Crespelle al grano saraceno alle erbette

Pianta di grano saraceno
Disegno di Arianna Gusmeroli

A volte ho la smania di provare nuovi sapori, nuove preparazioni, insomma qualcosa che messo in tavola risponda come un catalizzatore per vivere un paio d'ore in serenità intorno a una tavola imbandita. Non è necessario che sia un giorno di festa, occorre solo che ci si senta in festa e tutto viene naturalmente.

Sfogliando un, decisamente grande, libro di cucina di quelli che si usavano tanti anni fa, ho trovato una ricetta di crespelle di cui mi sono subito innamorata.

Se poi aggiungiamo la spinta francesce per le crepes con la farina di grano saraceno, di cui avevo letto e desideravo provare, ecco che nascono queste crespelle alle erbette.

Avete notato che deliziosa forma
triangolare hanno i chicchi di grano
saraceno.

Prova riuscitissima, facili da preparare e approvate da tutta la famiglia.

Natualmente io le ho preparate senza glutine, ma sostituendo la farina di riso e tapioca con farina di frumento OO abbiamo le classiche crespelle al grano saraceno. ☺

Crespelle al grano saraceno alle erbette

Con queste dosi ne ho ottenute 24

Crespelle:  2 uova grandi

                 100 gr. farina (90 gr. farina di riso finissima+10 gr. farina di Tapioca)*

                 40 gr. farina di grano saraceno bianco *

                 350 gr. latte

                 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

                 noce moscata

                 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

                 pepe, sale

                 burro per cuocere le crespelle

Ripieno:    700 gr di erbette pulite o spinaci puliti( Erbette: tipo di bietola ma con gambo e foglia sottile dal sapore più delicato, usate qui in Puglia in abbinata con le cicorie come  supporto al purè di fave "fave e foglie") 

                 150 gr ricotta

                 3 cucchiai di provolone o in mancanza parmigiano

                 1 uovo

                 20 gr burro

                 cannella in polvere

                 noce moscata

                 sale,  pepe

800 gr circa di sugo di pomodoro
  

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

Preparo le crespelle.

In una ciotola, con la frusta, lavoro le uova, aggiungo le farine, diluisco con il latte mescolando in modo da non creare grumi. Metto l'impasto in frigorifero per 30 min. a riposare.

Preparo il ripieno.

Scotto in acqua salata le erbette o gli spinaci. Li scolo bene in modo da far perdere gran parte dell'acqua di cottura.

In una padella capiente metto il burro e le erbette e le faccio rosolare per 3-4 min. in modo che si asciugano ancora. Le trito.

In una ciotola verso le erbette e vi aggiungo la ricotta maneggiata, il provolone grattuggiato, l'uovo, la cannella in polvere, il sale, il pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamo bene il tutto e pongo in frigorifero.

Riprendo il composto di uova per le crespelle e vi aggiungo il parmigiano, il prezzemolo tritato, la grattatina di noce moscata, il sale e il pepe. Mischio bene.

Cottura delle crespelle

In una padella da 18 cm. ∅ metto un pezzettino di burro e lo distribuisco su tutta la superficie, quando è ben caldo ma senza far bruciare il burro aggiungo un mestolino di composto di uova e faccio una frittata sottile e tonda. Cotta da una parte la giro e continuo la cottura dalla seconda parte.

Procedo così con tutto il composto; sistemo le crespelle una sopra l'altra in un piatto.

Su ogni crespella sistemo una cucchiaiata di ripieno, le ripiego a saccottino e le sistemo in una teglia.

Preparo il sugo fresco di pomodoro.

Irroro con questo sughetto la teglia e vi sistemo i fagottini, ricopro con il restante sugo e cospargo di parmigiano.

Inforno per 30 min. a 180°, o fino a che sono ben gratinati.

