Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale

Le spigolatrici  di Jean François Millet

Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.

In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando  nei campi subito dopo la bruciatura delle stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.

Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.

Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in farina per pastificare e panificare.

Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.

È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui forse non siamo più abituati; si accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi  importanti e carichi di sapore.

Patate alla tedesca con mozzarelle - Bratkartoffeln con mozzarelle

Gravina di Laterza Italia. La gravina è quasi un monte al contrario, una grande V von l'apice che ferisce il terreno; spesso vi scorre un torrente e durante il periodo delle piogge  con rapide piene e violente. Spettacolare 

Chi ha detto che le ricette tipiche di un paese non possono essere gustate con una specialità di un altro paese ed ottenere un insieme incredibilmente buono. Questo è quello che è accaduto a me, quando ho voluto riunire in un unico piatto una ricetta di patate tedesca con le mozzarelle pugliesi, il formaggio a pasta filata  tipico della mia zona.

Ponte di Maria (Marienbrücke), così chiamato in onore della regina Maria, madre di Ludwig. Baviera - Germania

Io le chiamo patate alla tedesca ma sicuramente qualcuno le conoscerà con il suo nome d'origine: bratkartoffeln. Mi ha insegnato a farle Claudia; a noi è piaciuta tanto e pertanto ve la ripropongo.

 

Bratkartoffeln con mozzarelle

Auguri di Buona Pasqua

                 A tutti voi giungano i miei più cari auguri 

       per una serena e gioiosa Pasqua.

Alla Prossima

Ciao

Teglia di riso, patate e carciofi

Cucinare è arte! È un atto poetico!

Solo i prodotti migliori permettono che questa meraviglia possa esprimersi.

            Quante volte abbiamo dovuto dare giudizio negativo nei confronti di una preparazione a lungo collaudata perché uno degli ingredienti non era all'altezza del compito. Purtroppo capita; sono appunto quelli i momenti in cui vorrei essere all'altezza di valutare correttamente ciò che compro, senza sbagliare e senza dovermi ciecamente fidare: così come uno sculture sa riconoscere il materiale giusto da scolpire; così come un poeta sa trovare le parole giuste per rendere il suo pensiero; così come un pittore sa scegliere colori e tratti giusti per far diventare il suo lavoro un'opera d'arte; così  come un regista sa rendere indimenticabile la scena di un film, anche chi ama la cucina dovrebbe sapere scegliere il meglio per la buona riuscita di un piatto.

Oggi il mio interesse è nella giusta scelta di un ortaggio. Mi pongo una domanda: può un ortaggio far scattare la scintilla creativa in maestri di arti diverse? Pare proprio di sì!

Cosa c'è di più poetico di una poesia! Se poi è addirittura un'ode sorridiamo al pensiero che possa declamare un ortaggio, invece eccola: è un'ode al carciofo; si proprio al carciofo, e la penna che ne decanta le qualità è quella del grande poeta Pablo Neruda nelle Odas elementales.

 Ode al carciofo

Mandorle pralinate

Mandorlo in fiore

Il tempo è ancora incerto, ma la primavera si sente con tutti i suoi profumi. I prati sono più fantasiosi, vivacemente colorati. Qui e là macchie azzurre, gialle, bianche dicono "è arrivata la primavera". In un angolo uno splendido mandorlo si riveste di candidi fiori; è rigoglioso e fiero del suo nuovo manto, che in estate si trasformerà in appetitosi frutti: le mandorle.

Mandorle

La  produzione italiana è principalmente concentrata in Sicilia e in Puglia; ecco che proprio qui,  nella zona dove vivo, ci sono stupendi campi coltivati  a mandorli. È uno spettacolo incredibile vederli tutti in fiore; sì, perché il mandorlo prima fiorisce e poi fa spuntare le foglie, sottili e chiare. 

Fiori di mandorlo