiene compatta la crema, facendola diventare liquida: il giorno dopo rischiamo di avere una crema non perfettamente utilizzabile per la preparazione in corso; consideriamo di dover fare dei riccioli con crema molle … un disastro.

Per addensare uso un mix di amido di mais e amido di riso (chicca del maestro Montersino), il primo conferirà alla crema compattezza e il secondo cremosità.

Preferisco usare le zeste di limone o d’arancia a secondo della preparazione al posto della bacca di vaniglia per evitare gli antiestetici granellini neri in sospensione nella crema, in particolare se devo fare delle guarnizioni con la crema stessa, se invece mi serve solo per riempimento non ho problemi ad usare la vaniglia.

Ingredienti

½ l. latte intero

3 tuorli

140 gr. zucchero semolato

20 gr. amido di mais (o maizena - sono la stessa cosa)

17 gr. amido di riso

Zeste di limone (la buccia di limone senza la parte bianca) o vaniglia in bacche.

In una capace pentola, pongo il latte con la buccia di limone a scaldare. Se invece del limone uso le bacche di vaniglia i semini li metterò nelle uova con lo zucchero e non nel latte perché, questo bollendo, ingloberà nella pellicina formatasi tutti i semini, impedendo loro di rilasciare il loro aroma. Nel latte metterò solo ¼ di baccello ben pulito dai semi. Nel frattempo che il latte prende bollore, preparo le uova .

In una ciotola monto bene, con un frullino elettrico, le uova con lo zucchero e se uso la vaniglia i semini di vaniglia;

ci aggiungo gli amidi ed amalgamo bene.

Quando il latte sta per bollire, abbasso la fiamma e verso la crema di uova e zucchero nel latte,

alzo la fiamma ed attendo che il latte incominci a ribollire. Il vapore del latte scalda la massa di uova che galleggia sul latte incominciando a cuocerlo dolcemente, quando vedo che anche dal centro si vedono delle bolle di latte mescolo velocemente; la crema si rapprende velocemente e NON si attacca al fondo della pentola.

Preparo una ciotola per accogliere la crema appena è pronta: con uno foglio di carta da cucina imbevuto di alcool da liquori pulisco e disinfetto la ciotola e poi ci verso la crema calda (appena tolta dal fuoco) e copro con una pellicola alimentare per evitare di formare la pellicina.

Pongo in congelatore per raffreddare velocemente. Non lasciare la crema a temperatura ambiente a raffreddarsi, si caricherebbe di flora batterica indesiderata.

Ora che la crema è pronta urge usarla.  

Alla prossima

Ciao