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Alla prossima

Ciao

Insalata di riso a modo mio

In questo momento sto apprezzando e godendo la gioia di un cielo coperto. Lo so è scandaloso godere di un periodo di brutto tempo in estate, ma dopo giorni di caldo intenso e notti non meno accaldate, la probabilità di una pioggia rinfrescante sono da auspicare, nonostante i 31° che continuano imperterriti a farmi compagnia. Il cielo grigio sembra voler dare la sveglia anche a chi come me cade in 'trance' con il caldo estivo; ne approfitto per scrivere la ricetta che in famiglia risolve i giorni di calura estiva: 'il riso in insalata'. Mi sono accorta di non averlo mai proposto; scontato per la sua fama e per la facilità di esecuzione.  Adoriamo questo piatto, ognuno per un suo motivo, ma ogni volta che lo porto in tavola riscuote il successo che ci si aspetta. Il mio motivo? Lo si prepara prima e la cottura la si fa quando il caldo è ancora sopportabile, arrivato il momento di pranzo è già tutto pulito e in ordine, pranzo senza dover ulteriormente sudare e godo dei differenti sapori che un boccone dopo l'altro mi offre il piatto. 

Preferisco servirlo non molto freddo ma appena tendente al fresco in modo da non bloccare gli aromi dei diversi ingredienti.

Una raccomandazione che mi sento di dover fare è di non tenerlo a temperatura ambiente o ancor peggio portarlo in spiaggia o in gita senza una buona borsa frigo con blocchi refrigeranti: il calore deteriora facilmente sia il riso che gli ingredienti aggiunti, rendendo il prodotto poco salubre; in questo caso il rischio di mal di pancia o diarrea è sempre in agguato.

La dose che preparo in ricetta la quantifico per 5 porzioni perchè in famiglia ci concediammo i bis, quindi senza bis si ottengono più piatti.

Detto questo procediamo con la ricetta.

Insalata di riso a modo mio

Biscotti inzupposi alla canapa senza glutine

Biscottoni da inzuppo alla canapa e müesli

La cosa che trovo davvero  complicato da riprodurre nel senza glutine è la pasta frolla. Certo se ci si vuole accontentare,  pur di recuperare un " simil sapore" e "simil consistenza" se ci si adatta a ciò che si riesce a preparare, va tutto bene. Io non riesco a darmi per vinta. Gli addensanti servono ma rendono anche in questo caso (almeno a me ☺) l'impasto diverso. Provo e riprovo. 

Ho trovato nel riso integrale un valido alleato, contribuisce a tenere l'impasto, senza dare una impronta particolare.

Per sperimentare ho provato a preparare i biscotti per la prima colazione, quelli inzupposi, che non si sciolgono nel latte appena lo toccano ma, gonfi di liquido arrivano alla bocca senza rompersi prima. ☺

Alla farina di riso ho aggiunto farine con un gusto deciso che donano al prodotto finito il gusto tipico del cereale; incomincio con quelli alla farina canapa sativa rimacinata. 

Il gusto è accattivante e originale; è come iniziare a bere un nuovo tipo di tè, può piacerti subito o imparare a gustarlo poco alla volta per poi decidere che non ne farai più a meno ma, a qualcuno potrebbe non piacere per niente. Io lo trovo molto piacevole. Questo è il bello del cibo, accontenta tutti nonostante i gusti siano tantissimi.

La composizione della farina è alquanto articolata, ma, dopo aver capito il meccanismo tutto è semplice. 

Per chi volesse provarli con il glutine può usare 500 gr. di farina debole 0 o 00 

Biscottoni alla canapa e müsli

Maccheroni alla chitarra con farina di quinoa e teff con sugo di salsiccia

La chitarra è uno strumento davvero irresistibile,  con tutte quelle corde a disposizione è praticamente impossibile evitare di sentirsi un provetto musicista. Peccato che la chitarra in questione suoni solo per produrre splendidi e saporiti spaghettoni quadrati e la musica la immagini mentre lavori.  Lavori felice e tutto sembra migliore... ho detto sembra, sbagliato! È migliore.

Chitarra

La comperai durante una visita a San Giovanni Rotondo. Mentre passeggiavo, notai un negozietto che vendeva oggetti tipici e prodotti per la cucina, entrai  trascinando con me mia madre che già brontolava per un mio probabile acquisto. Sconsolata per non aver trovato nulla di interessante, ero oramai decisa ad andare via quando su uno scaffale, in un angolino, vidi la chitarra. Mia madre subito "non avrai intenzione di comperarla", ma oramai era mia. Dopo aver pattuito il prezzo uscii felice con il mio paccone in mano e mia madre che borbottava per il nuovo oggetto a cui trovare il posto e per la sicura inutilità dello stesso.

Dopo tanti anni, ogni volta che la uso, ricordo l'acquisto rocambolesco e ne sorrido sempre, ancora soddisfatta d'averla comperata.

Da quando ho a che fare con farine senza glutine, la chitarra la uso molto spesso.

Stavolta ho voluto provare a fare i maccheroni con la farina di quinoa e teff e un'aggiunta di curcuma. Risultato più che soddisfacente. Buoni, conditi con il sugo di salsicce e funghi; un piatto che in queste giornate ancora fredde ci sta a pennello.

L'impasto dei maccheroni è praticamente una pasta all'uovo aromatizzata alla quinoa, al teff e curcuma e per chi volesse provarla con farina con glutine può sostituire il mix di farine per pasta con della farina bianca 0 o 00; il resto è praticamente uguale: 1 uovo per ogni 100 gr di farina, badando sempre a quanto ne assorbe la farina, questa è una regola che vale sempre per tutti gli impasti.

Maccheroni alla chitarra con sugo e salsiccia

Orecchiette con farina di canapa sativa al pesto e pomodori secchi

Varie settimane fa,  anche qui abbiamo goduto del piacere dei mercatini di Natale, una piacevole esperienza apprezzata solo nei mercatini nel nord Italia. Un po' troppo lontano, per goderne ogni anno. Certo non ci si deve aspettare una presentazione simile a quelle tanto note, ma è stato lo stesso molto piacevole gironzolare e curiosare tra gli stend; niente neve e freddo ma un leggero venticello che faceva sventolare i prodotti appesi .

Due bancarelle hanno attirato voluttuosamente la mia attenzione, la prima offriva dolci in pasta di mandorle senza glutine, colorati e profumatissimi: sosta obbligata. Abbiamo assaggiato quello che offrivano, tutto rigorosamente incartato singolarmente tanto da garantire il senza glutine anche per l'assaggio. Paghi e felici riprendiamo l'esplorazione con il nostro primo pacchetto tra le mani. Pasta?! Sì, una bancarella che offriva pasta fatta a mano, con farina di semola come da tradizione;  le orecchiette ben esposte attirano la nostra attenzione,  che  colore strano;  per l'assaggio erano condite con un sugo al basilico e pomodori secchi. Naturalmente non era la bancarella adatta a noi, ma quel nuovo impasto mi incuriosiva parecchio. Mi informo e la farina che propongono è la canapa ma purtroppo non garantita senza glutine. Il desiderio di provare quel nuovo sapore è grande. Me ne vado, e grazie alla gentilezza e disponibilità della cuoca li presente, non senza un piccolo trofeo; la ricetta era mia, pronta per essere replicata alla prima occasione.

Chi desidera provarle con la farina di semola rimacinata, ecco le dosi:

Orecchiette di semola e canapa

Farina di semola rimacinata,

farina bianca 

dal 10% fino al 30%  di farina di canapa sul complessivo della farina

(es. 200 gr. farina di semola rimacinata, 20 gr farina bianca, 20/60 gr farina di canapa rimacinata a seconda del gusto personale).

Il sughetto lo trovate in ricetta. Il procedimento per fare le orecchiette è qui.

Cerco e tempo dopo trovo, senza glutine, la farina di canapa, la compero e con il mio nuovo acquisto torno a casa, decisa a riprodurre la ricetta vista nella bancarella natalizia.

La ricetta che presento è naturalmente senza glutine

Orecchiette di canapa al pesto di pomodori secchi